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파슬리 온두부와 색색 채소 유바 소스, 쑥떡 간장누룩 나베

사키즈케(첫 안주)이다. 파슬리 온두부는, 파슬리가 불을 가해도 색이 잘 빠지지 않기 때문…

청어알 성게물들임, 검은콩·나리뿌리 자킨, 다즈쿠리 고소데 도묘지, 니시키타마고(이색 달걀) 푸른대나무, 마쓰바 칼집 전복 두 가지 맛, 연어말이, 매화 당근 사이쿄즈케, 유키와 연근 아차라즈케

도소자카나(설맞이 약주에 곁들이는 안주) 중 첫째이다. 오토소 요리란 미쓰자카나(설맞이 세…

이리 달걀찜 성게소스, 살짝 구운 복어·마, 연근 참깨겨자무침

사키즈케(첫 안주)다. 이리 달걀찜 성게소스는 복어 이리가 아니라 대구 이리를 사용한다…

감·거봉·밤 두부무침, 꽁치 구운초밥, 아보카도 누룩소금무침, 하기노사토(싸리꽃을 담은 화과자), 참깨두부 유자향구이

무화과 사워크림무침

표고버섯 성게구이 호박색굳힘, 신토리나·교아게 오히타시

사키즈케(첫 안주)이다. 표고버섯 성게구이 호박색굳힘은 표고버섯 양면에 불을 넣은 뒤 표고…

• ¥900

• 조리 시간 20분

굴 오일찜

사키즈케이다. 굴 오일찜은 오일을 끓이면 굴이 질겨지므로 85℃ 찜기에서 20~25분간 찐…

• ¥150

• 조리 시간 50분

토마토두부, 은어 세고시튀김 화이트치즈 끼얹음, 우도 가늘게썰기 무침, 하카타식 줄전갱이 가지, 소혀 맛조림

사키즈케(첫 안주)의 토마토두부는, 펄아가(진주형 한천가루)를 냄비에 넣어 섞을 때 기포가…

유자껍질 그릇, 대구 이리 화이트소스 구이

사키즈케(첫 안주)는 후쿠시마에 있는 우리 계열 갓포(카운터형 일본 요릿집) 료칸에서 대량…

여름 오리 술찜

아이가모 오리의 껍질만 구워 미디엄 레어 정도로 만든 뒤 술로 찐다. 가운데에 칼집을 넣은…

호두두부

사키즈케(첫 안주) 첫 번째이다. 호두두부는 호두 껍질을 벗겨 냄비에 볶은 것을 페이스트로…

유채꽃 다시마 절임 눈꽃무침, 흰 재첩 콩조림 다이센니

사키즈케(첫 안주)이다. 유채꽃 다시마 절임 눈꽃무침은 유채꽃을 잿물에 데쳐 물에 담가 우…

매화와 휘파람새

매화 휘파람새 매화향 롤케이크는 카스텔라에도 단맛을 넣었기 때문에 전체적인 균형을 고려해…

미즈나스 토마토채움, 무늬오징어 완두채움, 바쿠라이 젤리굳힘, 미네오카 두부

전채와 비슷한 형태로 만들었다. 미즈나스 토마토채움은, 토마토와 가지가 같은 가지과라 궁합…

아귀 간 미소·술지게미절임 파말이

사키즈케의 아귀 간 미소·술지게미절임 파말이는, 얇은 막을 제거한 아귀 간을 다시마차를 넣…

산나물 유채꽃 계란무침, 도미 산초순 초밥, 토마토소스를 끼얹은 반딧불오징어

세 번째다. 산나물 유채꽃 계란무침에 대해 말하자면, '유채씨(菜種)'는 봄에만 쓸 수 있…

쑥두부, 후지산 연어 마리네이드

사키즈케(첫 안주)부터 시작한다. 쑥두부는 다시마 다시만으로 쑥을 굳혀도 향이 나지 않으므…

쑥 두부

쑥두부는 맛있는 다시 국물을 붓고 그 위에 뱅어 술찜을 얹어 봄의 향을 내보았다.

문어 부드러운 조림 훈제풍, 토마토·모시조개 담금, 나리뿌리 하부타에 두부, 리크 국물 머금은 조림, 봄꽃밭

토마토·모시조개 담금은, 이번에는 계절에 맞춰 모시조개를 담금 요리로 만들었다. 채소는 어…

굴·감 미소 그라탱

북방대합 살짝구이, 초된장 파말이, 죽순떡, 가리비 홋카이풍 찜, 왕우럭조개·두릅

제철 조개와 채소를 맞추어 다섯 가지를 만들어 보았다. 전복 껍데기 그릇에 담긴 것이 북방…

가쿠니 다마지무시

가쿠니 다마지무시는, 남은 가쿠니를 어떻게든 활용할 수 없을까 하여 만든 것이다. 젊은 손…

아이가모 흰살로스, 애플멜론 맛소금절임, 셀러리 단초절임

아이가모 흰살로스는 껍질 쪽에 칼집을 넣은 것을 팬에 구워 그을린 자국을 낸 뒤, 꼬치로…

완두콩굳힘, 실꼬리돔·보리새우 가라아게

완두콩굳힘은 한 번 소금물에 데친 완두콩의 얇은 껍질을 벗겨 페이스트 상태로 만든다. 그것…