鶉鍋

鶉鍋は初代が考案したもの、創業以来お客様に愛されている一品です。国産の鶉が出回る十一月末から二月いっぱいくらいまで、時季を通しての提供ではありませんが、毎週献立が変わる当店にあっても月に一度は組み込まれ、ひと冬に三〜四回はコース献立に入ります。「なんだ、今日は出ていないのか」といわれることも、「是非入れてほしい」と、別途単品でご予約されるお客様も少なくありません。小洒落た誕生秘話？もありますが、そちらは是非、店で鶉鍋を囲みながらどうぞ。

①鶉を開き、皮目を直火で炙り、細かい産毛を焼き去る。産毛が残っていると食感が非常に悪くなるため、丁寧に。

②胸肉（上）は二つ切りにして使う。脚肉、首つる、胸骨（下）の方はミンチにかけ、玉子をつなぎ、山椒で味付けし、団子に取る。

③筍、生椎茸、菠薐草は薄味に炊き、それぞれひと口に庖丁しておく。粟麩は焼いて、ひと口に庖丁する。土鍋に鍋地を張って材料を入れて炊き、最後に青味野菜（菠薐草）を入れる。汁生姜を香りにして客前に供す。

新ばし 金田中