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안개국, 대합완자

순무 통찜 오키나 다시마 무침

식양요리는 서양말로 하면 마크로비오틱이지만, 이는 결코 생선이나 고기를 먹어서는 안 된다는…

연근 잡곡밥 채움

식양요리는 서양말로 하면 마크로비오틱이지만, 이는 결코 생선이나 고기를 먹어서는 안 된다는…

대롱우엉 새우가루 옷

대롱우엉 새우가루 옷은 자하새우(작은 새우류)를 말려서 볶은 뒤 절구에 곱게 갈아 체에 내…

병어 아보카도 구이

보리새우 황금튀김

아게모노(튀김)는 실제로 가게에서 내는 것이다. 보리새우 황금튀김에 끼얹은 것은 오로라 소…

야쓰가시라 단조림

야쓰가시라 단조림은 붕장어 구운 뼈로 낸 진한 육수를 사용해 달게 조린다. 12월이 되면…

표주박모양 채소 단조림

니모노(조림)는 표주박모양 채소 단조림(맛조림)이다. 각각 따로 냄비에 담아 무는 방어와…

새우 쌀가마 튀김말이

새우 쌀가마 튀김말이는 식빵을 여덟 장 두께로 썬 것의 테두리를 잘라내고, 살짝 찐 뒤 도…

후쿠사미소풍(홍백 미소 혼합)

참치 뱃살 히라즈쿠리

순무 전골

다이추지 토란

다이추지 토란은 누마즈의 다이추지에서 기르는 토란으로, 에비이모보다 훨씬 크고 속까지 꽉…

자라 시구레니

자라는 잡내가 나지 않는 손질법을 배워서, 손님들의 요청도 있어 완모노(맑은국) 대신으로도…

고반모양 가라미 외

이와이자카나(축하 안주)는 정월 장식에 어울리도록 노시(길상 종이 장식)와 송죽매도 함께…

도미 순무조림

다키아와세(모둠조림) 중 추천하고 싶은 것은 미부나(교토산 잎채소)·국화·염장 고래가죽 사…

오키쓰옥돔 무호쇼마키

완모노(맑은국)의 송이버섯은 잘게 썰었다. 이는 선대 주방장님 때부터 해오던 방식으로, 이…

끝물 갯장어 사와니지타테

사와니지타테는 활용하기 좋아서 일 년 내내 사용하고 있다. 끝물 갯장어를 사용했는데, 오이…

다키아와세: 보다라(말린 대구)와 무

가을에서 겨울로 넘어가는 계절을 주제로 삼아 제철 식재료를 사용해 추천 요리 세 가지를 만…

모치쿠지라(고래 뱃살) 무

다키아와세인 고래 뱃살 무에는 밍크고래를 사용했다. 껍질이 잘 벗겨지므로 쌀겨물에 조금 단…

바위굴 노른자구이

야키모노(구이) 코스이다. 바위굴 노른자구이는 날로도 먹을 수 있을 만큼 신선한 굴을 사용…

해삼 통튀김

이어서 튀김 요리다. 해삼 통튀김의 해삼은 위아래 끝을 잘라내고, 나무젓가락에 면포를 감아…

맑은국식

맑은국식으로, 건더기는 오리 완자, 구운 파, 표고버섯, 구운 아와부(좁쌀맛 밀기울떡)…

게 풍년튀김·후키요세

튀김 요리인 게 풍년튀김은 안에 찐 성게를 넣고 게살로 감싸, 다시 위에서 김으로 말아 프…