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이리·가리비 후라이, 순무 미조레 아게다시 스타일

'이리·가리비 후라이, 순무 미조레 아게다시 스타일'은 순무 미조레 다시에 옥돔 뼈로 우린…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

시로카네 돼지고기와 감자 — 니쿠자가의 진화 —

현재 근무하는 점포의 본점에서는 예전부터 아침 식사를 제공해 왔기에 새삼 아침 메뉴를 고안…

• 30인분 · ¥267

• 조리 시간 20분

니시가이(레이시고둥) 노른자옷튀김, 토마토 하쿠센아게(부채모양튀김), 대롱우엉 소 채움 튀김

아게모노(튀김)다. 니시가이(레이시고둥) 노른자옷튀김에서는 루이보스티에 달걀노른자, 밀가루…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 40분

청어알 와사비 시라아에(두부무침), 솔잎꽂이, 대구 사이쿄야키, 색다른 나마스(초무침), 메추리알 호박색 절임

청어알 와사비 두부무침은, 청어알이 '다산(자식이 많음)'을 뜻하여 정월 요리에 쓰이는데…

가을단풍 말이, 홍대게, 가키노모토(식용 국화), 구운 대구 이리 두부, 배추 스리나가시

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한 전채 요리다. 여기서는 특히 '보여주는…

• 1인분 · ¥828

• 조리 시간 50분

이리 두부

오늘은 내가 근무하는 곳이 있는 야마나시현에서 생산되는 화이트 와인에 곁들일 요리를 구상해…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

문어·토란·단호박·깍지콩·유자

단호박에 관한 이야기다. 문헌을 살펴보면, 펙틴 경화로 인해 채소가 분해되는 온도와 시간은…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

죽순 '두부', 죽순 미소조림, 청둥오리 달콤짭짤조림

요리로 표현하는 고향이다. 내가 일하는 곳은 군마현 미나카미마치에 있으며, 다니가와다케에서…

• 1인분 · ¥320

• 조리 시간 1시간

약선 연어 지게미절임구이 촉촉한 시라아에와 함께(일본 요리와 약선)

칠팔 년 전, 약선 전문가인 다니구치 선생님의 레시피를 내가 구현해 매우 잘 팔렸다. 그것…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 35분

아마오우 마메칸

딸기 중에서도 특히 유명하고 인기 있는 '아마오우'다. 우리 Hotel New Otani…

• 2인분 · ¥221

• 조리 시간 20분

이시노마키 나메타가레이, 게센누마 상어지느러미 다키아와세

미야기의 정월 요리 중 다키모노(조림) 요리이다. 이시노마키 나메타가레이(윤기 나는 껍질이…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 45분

일본밤 아이스크림

프랑스 셰프에게 조언을 받은 태즈메이니아산 바닐라빈을 사용해 매우 향이 진한 수제 바닐라…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

복어 이리 어란 찐밥

제철 복어의 맛 중에서도 "바다의 보석"이라 불리는 이리의 진한 감칠맛을, 집에서 직접 만…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 1시간

연어 야키비타시, 계절의 색채

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 연어 야키즈케(구운 연어 절임) 오래전부터 먹어온…

• 4인분 · ¥198.3

• 조리 시간 1시간

참굴 플랑

겨울철에 제철을 맞는 참굴의 탱탱한 식감과 크리미하고 진한 감칠맛을 입안 가득 느낄 수 있…

• 6인분 · ¥200

• 조리 시간 20분

홍살치 비지구이

홋카이도 월동 채소의 매력을 이끌어낸다. 사용한 월동 채소는 나리뿌리, 월동 배추다. 이번…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 2시간

겐교 조림굳힘, 카이와리 노른자스시, 황돔 눌림초밥, 작은 화살꼴뚜기·우미카지카·이쿠라 무침, 촉수 난반즈케, 고사리 다시마말이, 무 어란무침

원가 상승에 대응한다는 주제로 '니가타현 나다치 앞바다 저인망 어획 생선'을 사용했다. 수…

• 1인분 · ¥432

• 조리 시간 2시간

하나비라모치 미타테완, 머위꽃대두부

1월의 화과자인 하나비라모치(꽃잎 모양 떡과자)를 본떠 만든 완(맑은국)이다. 순무를 조금…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

연어 야키즈케·연어 이리

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 연어 야키즈케 향토 요리를 먹지 않게 된 세대에게…

• 4인분 · ¥320

• 조리 시간 1시간

스시, 스시, 스시, 스시 — 들어오는 배, 나가는 배

'식사' 코스의 궁리로, 지라시즈시에서 착안했다. 스시 밥 사이에 볶은 달걀, 말린 매실가…

• 4인분 · ¥12,000

• 조리 시간 1시간

참복 이리 숯불구이, 생파래 안, 와사비

이 시기만의 걸쭉하고 입안에서 사르르 녹는 진한 맛의 이리와, 복어의 감칠맛을 한껏 머금은…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 40분

12월 모둠회(참복, 참다랑어, 눈볼대, 트러플, 핑거라임, 김 쓰쿠다니)

겨울 추운 시기에 감칠맛이 더해지는 고급 활어를 아낌없이 사용해, 시각적 임팩트를 의식하며…

• 1인분 · ¥2,450

• 조리 시간 15분

전복·성게·가리비 고로케

고로케는 중불로 천천히 약 4분간 튀기고, 8할 정도 튀겨지면 그릴대에 올려 속까지 익힌다…

옥돔 마쓰카사아게(솔방울 모양 튀김), 단초 갈분소스

옥돔 마쓰카사아게는 정통 요리이지만 맛에 약간의 변화를 주고 싶어 고안했다. 중화요리의 '…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 20분