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옥돔 겐친소 구이

야키모노(구이) 코스의 신슈규(신슈산 소고기) 송이버섯구이는, 우에다 쪽에서 난 송이버섯을…

묽은 칡전분 국물, 자라 조 만주

완모노(맑은국) 코스는, 신슈에서는 조와 메밀이 주식이던 시절도 있었기에 자라 조 만주로…

국화무침

국화무침에 쓴 신슈 사몬은 베니마스(육봉형 홍연어)와 브라운송어를 교배한, 암수 구별이 없…

메밀두부

메밀두부인데, '신슈(나가노의 옛 이름) 메밀'이라고 하면 보통 메밀국수, 소바가키(뜨거운…

밤호두무침

사키즈케(첫 안주)의 밤호두무침인데, 지금 내가 일하고 있는 가루이자와 근처의 고모로, 도…

복어 가라아게

스노모노(초회) 코스의 복어 가라아게는, 복어를 감자 전분과 노른자를 묻혀 야마부키아게(황…

유자 껍질컵, 대구 풍미구이

야키모노(구이) 코스의 대구 풍미구이인데, 이리 페이스트에는 흔히 화이트소스를 곁들이지만…

닭새우 풍년찜

니모노(조림) 코스는 후키요세(바람에 모인 듯 자연스럽게 담아내는 방식)풍으로 호쾌하게 담…

맑은 생선국 도미순무찜

맑은 생선국으로 만들었지만, 순무와 함께라면 비린내가 날 것 같아 감칠맛 나는 다시를 섞었…

축하: 송죽매

찐 성게 솔향 온훈은, 웍에 벚나무 칩, 설탕, 솔잎을 넣고 안쪽에 채반을 걸친 뒤 뚜껑을…

홍백 청어알

사키즈케(첫 안주)의 홍백 청어알은, 사이쿄 미소·술지게미·미림지게미로 만든 절임장과 마쓰…

복이리 흘림 싹트임

초회의 복이리 흘림 싹트임은, 그릇에 칡전분을 푼 폰즈를 깔고 그 위에 참복의 이리를 부어…

쓰루노코이모, 미노가메 모양 죽순, 띠 모양 다시마말이

단조림의 붕장어 머리는, '이 단조림은 기본적으로 가쓰오 다시를 베이스로 하지만 붕장어 뼈…

도미 내장구이

구이 코스의 노시아와비(길게 저며 말린 전복, 축하용 장식)는, 전복을 다소 두껍게 가쓰라…

하고이타(전통 배드민턴채) 모양 떡 새우신조

조니(일본식 떡국) 완의 국물은 꿩뼈와 채소로 스프를 만들어 철저히 졸여 맑게 만들고, 이…

오키나이모 단새우 시오카라

오키나이모 단새우 시오카라는, 마(나가이모)를 소면처럼 가늘게 썰고 새우알도 사용해 단새우…

황어향 매실물조림

황어향 매실물조림은, 황어의 은은한 쓴맛이 이른 봄의 향기를 느끼게 해서 나는 매년 구마모…

나나쿠사(일곱 가지 봄나물)·후쿠긴조 술지게미절임 호두무침

오토시(먼저 내는 곁들이 안주)인 나나쿠사(일곱 가지 봄나물)·후쿠긴조 술지게미절임 호두무…

축하주

축하주는 꿩술이다. 이 꿩 모양 도쿠리(술병)에는 작은 꿩 안심이 세 조각 들어 있다. 꿩…

복어·죽순 눈꽃튀김　복어·두릅 노른자튀김　복어·우도(일본 땅두릅) 비늘튀김

둥근 기리탄포　16곡쌀 기리탄포

온채(따뜻하게 낸 요리)의 16곡쌀 기리탄포(구운 밥경단 꼬치)는, 최근 유행하는 몸에 좋…

구운 무그릇　도미 고소데　소고기 겨자구이　쓰(tsu)자 모양 새우　다루마(오뚝이) 모양 우엉　가리비 성게알구이

야키모노(구이) 코스의 구운 무그릇은, 무를 조려서 유자향을 낸 샐러드유 또는 올리브유를…

사이쿄풍 맑은국　시라타마 동백

시라타마 동백은, 시라타마코(찹쌀가루)를 야마토이모와 동량으로 섞고, 소금과 다시로 간을…

오보로풍 맑은국　겨울대구 호쇼말이

오보로풍(맑은국)은, 오보로 다시마(얇게 깎은 다시마)가 타지 않도록 약불 오븐이나 전자레…