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성게 두부

사키즈케부터 시작한다. 성게 두부는 생성게를 체에 내려, 칡전분과 다시마 다시로 농도를 잡…

꿩 모래집·껍질 겨자식초미소무침, 안심 양상추말이 와사비잎 곁들임, 꿩 노른자슈토절임

사키즈케(첫 안주) 세 가지이다. 꿩 모래집·껍질 겨자식초미소무침은, 이번에는 모래집과 무…

가을들풀두부, 도묘지 야마부키만주, 비지 후키요세초밥 등

먼저 첫째 찬합이다. 가을들풀두부는 목면두부를 단단하게 짜서 체에 내린다. 그리고 매실 과…

구운 해삼

메밀두부

메밀두부인데, '신슈(나가노의 옛 이름) 메밀'이라고 하면 보통 메밀국수, 소바가키(뜨거운…

닭새우 다시마절임, 닭새우 속알떡, 나리뿌리 오리베자킨, 유키와 연근 이모즈시

사키즈케(첫 안주) 코스다. 닭새우 다시마절임은 닭새우를 손질해 살을 얇게 썰고 소금을 뿌…

• ¥950

• 조리 시간 12시간

머위 샐러드드레싱무침, 대합 초밥, 죽순 속껍질 젓갈무침

첫 번째다. 대합 초밥에 관해서는, 우리 가게에서는 사키즈케(첫 안주)에 초밥을 반드시 넣…

교토 당근·콜리플라워 무스, 해삼 부드럽게 조림

도소자카나 중 둘째이다. 해삼 부드럽게 조림의 해삼은, 손의 기름기에 녹아버리므로 손을 쓰…

풋콩무침

풋콩무침은 꼬투리완두나 잠두 등 첫물 채소를 체에 내려, 올리브오일과 소금으로 간을 맞추고…

장어 미소 유안야키, 채소 흑초

아귀 간 미소절임

아귀 간 미소절임은 손질하여 한 번 찐 아귀 간을 신슈 미소와 사이쿄 미소를 섞어 만든 절…

햇죽순 두부

사키즈케는 저녁 손님이 접대 목적으로 이용하는 경우가 많기 때문에, 기본적으로 술과 잘 어…

전복 술찜

전복 술찜은 전복을 부드럽게 조리지 않고, 단 20~30초만 재빨리 술에 찐 것이다. 전복…

감 시라아에

감 시라아에는 재료에 모두 밑간이 배게 한 뒤 시라아에(두부무침) 옷으로 무친다. 여기서는…

오키나이모 단새우 시오카라

오키나이모 단새우 시오카라는, 마(나가이모)를 소면처럼 가늘게 썰고 새우알도 사용해 단새우…

감 나마스

사키즈케(첫 안주)다. 감 나마스는 껍질째 감을 갈아 내리고 채소와 무쳐서 만든다. 껍질째…

• ¥350

• 조리 시간 20분

참깨미소 바탕, 참깨두부, 보리새우

무코즈케(회 코스)다. 원래는 팥을 써야 하지만, 우리 가게에서는 항상 단바 검은콩을 쓴다…

• ¥740

• 조리 시간 30분

방어 순무누룩끼얹음, 방어 샤부샤부, 방어·뿌리채소 테린, 방어 나메로, 방어 쓰가루무침

사키즈케(첫 안주)부터 시작한다. 방어 순무누룩끼얹음은 방어를 손질한 뒤 취향껏 칼집을 내…

구와이 새우, 구운 호리카와 우엉 청둥오리 채움구이, 시시가타니 호박 동부 국물 머금은 조림

사키즈케(첫 안주)이다. 구운 호리카와 우엉 속의 오리고기는 두 번 갈아 잘 치대고, 호리…

무화과 요로칸

사키즈케 둘째의 무화과 요로칸은, 무화과의 위아래를 잘라 뜨거운 물에 데치고 껍질을 벗겨…

호박색 굳힘

사키즈케(첫 안주)이다. 호박색 굳힘은 사야마키(작은 크기 등급) 보리새우, 단호박, 풋콩…

화이트아스파라거스 기노메무침, 가지 젤리굳힘, 완두콩 우유두부

화이트아스파라거스 기노메(산초 어린잎)무침은 초여름에 들어온 아스파라거스를 기름과 밀가루를…

옥돔 구이담금

●옥돔 구이담금은 옥돔을 세 장으로 떠서 소금을 뿌려 얇게 저민 뒤, 바람에 말려 수분을…

찐 키조개