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소고기 저온 숯기름 구이

오가탄 기름과 빈초탄 기름을 만들었다. 둘 다 숯을 가스레인지에서 벌겋게 달군 뒤 상온의…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 15분

자스민 향 나는 '도미 난반즈케'

자스민차를 활용한 초회 개발이다. 도미 난반즈케는 산뜻한 식초 맛과 자스민차 특유의 화사한…

• 2인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

수제 폰즈 아귀간(간 순무, 아미가사 유자, 오징어 다시마절임, 단새우 다시마절임, 소금폰즈, 어란)

술을 즐기는 손님들이 좋아할 만한 진미를 손수 만들어 갖추고, 여백의 미를 살려 보기 좋게…

• ¥350

• 조리 시간 2시간

에조사슴 사이쿄야키 — 무 콩소메조림, 크레송·와사비 소스

사이쿄 미소에 하룻밤 재운 뒤 컨벡션 오븐에서 저온 조리하고, 표면에 구운 색을 내어 낸다…

• 2인분 · ¥1,000

• 조리 시간 2시간

고래고기 미소절임, 어란, 정어리 산초조림, 닭간 치즈크래커, 마키 등급 보리새우 죽절임, 검은 곤약 향긋한 간장구이, 잠두 종이초롱 모양 경단, 교토식 두꺼운 유부 머위미소 살짝구이, 아삭한 매실·아삭한 우도(일본 땅두릅) 솔잎꽂이

고래 지방은 염도가 강한 사도산 '사이게쓰' 숙성미소를 쓰면 기름기가 확실히 빠진다. 고래…

• ¥2,550

• 조리 시간 3시간

와규 암염구이, 와규 초절임

'단골을 만드는 카운터의 일'이라는 주제로, 코스 요리에 익숙한 손님들이 즐거워할, 재치…

• 1인분 · ¥1,500

눈볼대 숯불 아부리 샐러드, 숯향 드레싱

손님 눈앞에서 드레싱에 달군 숯을 넣어 향을 옮긴 뒤 요리에 끼얹어 제공한다. 숯을 넣는…

• 1인분 · ¥560

• 조리 시간 40분

우엉 카푸치노

나는 원래 해외에서 일했고, 이탈리아에 있을 때는 거의 매일 카푸치노를 마셨다. 우엉을 사…

• 1인분 · ¥267

• 조리 시간 1시간

단호박 만주 자완무시(우롱차 향)

우롱차를 사용한 찜 요리다. 단호박 만주 자완무시는 단호박의 단맛을 살리기 위해 잡맛이 없…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 30분

도만가니, 토란 만주

환상의 게로 불리는 도만가니의 맛이 확실히 살아나도록, 체에 내린 토란으로 게살을 감싸 튀…

참깨두부

전채는 참깨두부다. 보통은 그릇을 바꿔가며 재료를 나란히 담아 내지만, 이번에는 참깨두부…

• 1인분 · ¥1,650

• 조리 시간 2일

참대구·눈 덮인 무 미조레무시

찜 요리다. 홋카이도 월동 채소인 '눈 덮인 무, 파'를 사용했다. 참대구·눈 덮인 무 미…

• 1인분 · ¥190

• 조리 시간 1시간

난젠지무시(갓 떠낸 유바, 성게, 나리뿌리, 파드득나물, 은빛 갈분소스)

이번에는 '찜 요리'에 대해 야마모토 셰프(Azabu Nagasaka Sarashina H…

찐 전복, 연근떡, 우구이스나(어린 갓잎)

전복은 조미료를 일절 쓰지 않고 찜조림함으로써, 재료가 지닌 본래의 감칠맛을 응축시킨다…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 10분

꽁치 오일절임, 아이가모 하카타, 유자그릇 아귀 간, 아귀 사이쿄미소 절임

이것은 겨울 코스 요리다. 꽁치 오일절임은 정어리로 만드는 오일 사딘(기름에 절인 정어리)…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 1시간

해삼 우노하나무침, 전복 간 버터소스, 흑임자 달걀구이 린 유약 한 겹, 아리헤이풍 오징어, 방어·벳타라즈케 하카타마키, 매실 모나카, 포도콩 말차 긴톤, 청어알 나마스

핫슨 코스에 앞서 나가는 요리다. 해삼 우노하나무침(비지무침)은 해삼을 조리에 둥근 돌과…

• 1인분 · ¥830

• 조리 시간 1시간

삼치 파기름찜(반딧불오징어소스)

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 무시모노(찜) 제안이다. 삼치 파기름찜 반딧불오징어소스인…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 30분

털게 상추쌈 (생강 젤리, 바다포도, 차조기 꽃이삭, 화이트 아스파라거스)

저희 가게에서는 재료의 감칠맛과 맛을 이끌어내는 요리를 마음에 두고 있다. 메뉴는 늘 고민…

갓 만든 참깨두부, 성게, 다시마물 젤리 국물

참깨는 '갓 볶고 갓 짠 것', 두부는 '갓 반죽한 것'을 고집하여 영업 시작 한 시간 전…

• 1인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

순무와 오리 지부니

'예로부터 있어온 훌륭한 요리를 남기고 싶다'는 나의 마음에서 오픈 초기부터 제공해 온 요…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 2시간

방어 술지게미 유안야키, 연근떡

겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 야키모노(구이)이다. 방어 술지게미 유안야키는, 방어를…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1일

소고기 설로인 향긋한 간장구이, 찐 순무 버터간장구이

Q: 고기에 지지 않는 맛있는 일식 소스를 알려 달라. A: 내가 배운 호소카와 간장은 고…

• ¥2,500

• 조리 시간 1시간

한겨울 방어 데리야키

온채인 한겨울 방어 데리야키에 다섯 가지 무를 곁들인 것은 다섯 가지 맛의 균형을 잡기 위…

• 1인분 · ¥420

• 조리 시간 2분

와규 채끝살

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 야키모노(구이)를 소개한다. 와규 채끝살 죽순 숯불구이인…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 30분