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튀긴 갯장어·샥스핀, 백미소조림

이번에는 샥스핀을 써 보고 싶었다. 샥스핀은 중화요리를 대표하는 식재료로 호박색에 가까운…

• 4인분 · ¥480

• 조리 시간 35분

흑모와규 세 가지(안심 훈제, 우둔살 아카미소조림, 서로인 술지게미구이)

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 와규의 각 부위를 아낌없이 사…

• 1인분 · ¥670

• 조리 시간 40분

스시, 스시, 스시, 스시 — 들어오는 배, 나가는 배

'식사' 코스의 궁리로, 지라시즈시에서 착안했다. 스시 밥 사이에 볶은 달걀, 말린 매실가…

• 4인분 · ¥12,000

• 조리 시간 1시간

12월 모둠회(참복, 참다랑어, 눈볼대, 트러플, 핑거라임, 김 쓰쿠다니)

겨울 추운 시기에 감칠맛이 더해지는 고급 활어를 아낌없이 사용해, 시각적 임팩트를 의식하며…

• 1인분 · ¥2,450

• 조리 시간 15분

참돔 발효회(조림굳힘 끼얹음)

10년쯤 전부터 일본누룩곰팡이(아스페르길루스 오리제)에 주목해, 2014년에 현재의 가게를…

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 8시간

굴 히토시오보시

튀김 요리는 굴 이치야보시(하룻밤 말려 만든 것)다. 굴은 예전에는 좀처럼 사용하지 않았지…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 20분

송이버섯밥 목련잎쌈, 쓰케모노

20~30대의 재방문 유도 요리 호응을 얻는 이유 = 가을 다키코미고항(재료를 넣어 지은…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 2시간

'미사키가자미' 가친아게

'미사키가자미' 가친아게(찹쌀가루 튀김)에 대해 말하자면, 끝물 시기에는 게의 감칠맛도 약…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

옥돔 삼미구이, 털게, 끝물 송이버섯 조슈 돼지고기말이, 조슈 돼지고기 스페어립, 조슈 돼지고기 염통·간

야키모노(구이)는 이가나베(이가 지방의 독특한 냄비)를 사용해 훈제구이를 해 보았다. 이…

사과 그라탱

군마현 향토 요리를 재구성한 요리다. 이것은 구이 요리다. 사과 그라탱은 하루나산 기슭에…

• 1인분 · ¥540

• 조리 시간 1시간

겸용 식재료 요리 납작 유바 부풀림구이

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥780

• 조리 시간 20분

끝물 갯장어·이른 송이버섯 도빙무시

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 갯장어와 송이버섯이라는 고급…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 1시간

팽이버섯 나메타케조림

전통 계승 요리라는 주제의 요리다. 요즘 조림 담당의 일이 줄어들고 있어서, 그 부분을 중…

• 1인분 · ¥40

• 조리 시간 1시간

샥스핀 신조(생선살 완자) 유바말이 (게·국화 묽은 칡전분 소스, 사이마키 새우, 당근, 은행잎모양, 목이버섯)

국화꽃은 삶을 때 식초를 극소량 넣어 떫은맛을 억제하고 색을 선명하게 마무리한다. 은행은…

세 가지 참깨크림

평소 저희 가게에서 제공하는 요리와 앞으로 선보이고 싶은 요리를 이번에 소개하고자 한다…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 20분

소고기 안심 돌구이, 성게

구이 요리다. 안심 돌구이는 '제철 소금물 성게를 조미료 삼아 고기를 먹는다'는 콘셉트다…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 3분

하카타 와규 로스트

내가 소고기에 바라는 것은 고기 자체에 확실한 감칠맛이 있는 것이다. 이번에 제공하는 하카…

• 2인분 · ¥1,500

• 조리 시간 3시간

특대 보리새우, 샥스핀

보리새우 튀김인데, 특대 보리새우는 속까지 완전히 익지 않을 정도의 반쯤 익힌 튀김 상태로…

• 조리 시간 10분

자주복 조림 굳힘

변화해 가는 요리점의 일이라는 주제로 요리를 고안했다. 내가 운영하는 '왕구'는 2024년…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

온자쿠(따뜻하게 데운 돌) 다시마 스타일, 쓰가루 오리, 연근 모찌 미조레안 끼얹음, 잘게 썬 유자, 실파

추워지는 계절만의 따뜻함을 표현한 한 접시를 소개한다. 온자쿠(따뜻하게 데운 돌)를 사용하…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 30분

와규 미소구이

여름 코스 요리 중에서 와규 미소구이인 규나베(소고기 전골)이다. 우리 가게에도 해외 손님…

• 1인분 · ¥1,400

• 조리 시간 2시간

조슈 흑모와규 저온 로스트비프

시자카나(강한 안주 코스)다. 양잠으로 유명한 군마현의 도미오카 제사장을 모티프로 한 요리…

• 1인분 · ¥2,120

• 조리 시간 1시간

토끼 유바 스프링롤, 스다치

토끼 유바 스프링롤은, 고기의 형태를 그대로 남기면 다소 날것처럼 느껴 부담스러워하는 손님…

• 1인분 · ¥196

• 조리 시간 15분

구운 송이버섯, 하모 겉불구이

시각에 호소한다. 구워지는 모습이 눈요기다. 가을을 대표하는 고급 식재료인 송이버섯과 하모…

• 1인분 · ¥980

• 조리 시간 30분