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단풍새우 스리나가시

'변화해 가는 요리점의 일'이라는 주제에서 나온 완모노(맑은국)다. 단풍새우 스리나가시(곱…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

가모 가지 스리나가시

이것은 조미료를 전혀 사용하지 않았다. 재료가 지닌 본연의 맛과 오미, 향을 요리사가 최대…

• 1인분 · ¥482

• 조리 시간 40분

게 신조 (어린 갓순, 유자)

게 신조를 만들 때는 가리비를 푸드프로세서에 갈아 게살과 섞어서, 자연스러운 게 본연의 풍…

• 1인분 · ¥3,800

• 조리 시간 1시간

유키미(눈맞이) 풍, 방어 가마쿠라(눈집)

겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 이것은 완모리(국그릇 코스)이다. 방어 가마쿠라(눈집)는…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 8시간

새조개·미즈나스(오사카산 무른 가지 품종) 맑은국

봄부터 초여름의 별미로 알려진 고급 식재료 새조개에, 여름에 제철을 맞는 미즈나스를 곁들인…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 1일

'옥돔과 송이버섯 니모노완(맑은국)' 저온조리로

새로운 가치관을 담은 송이버섯 요리를 제안한다. 나 자신이 교토 요리를 배운 경험이 오래되…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 10분

아와지 양파·동아 스리나가시

일년 내내 사계절 꽃이 피어 아와지시마가 '꽃의 섬'이라 불리는 만큼, 지역 식재료 활용법…

• 1인분 · ¥787

• 조리 시간 1시간

옥수수 스리나가시, 풋콩떡

맑은국이다. 옥수수 스리나가시는, 8월이 옥수수를 가장 맛있게 먹을 수 있는 시기로, 옥수…

소 등심 사와니완

완모노(맑은국)이다. 소 등심 사와니완은 생선을 잘 못 드시는 손님을 위해 생각해 낸 요리…

자라 맑은국

자라 맑은국은 9월이 되어 여름 더위는 가라앉고 있지만 늦더위로 몸이 지쳐 있을 때 반가운…

• 20인분 · ¥345

• 조리 시간 1시간

잘게 칼집 낸 전복, 대합(쑥 칡국수, 생성게), 갯방풍, 우도

쑥 칡국수를 만들었다. 한 달에도 여러 번 찾아주시는 손님도 질리지 않고 즐길 수 있는 것…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 1시간

하나비라모치 미타테완, 머위꽃대두부

1월의 화과자인 하나비라모치(꽃잎 모양 떡과자)를 본떠 만든 완(맑은국)이다. 순무를 조금…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

야마나시 옥수수 스리나가시(곱게 갈아 만든 국), 연근만주, 후지사쿠라 포크 부드럽게 조림

맑은국이다. 야마나시 옥수수 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는, 6~7월 야마나시에서는 옥…

• ¥250

• 조리 시간 1시간

자라·연근 신조

자라 삶은 육수를 술과 물로 30분간 거품을 걷어내며 우려내고, 조미료를 더해 정성껏 졸인…

• 20인분 · ¥6,000

• 조리 시간 1시간

쌀가루·잠두 만주 벚잎쌈 은빛 갈분소스 (당근, 우도, 와사비, 벚잎)

국그릇의 뚜껑을 열면 잠두의 봄다운 향과 함께 벚꽃 향도 은은하게 감돌아, "향의 홍수"…

이리를 넣은 복어껍질 자킨 교토 게이호쿠초의 검은 무

완모리로 내는 이리 넣은 복어껍질 자킨은 생선 스리미와 다마고노모토(달걀 베이스)를 섞는다…

마메코조 스리나가시, 은어 반건조, 연근 굳힘

마메코조 스리나가시는 우스이콩의 신품종인 가고시마현의 “마메코조”를 사용해, 흔치 않은 식…

• ¥450

• 조리 시간 40분

끝물 갯장어·이른 송이버섯 도빙무시

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 갯장어와 송이버섯이라는 고급…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 1시간

은어 발효다시 수프

이 시기가 되면 반드시 은어 소금구이에 여뀌식초를 곁들이는 정석 조합으로 내는데, 그 밖에…

• 2인분 · ¥328

• 조리 시간 20분

옥수수 스리나가시 (구운 떡, 메추리 안페이, 갠 겨자)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 기술이사(메구로 Hotel Gajoen Tokyo)에게…

순무 이리 두부

겨울의 끝물 식재료로 '순무'를 사용한 완모노(맑은국)다. 겨울과 봄의 식재료를 사용해…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 30분

산나물 사와니완

완모노 하나로 두 가지 맛을 즐기게 한다. 하나는 채소와 바지락을 조합한 맛이다. 머위 꽃…

• 1인분 · ¥580

• 조리 시간 30분

대구 소금에 절여 구움, 이리두부, 곤이 국물 머금은 조림

완모노(니모노완(맑은국))이다. 볶은 쌀 다시는 가을·겨울에 자주 쓰는 완모노용 다시이다…

호시코 신조(칡전분 입힌 대합, 무)

고급 진미인 호시코를 완다네로 사용한, 참신한 아이디어가 돋보이는 겨울에만 맛볼 수 있는…

• ¥520

• 조리 시간 1시간