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꽃게 도지무시(유부피로 싸서 찜)

완모노(맑은국)이다. 현지에서는 '가자미'(방언 명칭으로, 넙치류인 가자미와는 무관)라 불…

• 8인분 · ¥5,000

• 조리 시간 2시간

스마시지루(맑은국) 스타일(이리도후(이리를 넣은 두부), 대게, 석이버섯, 가는 무, 스이쿠치(향을 더하는 고명)·매듭 유자)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 히라쓰카 사범(갓포 Yamato)에게 배웠다. '이리도…

후쿠토지루 (복어)

이 시기에만 맛볼 수 있는 복어 서더리(아라)의 감칠맛을 충분히 우려낸 뒤, 미소와 함께…

은어 토란대 말이 소면 국물

여름, 특히 7월 제철 재료의 향을 다채로운 완모노(맑은국)로 즐길 수 있도록 신경 썼다…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 40분

오리 완자

니모노완(조림 맑은국 코스)이다. 겨울에 맛있는 오리와 순무를 조합한 단순한 요리이지만…

• ¥320

• 조리 시간 40분

구와이 히류즈, 미조레지타테, 대게

완(맑은국) 코스다. 구와이 히류즈는 히류즈 반죽에 구와이 페이스트를 두부와 약 1대1 비…

• ¥180

• 조리 시간 30분

사쿠라새우 스리나가시

완모노(맑은국)이다. 사쿠라새우 스리나가시는 쥐노래미를 세 장으로 뜨고 호네키리(잔뼈 저미…

다마고지타테, 닭고기 완자 시라타마 만두

완모노(맑은국)는 다마고지타테(계란을 풀어 걸쭉하게 만든 맑은국)이다. 닭고기 완자 시라타…

양태·자라풍 맑은국, 토마토두부, 참마소면

양태·자라풍 맑은국은 제철 양태를 사용해 니유멘(따뜻한 소면 국물 요리)을 떠올리며 만들었…

• ¥1,000

• 조리 시간 1시간

작은 멜론 스리나가시

이 시기에 해금되는 은어를 통째로 즐길 수 있는 완모노이다. 은어 다시마 절임은 냉동 보관…

반달가슴곰 소금조림

시대의 변화와 함께 먹지 않게 된 식재료, 지금은 쓰이지 않게 된 야마가타의 조리법을 새로…

• 4인분 · ¥14,857

• 조리 시간 2시간

대구 구이, 이리 구이 (조니풍)

겨울 식재료인 대구를 활용한 요리다. 저희 가게는 연세 있는 손님과 젊은 부부, 가족이나…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

복어 후카시

'요리료칸의 현재'라는 주제로 고안했다. 완모노 요리다. 복어 후카시는 복어 아라(뼈와 자…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 5시간

소꼬리 파이탄식, 새감자 시라타마 소꼬리채움

완모노(맑은국) 코스다. 소꼬리 파이탄식은 소꼬리 오백 그램을 맹물에 하루 담가 핏물을 뺀…

• ¥204

• 조리 시간 3시간

칡전분 입힌 갯장어

완모노(맑은국)이다. 첫 번째 완에 쓴 정어리 완자는, 젊은 시절 소속 연구회 강습회에서…

털게 신조

완모노(맑은국)이다. 털게 신조에 대해 말하자면, 털게는 들어오면 30분 찐 뒤 살을 발라…

송이버섯, 애기순무, 유자

완모노(맑은국)에서는 무엇보다 맛있는 다시를 우려내는 데 신경 쓰고 있다. 후나도마리산 가…

가리비·소고기말이 튀김 자완무시

완모노(맑은국) 대신으로도 고기를 사용한다. 잇신카이의 차장에게서 자완무시에 덴푸라를 넣으…

아보카도 스리나가시

맑은국의 아보카도 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는 여성들에게 인기가 좋다. 신기하게도 아…

호지차 참깨두부, 우스이콩 스리나가시

호지차 참깨두부는, 호지차와 참깨 두 가지 맛을 즐길 수 있다. 따로 먹어도 함께 먹어도…

대구·이리 안페이국, 무 얇은얼음풍

대구·이리 안페이국(폭신한 생선살 완자를 넣은 맑은국)은, 혀에 닿는 감촉을 좋게 하기 위…

• ¥350

• 조리 시간 40분

모란꽃모양 갯장어 쿠즈타타키, 맑은 장국 스타일 (우엉, 순채, 애기 멜론, 풋유자)

완모노(맑은국)에서는 스이지(맑은 다시 국물)를 걸러 끓인 후 청주를 조금 더하면 맛이 한…

대합

복숭아 명절에 맞춰 계란두부를 마름모꼴로 잘랐다.

양송이 스리나가시(곱게 갈아 만든 국, 일본 요리와 약선)

일본 요리에서의 약선 응용이다. 완모노(맑은국) 요리다. 양송이 스리나가시는 촉촉함과 면역…

• 1인분 · ¥940

• 조리 시간 40분