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도미 이리 도지마키, 붕장어 노른자조림

조림 요리다. 도미 이리 도지마키는 도미의 곤이와 이리가 나오는 시기이므로, 곤이는 하나이…

겐페이 생선소면, 햇양파 감싸기, 노른자 뒤집기 달걀

사키즈케(첫 안주) 세 가지이다. 겐페이 생선소면은, 칡전분 1홉(약 180㎖), 물 5작…

게·토란대·하스이모 시노다하카타 은빛 칡전분소스 등

먼저 사키즈케(첫 안주)부터 시작한다. 게·토란대·하스이모 시노다하카타에 쓰는 게는 대게를…

닭새우 모미지야키, 전복 푸아그라 샌드

야키모노(구이)다. 닭새우 모미지야키(단풍을 본뜬 구이)는 닭새우를 12분 정도 삶아 살을…

절구무, 모치카부, 아이가모 지부니, 보리새우

절구무는 무를 둥글게 파내어 절구 모양으로 만든다. 아이가모 지부니(가루를 묻혀 걸쭉하게…

쥐노래미 칡전분찜, 유바두부

완모노의 쥐노래미 칡전분찜은, 쥐노래미를 세 장 뜨기로 손질해 뼈를 발라내고, 끝에서부터…

사이마키새우 오색말이

더위를 식히는 한 접시, 냉제 요리의 기술이라는 주제로 낸 사키즈케(첫 안주)이다. 사이마…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

첫 봄바람 미조레풍

완모노(맑은국)이다. 첫 봄바람 미조레풍은, 비비추와 표고버섯, 당근을 잘게 다져 스이지(…

• ¥290

• 조리 시간 20분

얇게 썬 겹쌓기 순무, 당근

니모노(조림)이다. 알배기 은어 아리마니는 알배기 은어를 손질해 바늘로 찌른 뒤 그대로 구…

전복, 전복간 신조

완모노(맑은국)다. 스타프루트가 입고되지 않아 시로우리(월과)를 별 모양으로 찍어내 올렸다…

텐노지 순무·청어 바둑판무늬 조림, 학알 모양 토란, 해돋이 모양 당근, 오징어 노른자조림, 미나리 달걀엮음

니모노(조림)이다. 텐노지 순무·청어 바둑판무늬 조림의 둘레는 생선 살과 달걀로 카스텔라처…

맑은국 관자 신조

완은 맑은국 방식이다. 관자 신조(곱게 간 살로 빚은 완자)는 관자를 갈아 곱게 으깬 살로…

전갱이 하카타오시

사키즈케 네 번째(하기)이다. 전갱이 하카타오시(하카타식으로 눌러 만드는 방식)에는 홍심무…

꿩 가슴살 토마토 미소절임 긴조향, 일본식 로스트비프

에비이모 직접조림, 닭새우 야와타마키, 가리비 노른자 지구사

니모노(조림)이다. 에비이모 직접조림은, 에비이모가 역시 색이 배어버리긴 하지만 직접조림이…

햇완두 스리나가시, 죽순 히류즈

완모노(맑은국)이다. 햇완두 스리나가시의 경우, 콩이나 동아를 불릴 때, 데칠 때, 색을…

참돔 마쓰카와 신조

완모노(맑은국) 코스다. 참돔 마쓰카와(껍질에 소나무껍질 무늬를 낸) 신조(생선살 반죽 완…

빛금눈돔 하카타식 조림, 피조개 시구레니(생강조림), 국화모양 단호박 등

니모노(조림) 차례로 가 보자. 빛금눈돔 하카타식 조림이다. 빛금눈돔은 소금을 뿌려 탈수시…

새우 신조, 매화 모양 당근, 우구이스나, 유자

엷은 칡물 맑은국, 복어 이리 두부, 긴코 해삼 속채움

스이모노(맑은국)의 긴코 속채움은 긴코(말린 해삼)를 짚재를 푼 물에 담가 3일 정도 두어…

붕장어 히류즈 봄무 수프조림

다키아와세(모듬 조림)인데, 료칸에 오시는 손님들은 호불호가 심한 편이다. 그래서 채소를…

치리멘 문어, 새우 신조 채운 서대

서른아홉 번째 절기다. 치리멘 문어는, 산 문어를 살아 있는 채로 깨끗이 문질러 씻고 랩으…

• ¥1,600

• 조리 시간 1시간

대합·연근떡 맑은 조개국

완모노(맑은국)이다. 평소에 만드는 대합과 연근떡 완모노이다. 연근은 조리법에 따라 다양한…

복어 이리 스리나가시풍

니모노완(조림을 넣은 맑은국)이다. 복어 철이 되면 복어 껍질이 아무래도 남게 된다. 이를…