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햇양파와 파르미지아노

6월이 가까워지면 아침저녁의 매서운 추위도 누그러지고 지내기 좋은 날이 날마다 늘어나며…

호두두부에 부은 성게알, 게살, 감칠맛 다시, 와사비, 속껍질째 조린 밤, 소 등심 미소 절임, 훈제 달걀, 바늘구멍 낸 시시토고추, 푸아그라 무 모찌, 트러플 와인소스 유바무침, 팽이버섯, 시금치 줄기, 감, 고명 연어알

처음 냈을 때 손님이 느낄 놀라움을 염두에 두고, 눈으로도 즐길 수 있도록 색 배합에 신경…

• 1인분 · ¥1,550

• 조리 시간 1시간

무화과 참깨크림무침, 연어 하카타오시, 갑오징어(몬코이카) 바질구이, 훈제 갯장어 야와타마키튀김, 보리멸 끼움구이 아미간장풍미 향미채소 곁들임, 가을연어 요로무시, 장어롤, 가즈노코콘부 노른자겨자소스

전채의 무화과 참깨크림무침에 쓰는 무화과는 살짝 스치기만 해도 색이 변하므로, 신선하고 너…

보리새우 바둑판무늬, 긴코 가리비 신조 감싸기, 참마 연어알무침, 참깨 다이고, 온훈제연어 기누타마키, 이른 죽순 하부타에 산초순 옷입힘

이것은 전채이다. 긴코(말린 해삼) 가리비 신조(생선 반죽으로 만든 경단) 감싸기의 경우…

솔방울모양 도코부시, 대나무모양 아스파라거스 연어말이, 매화모양 노시 나루토말이, 검은콩 와인 젤리

겨울 식재료인 참대구 이리의 제철 활용법을 제안한다. 대구의 정소는 참복의 이리 다음가는…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

유자가마(속을 파낸 유자 껍질 그릇): 니가타 홍대게, 나리뿌리, 은행 유자미소구이

니가타의 '홍대게'를 유자가마 스타일로 제공하여 이 계절다움을 연출한다. 즈와이가니는 값이…

• 1인분 · ¥468

• 조리 시간 40분

가지 튀김 다시절임

가지 튀김 다시절임이다. 구마모토의 '아카나스(붉은 가지)'가 다루기 좋아 사용하고 있다…

• 4인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

봄 삼종모둠 — 봄나물 오히타시, 산초순미소, 핫사쿠·깍지완두 시라아에

봄에 맛이 좋아지는 산나물, 채소, 과일을 사용한 3종 모둠이다. 산나물의 싱그러움, 산초…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

검은깨 두부, 복어 이리, 아귀 간 히무로, 연어알 야키즈시, 어란 긴조무침

슌사이(제철 재료 모둠) 코스다. 검은깨 두부는 다시마 다시 7, 칡전분 1, 검은깨 1의…

• 10인분 · ¥80

• 조리 시간 20분

아귀 간 지리즈, 완두콩 두부무침, 호시코, 고반 카스테라, 찐 전복, 유자 치즈 굳힘

전채이다. 아귀 간 지리즈의 아귀 간은 손질해 물에 담근 뒤 우유에 20분 담근다. 그 뒤…

토마토 순채

일반 토마토의 2배가 넘는 당도 13도를 자랑하는 도쿠타니 토마토의 단맛과 진한 감칠맛을…

• 4인분 · ¥2,500

부엔가쓰오 타르타르

가고시마의 '부엔가쓰오(잡자마자 급랭해 무염 상태로 유통하는 가다랑어)'를 사용한 타르타르…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 30분

봄나물·반딧불오징어

산나물의 풋풋한 향과 산뜻한 식감을 소중히 여긴다.

와규 살코기 나메로

일본식으로 변형한 살사소스의 여름다운 화려한 색감이 식욕을 자극하는, 술안주로 딱 맞는 요…

버섯 시라아에, 은어 오일찜, 새우 기미즈시, 전복 산초조림, 살구 나루토, 가즈노코콘부 칸, 은행 달걀

애피타이저 코스다. 9월 메뉴라서 달을 이미지한 은색 둥근 그릇에 담았다. 버섯 시라아에(…

• ¥900

• 조리 시간 1시간

손으로뜬유바 고노와타찜, 구운가지 참깨크림, 알밴은어 구라마니, 단새우 소흥주절임, 두꺼운계란말이, 도미 국화스시, 후키요세, 꽃게 국화무침

'시구레즈키(늦가을 소나기가 내리는 달을 이르는 옛말)의 색채'라는 주제로 전채부터 시작한…

복어 이리 젓갈, 아귀 간 유자 아차라마키, 마쓰카사 소라 만넨니, 학공치 성게말이구이, 빙어 난반 비지무침

제철 요리이다. 복어 이리 젓갈은 이리를 해수 농도 소금물에 담가 피를 빼고, 얇은 막을…

구운 소바가키

구운 소바가키다. '소바가키'라고 하면 흔히 따뜻한 것에 소바다시(메밀 육수)를 부어 먹는…

• 1인분 · ¥319

• 조리 시간 15분

가을 은어 오일찜, 꽁치 솔방울무늬 아몬드, 순무 그릇 골뱅이 리조토, 소고기 등심·깍지콩 고목 모양 스틱, 오하라기 토란 신조 튀김, 색조림 긴가지 땅콩 구즈안, 비취색 은행전병 오색 시라아에(두부무침), 고로가키 나리뿌리, 은행잎 모양 삼색 고구마

20~30대의 재방문 유도 요리 사진을 찍고 싶어지는 겉모습의 임팩트 이번 주제를 받아…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 3시간

고하쿠도리 간 무스 모나카, 식초에 절인 고등어와 산딸기 식초 젤리, 오리고기 다시간장절임 오렌지향, 흑돼지 쓰쿠네, 토마토 냉채 다키아와세, 아스파라거스·쑥갓 오히타시

와인, 소주, 사케 무엇과도 잘 어울리는 슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)를 갖추었다. 그…

• 1인분 · ¥100

• 조리 시간 2시간

구운 송이버섯 국화 담금, 블랙 올리브 옷 무침, 셀러리악 무스, 닭 흰 간 구이 구운 빵 곁들임, 사도새우 캐비아, 와규 혀 부드럽게 조림, 연어 연근말이 프로세스치즈

제철 채소 코스이다. 순서대로 설명하면, 먼저 구운 송이버섯 국화 담금이다. 쑥갓, 못테기…

오징어로 감싼 가즈노코콘부, 그린 아스파라거스 야와타마키

전채이다. 오징어로 감싼 가즈노코콘부(다시마에 붙은 청어알)는, 가즈노코콘부를 평소처럼 소…

긴팔새우 토마토젤리 하나호(꽃이삭) 장식, 곤이무침, 무화과 후로후키(달콤한 미소를 곁들인 조림), 표주박 모양 치즈달걀, 가이 연어 마키즈시, 방울양배추 게살 채움, 아부리(겉만 살짝 구운) 미나즈키두부(초여름 참깨두부)

전채이다. 긴팔새우 토마토젤리 꽃이삭 장식은, 시기적으로 누마즈에서 긴팔새우가 잘 잡히므로…

• ¥80

• 조리 시간 1시간

화이트아스파라거스 굳힘 (대합 맑은육수 소스, 와사비꽃 매운조림, 이쿠라 간장절임, 시소꽃이삭)

대합은 입이 벌어지면 칡전분을 풀어 냄비째 식히는데, 살이 질겨지지 않도록 주의한다. 아스…