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오리 로스 유바말이　꼬치고기 리큐호시　키조개 단풍구이　후키요세

연어 카르파치오풍

연어 카르파치오풍은, 생연어는 비린내가 난다고 하여 여성 손님들이 좋아하지 않으므로 훈제연…

보리새우·미나리 마무침

보리새우·미나리 마무침이다. 60~70g의 보리새우 머리와 등줄을 제거하고 기름에 튀겨 얼…

소라·과일토마토 두부무침

제철 채소 요리이다. 소라·과일토마토 두부무침은 토마토를 콩소메와 사이쿄 미소로 조린 것과…

유채꽃·표고버섯 매운조림 소고기무침, 소고기 가쿠니 흑미 야마카케, 센본스지·꽃모양 채소 조림굳힘

전채이다. 유채꽃·표고버섯 매운조림 소고기무침은, 소꼬리 육수를 낼 때 꼬리에 붙은 살코기…

두부 미소절임, 호두두부 채움, 무화과구이, 잔대순·느타리버섯구이

제철채소 다섯째의 두부 미소절임인데, 이 가게에서는 국화 모양으로 도려내고 남은 속을 도시…

청량 토마토

곁들이는 작은 요리는 '청량 토마토'라고 이름 붙였다. 작거나 단단한 토마토를 쓰는 것이…

애기소라 다타키 고사리무침, 가리비 이소요세 노른자구이, 반딧불오징어 죽순말이, 머위 뗏목, 햇우엉 성게 긴톤 채움

전채이다. 애기소라 다타키 고사리무침은 진한 간장을 넣은 사케 핫포다시(만능 조미 다시)에…

수정 젤리, 가스미 볼, 후타미 고래말이 등

전채 요리다. 수정 젤리 안에 들어 있는 것은 우루카(은어 내장 젓갈), 오크라, 둥근 당…

보리새우·성게, 붓꽃무늬 초밥, 묘가 초밥

전채부터 시작한다. 보리새우·성게 수정굳힘은 보리새우를 평소대로 손질하고, 대꼬치를 질러…

자연산 은어 나레즈시, 이리·곤이 우루카, 시부 우루카

보리멸 다이토쿠지튀김, 구와이 두가지소 신조, 무카고 신비키튀김

보리멸 다이토쿠지튀김은 다이토쿠지 낫토가 지닌 짠맛만으로도 충분히 먹을 수 있지만, 역시…

유자 그릇, 은어 투명치어 토란스시, 멧돼지 미소절임, 어린 도미 맛조림, 머위꽃대 튀김, 우스이콩 굳힘, 도미알

만가닥버섯 볶음조림·쌀겨절임두부 삭힌두부무침, 고래 우네 쌀겨절임 살짝구이, 호시코 살짝구이

이 요리는 쌀겨 절임 발효 반죽인 누카도코가 주인공이므로, 먼저 맛있게 발효가 잘된 누카도…

• ¥1,957

• 조리 시간 20분

치쿠와식 곤약, 봄산 바퀴모양 밀글루텐, 우엉 쓰쿠네구이

간장길이다. 와카야마 유아사가 발상지로 알려진 간장은 아이치 헤키난을 거쳐 지바 조시에 이…

찐전복 유자 미즈오리마키, 도미알 어란풍, 잣 신조, 보리새우 마쓰마에지메

구미자카나(모둠 안주) '시와스(음력 섣달을 이르는 옛말)'이다. '스승도 뛰어다닐 정도'…

와냥카우다

소스에 도미 슈토(소금에 절여 발효시킨 도미 내장)를 사용해 일본풍 느낌을 냈다.

죽순 속껍질 게 겉알 무침, 게딱지 와사비꽃대무침, 다키미 버터떡쌈

전채이다. 화이트 아스파라거스 게 속알 소스이지만, 게 속알 젓갈은 게 속알을 술이 아니라…

노시아와비, 게 고린우메 센베이, 매화가지 덴부, 고보레우메 시로타에, 이타오미키 성게구이

전채이다. 게 고린우메 센베이는 앞서 나온 아미새우 간장을 짜고 남은 지게미를 페이스트 상…

자라 다마지 반숙찜

고자카나(후식 전 코스)다. 이것은 Shimbashi Kanetanaka풍의 메뉴 작성법으…

홍백 나마스, 요로도후(두부풍 요리), 도미 마쓰마에마키, 가리비 훈제 등

초회는 홍백 나마스와 요로도후다. 요로도후는 마 자투리를 체에 내려 우유와 나리뿌리 등을…

갯장어알 모로미절임, 으름·구운해삼, 나리뿌리·진다 이색 긴쓰바, 검게물들인 우엉, 국화모양 순무 누룩절임

갯장어알은 소금을 강하게 하여 냉동해 둔다. 이를 소금기를 뺀 뒤 소주에 30분 정도 담갔…

신슈 사몬 슈토절임 건조, 목면두부 소금식초절임 매실육 고명, 매듭 마 노른자구이, 구운 무 지구사(여러 색 고명), 어란 맑은물 굳힘

신슈 연어 슈토절임 건조에 대해 말하자면, 신슈 연어는 브라운송어와 무지개송어를 교배한 1…

표고버섯 연어말이