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햇양파와 파르미지아노

6월이 가까워지면 아침저녁의 매서운 추위도 누그러지고 지내기 좋은 날이 날마다 늘어나며…

삼치·배추 유키미나베 유즈코쇼풍

후쿠오카의 '도쿠센 혼자와라(최상급 참삼치)'를 활용한 요리다. 단맛이 도는 배추와 함께…

• 4인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

호두두부에 부은 성게알, 게살, 감칠맛 다시, 와사비, 속껍질째 조린 밤, 소 등심 미소 절임, 훈제 달걀, 바늘구멍 낸 시시토고추, 푸아그라 무 모찌, 트러플 와인소스 유바무침, 팽이버섯, 시금치 줄기, 감, 고명 연어알

처음 냈을 때 손님이 느낄 놀라움을 염두에 두고, 눈으로도 즐길 수 있도록 색 배합에 신경…

• 1인분 · ¥1,550

• 조리 시간 1시간

묽은 칡전분풍 (옥돔·연근떡, 고사리, 당근, 잠두)

이번에는 '완모노'에 대해 니혼바시 Nihon Ryori Kaede의 이카와 히로시 셰프에…

마쓰시마 붕장어 요로무시, 즌다 하부타에풍

미야기의 정월 요리 중 완모노(맑은국) 대체 요리이다. 마쓰시마 붕장어 요로무시 즌다 하부…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

모듬요리 꼬치고기 난반야키, 가보스 연시럽조림, 우다킨 우엉, 옥돔 흑자미, 아보카도 껍질째 구이, 삼종 말이튀김

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥1,570

• 조리 시간 50분

녹차와 닭 냉제 (후지산 얼음 다시, 녹차, 스루가 샤모 수프, 아보카도 비취, 가지말이)

일본 요리의 육수에 대해 다시 생각해 보면, 다시마와 가쓰오의 감칠맛 성분인 글루탐산과 이…

• 10인분 · ¥350

• 조리 시간 30분

장어 향미찜, 쌀기름 끼얹음

감칠맛을 진한 맛=기름기로 파악하여, 새롭고 여름다운 상쾌한 향과 맛, 식재료의 새로운 조…

• ¥700

• 조리 시간 30분

단풍도미 송이버섯 다시마절임

새로운 가치관의 송이버섯 요리라는 주제로 고안했다. 이번에는 가을 단풍도미를 송이버섯과 함…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 30분

솔방울모양 도코부시, 대나무모양 아스파라거스 연어말이, 매화모양 노시 나루토말이, 검은콩 와인 젤리

겨울 식재료인 참대구 이리의 제철 활용법을 제안한다. 대구의 정소는 참복의 이리 다음가는…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

유자가마(속을 파낸 유자 껍질 그릇): 니가타 홍대게, 나리뿌리, 은행 유자미소구이

니가타의 '홍대게'를 유자가마 스타일로 제공하여 이 계절다움을 연출한다. 즈와이가니는 값이…

• 1인분 · ¥468

• 조리 시간 40분

봄 삼종모둠 — 봄나물 오히타시, 산초순미소, 핫사쿠·깍지완두 시라아에

봄에 맛이 좋아지는 산나물, 채소, 과일을 사용한 3종 모둠이다. 산나물의 싱그러움, 산초…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

토마토 순채

일반 토마토의 2배가 넘는 당도 13도를 자랑하는 도쿠타니 토마토의 단맛과 진한 감칠맛을…

• 4인분 · ¥2,500

부엔가쓰오 타르타르

가고시마의 '부엔가쓰오(잡자마자 급랭해 무염 상태로 유통하는 가다랑어)'를 사용한 타르타르…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 30분

흰깨 블랑망제(구운 무화과, 야마모모(일본 소귀나무 열매), 연근 전병, 구로미쓰(흑설탕 시럽))

프랑스에서 태어난 디저트 '블랑망제'를 깨를 비롯한 일본 식재료 중심으로 만들었다. 원래는…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 1시간

눈볼대 미소 유안야키 (밤, 잎새버섯, 검은 무화과)

눈볼대를 양념장에 재워두는 조리법이 아니라 '가케야키'로 함으로써, 살이 조여들지 않고 폭…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 20분

나리뿌리 만주 자라 부어넣기, 국화풍 (매실육)

니모노완(건더기 있는 맑은국 코스)의 자라 나리뿌리 만주는, 나리뿌리에 찹쌀가루를 소량 더…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 10분

게 내장 그라탱

홍대게 그라탱은 시골풍 미소와 백미소를 조합하고, 게 내장(가니미소)도 더해 풍미가 풍부한…

• 10인분 · ¥151

• 조리 시간 50분

와규 살코기 나메로

일본식으로 변형한 살사소스의 여름다운 화려한 색감이 식욕을 자극하는, 술안주로 딱 맞는 요…

고젠소바 냉파스타풍

이번에는 메밀가루를 사용한 요리를 소개한다. 고젠소바(고급 고운 메밀가루로 뽑은 소바) 냉…

• 1인분 · ¥565

• 조리 시간 10분

케이주 달걀무스, 성게, 새우(감칠맛 다시소스, 와사비)

우리 가게에서는 일 년 내내 제공하며 손님들의 평판도 좋은, 명물 요리라 할 만한 한 품이…

• 20인분 · ¥580

• 조리 시간 30분

옥돔 바삭 튀김 어란 소스

작은 옥돔은 고온의 기름에 튀겨 비늘을 빳빳하게 세움으로써, 한눈에 보기만 해도 바삭함이…

• ¥1,000

• 조리 시간 30분

빨간 후지산 이나니와 우동 (새하얀 전복, 다누키, 고명)

너구리가 둔갑해 빨간 후지산이 된 것임을 알 수 있도록, 후지산 모양으로 만든 우동 둘레에…

• 4인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

와규 숯불구이 여름채소 일본식 살사

적당히 구운 와규 위에 올린, 여름채소가 자아내는 비타민 컬러의 색감이 돋보이는 요리다…