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전갱이 쓰미레국

완모노이다. 전갱이 쓰미레국은 오다와라에 있는 하야카와 어항에서 잡은 현지 전갱이를 사용한…

겉만 구운 갯장어

맑은국이다. 겉만 구운 갯장어는 잔뼈를 저민 뒤 굽기 전에 다시마 절임을 해둔다. 갯장어의…

송이버섯, 갯장어 구즈타타키

니모노완(건더기가 풍성한 맑은국)이다. 풍년완에는 갯장어를 사용하는데, 갯장어 손질법은 교…

• ¥3,200

• 조리 시간 15분

흰옥돔·순무 스리나가시

흰옥돔·순무 스리나가시이다. 이번에는 야스나가 씨의 그릇으로 통일하여 담았지만, 가게에서는…

차가운 큰 바지락·버섯 자완무시

완모노(맑은국) 대신 내는 차가운 큰 바지락·버섯 자완무시(달걀찜)는, 양송이 포타주 수프…

차가운 감자 스리나가시

차가운 감자 스리나가시는, 숨은 맛으로 백미소를 조금 넣고 미니비트로 붉게 색을 낸다. 휴…

유자컵 대구 이리 찜

완모리(맑은국 코스)이다. 유자컵 대구 이리 찜이다. 아미가사 유자(삿갓 모양으로 깎은 유…

• 1인분 · ¥420

• 조리 시간 1시간

구운 호시코 신조

향을 주제로 하여 '재첩과 1번다시(가장 먼저 우려낸 다시)의 향'에 주목한다. 중화요리처…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 3시간

구운 가지 스리나가시, 토마토 칡전분 자킨, 수송나물

완모노(맑은국)다. 토마토 칡전분 자킨은, 옥수수나 풋콩(에다마메)을 페이스트로 만들어 쓰…

• ¥60

• 조리 시간 30분

쑤기미 자라풍 맑은국, 연근만주 튀김

메추라기 완자

내가 근무하는 곳이 있는 야마나시현에서 생산되는 화이트 와인에 곁들이는 요리를 소개한다…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 30분

도미·대합·샤모 삼중육수 쓰케멘 고나베지타테

20~30대의 재방문 유도 요리 진한 육수의 쓰케멘풍 어레인지 이번 주제를 받아, 먼저 젊…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분

이리국, 가을 가지, 오리 완자, 새우

완모노(맑은국)이다. 이리국은 그냥 백미소 맛만으로는 밋밋하므로, 대구 이리를 체에 내려…

• ¥500

• 조리 시간 1시간

백미소국물

완모노(맑은국)다. 굴 다이후쿠(찹쌀떡)는, 생굴을 손질해 달콤짭짤한 조림처럼 조리되, 굴…

• ¥400

• 조리 시간 20분

도미 맑은국(아와부(연노란빛 글루텐 떡), 가늘게 채썬 파)

도미 아가미살은 꼬치에 꿰어 소금을 뿌린 뒤 10분 정도 확실하게 굽는다. 노릇하게 구워질…

메추리 신조

완모노(맑은국)의 메추리 신조(곱게 다진 살로 빚어 찐 완자)는 먼저 니요세(끓여 굳히는…

맑게 우린 국물, 재첩 신조

재첩 신조(생선살로 빚은 완자)에 대해 말하자면, 이번에는 신조로 만들었지만 안페이(부드럽…

• ¥1,600

• 조리 시간 6시간

장어 맑은국 ~냉국 스타일~

장어를 사용한 차가운 맑은국이다. 장어는 살아 있는 상태로 통째로 잘라 구운 뒤 쪄서 뼈를…

• 3인분 · ¥320

• 조리 시간 40분

백미소지타테, 닭새우 껍질째, 쑥두부

완모노(맑은국)이다. 백미소지타테로 낸다. 고운 백미소 1kg, 술 1홉(약 180ml)…

은어 맑은 생선국(구운 은어, 동아, 목이버섯, 순채, 미니멜론, 유자 한 점)

은어 맑은 생선국은 말린 은어를 사용해 육수를 낸다. 생은어와는 다른 은어 특유의 깊은 감…

완두콩 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)

완모노(맑은국)이다. 완두콩 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는, 봄의 향을 즐길 수 있는…

• 20인분 · ¥170

• 조리 시간 1시간

구운 연근떡, 채소 채썬 맑은국

맑은국이다. 구운 연근떡은 연근떡을 만들 때 나리뿌리 페이스트와 시라타마(찹쌀가루 경단)를…

대구 이리완

이번에는 설경을 이미지화하여 이리를 사용했다.

야마가타 사계절을 담은 완 – 봄(산나물국)

이번에는 야마가타 지역의 산물을 전국에 알리고 싶다는 마음으로, 야마가타의 봄·여름·가을·…