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장어 삼단찬합

식사이다. 장어, 성게, 연어알 세 가지로 사치스럽게 만들어 보았다.

밤밥

밥은 밤밥이다. 밤은 깨끗이 껍질을 벗겨 밤 전체 무게의 20% 정도 되는 설탕을 묻혀 진…

산초열매 우동

산초열매 우동은 6월에 나오는 산초열매를 갈무리해 두었다가, 산초열매를 데친 물로 누들메이…

복어 오지야(진한 죽)

식사는 복어 오지야(진한 죽)다. 취향에 따라 다르겠지만, 복어는 역시 조스이(묽은 죽)…

채소 절임, 은행밥, 도메완

우리 가게 손님은 낮에는 다소 연령대가 높은 여성 참배객이 중심이고, 밤에는 접대 등 회사…

연자밥

밥 코스다. 원래대로라면 파를 넣은 히토모지(옛 궁중에서 파를 이르던 말)밥을 내야 할 자…

• ¥90

• 조리 시간 1시간

갯장어 스시

아즈케바치(맡겨 담는 소반)의 갯장어 스시는 소금으로 간한 시라야키(양념 없이 담백하게 구…

붕장어 호쇼마키, 청어 윤기조림, 학부리모양 토란

다키아와세(모둠 조림) 코스인데, 경사스러운 뜻을 담은 글자로 표기했다. 학 무늬가 아름다…

말린 청어 산초조림, 끝물 새우모양 토란, 유바 보자기모양감싸기

다키아와세 요리다. 교토식 후(밀 글루텐)는 강력분, 소금, 미지근한 물을 넣고 잘 섞는다…

오리 소바 세이로, 에도기리 에치젠 소바

식사는 오리 소바 세이로다. 오리기름에 파를 구워 파기름을 만들고, 그것으로 오리고기를 살…

마 주아밥

은어 오차즈케, 여뀌잎 덴푸라

하마다이 도쿠리무시밥

식사에는 손님마다 채소절임을 두 조각씩 곁들였다. 혼젠요리(격식을 갖춘 연회 요리)에서는…

손으로 뜯은 메밀수제비 노페이풍 걸쭉한국물

국화 국물죽

고슈니가이 찰밥

시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)이다. 고슈니가이 찰밥은, 야마나시는 단호박도 유명하…

메밀낟알·잠두·가마솥밥 곤들매기 다시 오차즈케

장어 조릿대잎말이 찰밥, 어린 도미 조릿대잎말이

어란 오차즈케

식사는 어란 오차즈케로 정했다. 손님 앞에서 어란을 트러플 슬라이서로 뿌리는데, 카운터석이…

은어치어밥

식사(밥 코스)이다. 은어치어밥은 잡내가 없고 비린내를 잡아준다는 은어 액젓을 사용해 무언…

털게 누름초밥 벚잎쌈

시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)는 털게 누름초밥 벚잎쌈이다. 회 코스에서 사용한 털…

송이버섯밥

소바초밥, 팥 리조또

밥 코스다. 소바초밥은, 소바를 먹기 좋게 짧게 잘라 삶는 것이 좋다고 생각한다. 팥 리조…

• ¥470

• 조리 시간 1시간

오징어 먹물 우동, 파 덴푸라

도메완(마지막에 내는 국물)인 오징어 먹물 우동은, 오징어 먹물이 잘 굳지 않아 면이 끊어…