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해삼알 페이스트, 난꽃, 갑오징어 산초순미소무침, 대합·죽순 속껍질 가스미요세, 학공치 어란구이, 주꾸미, 유채꽃

전채 요리다. 성게, 어란, 고노와타(해삼 내장) 3대 진미를 사용한 5종 모둠이다. 학공…

비지무침, 참마소면, 피조개 딸기조림, 봄양배추 이리크림끼얹음, 봉신 담금

비지무침에 곁들인 표고버섯은 한 번 냉동하면 감칠맛 성분이 늘어난다. 피조개 딸기조림은 술…

나리뿌리 만주, 학공치 국화초밥, 국화무늬 순무, 대롱국화 치즈, 장어파이구이

전채 대신 국화 한 가지 테마로 하여, 모든 요리를 국화 모양으로 빗대어 만들었다. 나리뿌…

은행 모치, 만가닥버섯과 아이가모 지부니, 만간지 고추 채움, 소라 간 무침 등

은행 모치는 익힌 은행을 체에 내려 시라타마코(찹쌀가루)와 섞어 쪄내고, 띠 모양으로 담아…

고구마 교토식 설탕조림, 오리 교토누룩절임, 껍데기에 담은 털게 젤라틴식초무침 외

오리 교토누룩절임은 오리의 비계 쪽을 한 번 구워 기름을 뺀 다음 교토누룩에 하룻밤 재운다…

붕장어 슈토절임건조, 빛금눈돔 조림 굳힘, 새싹말이 문어 등

거꾸로 달걀 사이쿄미소절임은 달걀 속을 빼내어 노른자만 넣고 찐 다음, 흰자를 넣어 마저…

야키시모 닭안심 매실육무침, 흰간 파테 멜바토스트 곁들임, 연어 다시마초밥, 곤약 리큐조림(참깨) 파프리카·프로슈토치즈 굳힘

이색경단 참깨소스

이색경단 참깨소스는, 단호박과 완두를 각각 쪄서 체에 내린 뒤, 단단한 단호박에는 5%…

솔방울무늬 전복 다이센니, 해삼 채움, 벌집양 야마토니, 다즈나 초밥, 매화모양 나리뿌리, 속이 푸른 무와 어란

이와이자카나(축하 안주)의 솔방울무늬 전복 다이센니는, 오분자기를 솔방울 무늬로 칼집을 내…

자라 소바가키, 자라 식초조림, 자라 가라아게, 자라 달걀맺음

이번에는 자라를 이용한 다양한 요리다. 이번에는 자라를 두 가지 방식으로 사용한다. 육수를…

채소를 맛있게

비건은 채소만 사용할 수 있어 맛이 부족하게 느껴지므로, 다시부터 완성도를 높일 수 없을까…

• 4인분 · ¥1,208

• 조리 시간 20분

복어 이리 유자그릇찜, 청어알 새싹말이, 아귀 간 무스

전채이다. 복어 이리 유자그릇찜은 머랭과 이리를 섞어 옅게 소금간을 했다. 여기에 요즘 화…

호박색 굳힘, 벚꽃무 어란 끼움, 쥐노래미 매실소스구이

먼저 전채다. 호박색 굳힘에 들어가는 작은 깍둑썰기한 푸아그라는 손질할 때 우유에 몇 시간…

벚꽃모양 죽순 소용돌이말이 미역, 문어 맛조림, 미나리·뱅어말이 등

벚꽃모양 죽순 소용돌이말이 미역은 죽순을 벚꽃 모양으로 잘라 색을 낸 것과, 막대 모양으로…

죽순모양 줄기상추 노른자초밥, 아귀간 조림 굳힘, 도미 경단 등

전채부터 설명하겠다. 죽순모양 줄기상추 노른자초밥은, 아직 줄기상추가 나오지 않은 시기(1…

광어 다시마절임 하카타, 어란·무 하카타, 눈 속 청어알, 전복 미소절임, 대합 순무 초밥, 나리뿌리 모나카

전채 요리인데, 요리에 앞서 그릇에 대해 설명하고자 한다. 작년 세계유산으로 등재된 이와테…

조림굳힘 연잎담음, 나리뿌리, 찐전복 성게구이 푸른대나무꼬치, 소라간소면

푸아그라 조리법은, 호텔 근무가 길었기 때문에 양식 셰프에게 직접 배웠다. 푸아그라에 소금…

광어 유채꽃말이, 빙어 산초잎구이, 새우 매화초밥, 고사리 연근, 연근 삼미튀김

아귀 간 호쇼마키(얇은 무말이), 굴 간 무 무침, 감 두부무침, 다시마 청어알, 달걀노른자 초밥 다즈나마키(고삐무늬 말이)

전채는 각각 작은 잔(마메초코)에 담았다. 그릇을 하나하나 들어서 먹는 것도 재미있을 것…

카스텔라 신조, 작은 도미 송이버섯 다즈나즈시, 국화무말이, 우도껍질 긴피라요세

전채인 카스텔라 신조(카스텔라풍 생선살 완자)는 건포도가 색이 바래지 않도록 와인에 불려…

구운 송이버섯·닭안심 국화무침

구운 송이버섯과 닭안심의 국화무침인데, 송이버섯은 오히타시(맑은 국물에 담근 나물)로 낼…

잔정어리 조림말림

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 '잔정어리 조림말림'이다. 정어리는 머리와 내장, 꼬리를…

• 1인분 · ¥52

• 조리 시간 5시간

구운 송이버섯 국화절임, 가을 견과 크림 굳힘, 창꼬치 겉구이 초밥

젠자카나(먼저 내는 안주) 코스이다. 구운 송이버섯 국화절임은 식용 국화를 명반물에 담가…

학공치 누름초밥 벚잎 쌈, 죽절임 새우 치즈 무침, 금귤 달걀 도쿠사아게, 순무 프로슈토 말이, 이색 자킨시보리, 어란무, 호박색 유약 생강 솔잎꼬치

전채이다. 어란무는 어란의 핏기를 더 잘 빼기 위해 바늘로 촘촘히 찌른 뒤, 수도꼭지에 호…