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꽃잎완·쥐노래미 갈분입힘

완요리의 쥐노래미 갈분입힘은 쥐노래미를 두 장 뜨기하여 두 군데를 식홍으로 물들인다. 벚꽃…

은행두부

오이·무 스리나가시, 참마 스리나가시, 덴노지 순무 스리오로시

오이·무 스리나가시는 맛이 진한 왕우럭조개에 향이 옅은 오이와 무를 맞추었다. 캐비아를 맨…

• ¥1,200

• 조리 시간 1시간

혼합 미소 육수, 곤들매기 연근쌈

내 일터는 나가노현 가루이자와이므로, 신슈의 맑은 계류가 지닌 사계절을 네 가지 온기로 받…

• 1인분 · ¥780

• 조리 시간 40분

곤들매기 청죽찜

요리로 표현하는 고향이라는 주제의 요리이다. 내가 일하는 곳은 군마현 미나카미마치에 있으며…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 1시간

오크라 스리나가시, 쑤기미튀김, 모즈쿠 신조, 다진새우

완모노(맑은국)이다. 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는 보통 퀴진아트(믹서기)로 가는데…

• ¥320

• 조리 시간 1시간

순무 미조레 스타일 (옥돔 살짝 구움, 송이버섯: 나뭇잎 모양 구운 참마, 단풍모양 당근, 에도나, 곁들임 솔잎모양 유자)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 히라쓰카 사범(갓포 Yamato)에게 배웠다. '순무…

흰 아스파라거스 스리나가시

완모노(맑은국) 대신 나가는 것은 흰 아스파라거스 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)이다. 아…

갯장어 미즈보탄

완모노(맑은국)는 갯장어 미즈보탄(물모란)이다. 미즈보탄은 7월의 계절어이지만, 흰 팥소를…

게 신조 양배추찜

완모노(맑은국)이다. 게 신조(생선살 반죽 완자) 양배추찜은 양배추의 색을 잘 살리기 위해…

• ¥250

• 조리 시간 1시간

쑥후

완(맑은국) 코스다. 구치코(말린 해삼 알집), 우도(일본 땅두릅), 스이젠지노리(민물 조…

• ¥350

• 조리 시간 50분

송이버섯 도빙무시

완모노이다. 송이버섯 도빙무시는 송이버섯, 갯장어, 사이마키(작은 보리새우), 닭고기를 도…

• ¥1,000

• 조리 시간 20분

대합 시라타마

가을 들풀 담음새

완모노(맑은국)다. 다시마를 68°C 정도에서 약 30분간 우려 다시마물을 만든다. 갯장어…

물결무늬 갯장어

이리두부

스이모노(맑은국)의 이리두부는 이리의 향이 사라지지 않을 정도로 스리미(생선살 반죽)를 섞…

쥐노래미 칡전분 입힘

'봄의 물결'이라고 곁들여 적은 완(맑은국)의 쥐노래미 칡전분입힘은, 쥐노래미를 호네키리(…

맑은국 갯장어 요시노 칡전분입힘

맑은국은 맑은국풍으로 내며, 갯장어 요시노 칡전분입힘이다. 오바이케(고래 꼬리지느러미 껍질…

일본식 콩소메

일본식 콩소메는 다시를 우려내는 조리법이 아니라 다시를 짜내는 데에 시간을 들여 만들었다…

• ¥500

• 조리 시간 2시간

튀김 맑은국

완모노(맑은국)다. 튀김맑은국은 가게에서 '덴누키'라는, 소바 면을 빼고 튀김만 소바장국에…

• ¥200

• 조리 시간 10분

쥐노래미 요시노우치

쥐노래미 요시노우치(칡전분을 입혀 데친 것)는, 초여름에 걸쳐 맛있어지는 쥐노래미와 우도(…

귀갑 썰기 에비이모(새우 모양 토란), 대합 신조

귀갑 썰기 에비이모(새우 모양 토란)와 학 모양 무로 학과 거북을, 해돋이 모양 당근으로…

• ¥350

• 조리 시간 1시간

메추리 신조(아와부(연노란빛 글루텐 떡): 교토 당근, 우구이스나(어린 잎채소): 노란 유자)

메추리는 살과 뼈 부분으로 나누어 다지고, 조미료와 잡내를 없애는 산초·생강, 숨은 재료로…

니시키완 국화풍

이것은 완모노(맑은국)이다. 니시키완(비단처럼 화려한 맑은국) 국화풍으로 하여, 보기에도…