PICK UP

有名店のあの料理のレシピ

筍・眼張の煮物（蕗、木の芽）
新橋新ばし笹田
笹田秀信
筍・眼張の煮物（蕗、木の芽）
眼張は卸した後、五秒程度サッと霜降りします。その後、ぬめりを取りますが、この作業をしっかりやっておけ…
2020.07.19
蜆稲庭うどん（三つ葉、針生姜、柚子）
麻布麻布久徳
薄井大心
蜆稲庭うどん（三つ葉、針生姜、柚子）
うどんは茹でて、冷水で一度締めることで美しいつやとしっかりしたコシを楽しむことが出来ます。蜆は旨みが…
2020.06.21
天婦羅（イクラ醤油漬ご飯、鯛・桜道明寺蒸し、いぶりがっこポテトサラダ秋田彩り野菜添え、ずわい蟹共和え砧巻、合鴨黄身醤油山椒串）
麻布麻布久徳
薄井大心
天婦羅（イクラ醤油漬ご飯、鯛・桜道明寺蒸し、いぶりがっこポテトサラダ秋田彩り野菜添え、ずわい蟹共和え砧巻、合鴨黄身醤油山椒串）
鯛桜道明寺蒸しは、出汁でもどした道明寺を桜色に色づけし、春らしい色使いの一品としています。道明寺を真…
2020.06.21
旬鮮魚お造り、刺し飾り、鮪香味串揚、秋田ギバサ豆腐
麻布麻布久徳
薄井大心
旬鮮魚お造り、刺し飾り、鮪香味串揚、秋田ギバサ豆腐
香味串揚は、鮪の角切りを醤油に生姜とガーリックパウダーを合わせた地に漬けて油で揚げています。鮪は地で…
2020.06.21
白子（楤の芽、土佐酢）
銀座・銀座あさみ
浅見健二
白子（楤の芽、土佐酢）
白子は、ボイルする時にいきなり沸騰したところに入れてしまうと破けてしまうので、水から入れて沸騰しない…
2020.06.07
鶉糝薯（粟麩：京人参、鶯菜：黄柚子）
銀座・銀座あさみ
浅見健二
鶉糝薯（粟麩：京人参、鶯菜：黄柚子）
鶉は身と骨の部分に分けて叩き、調味料、臭み消しの山椒や生姜、隠し的にパン粉を加えて当ります。一番出汁…
2020.06.07
のど黒・車海老香藻焼、焼栗、アスパラ
中村橋日本料理味三昧
古谷陽一
のど黒・車海老香藻焼、焼栗、アスパラ
のど黒は身が柔らかい魚なので、卸す時に身割れしないよう優しく扱いましょう。
2020.05.23
香箱蟹茶碗蒸し（薄葛仕立、軸三つ葉、振り柚子）
中村橋日本料理味三昧
古谷陽一
香箱蟹茶碗蒸し（薄葛仕立、軸三つ葉、振り柚子）
香箱蟹の茶碗蒸しは、出汁が決め手です。身を出した足を焼いて出汁を取ると、いい出汁が出ます。
2020.05.23
牡丹鱧葛叩き、清汁仕立（牛蒡、蓴菜、小メロン、青柚子）
銀座銀座たか田
高田賀章
牡丹鱧葛叩き、清汁仕立（牛蒡、蓴菜、小メロン、青柚子）
御椀では、吸地を漉して沸かした後、酒を少々落とすことで、味に丸みが出ます。
2020.02.24
冷し鰊（茄子、小芋）、茄子台揚煮（黒胡麻）
銀座銀座たか田
高田賀章
冷し鰊（茄子、小芋）、茄子台揚煮（黒胡麻）
煮物の茄子で色を飛びにくくするには、油に入れる際も色のある皮の方から入れるといいですね。
2020.02.24
岩茸玉子、海老二身巻、寄毛蟹、真子鰈小袖寿司朧巻、新百合根茶巾塩雲丹枝豆鋳込み、烏賊キャビア和えゼリー寄せ
曙橋・東いち
伊東禄弘
岩茸玉子、海老二身巻、寄毛蟹、真子鰈小袖寿司朧巻、新百合根茶巾塩雲丹枝豆鋳込み、烏賊キャビア和えゼリー寄せ
もっとたくさんの方にうちの店を知ってほしい。敷居が高い部分もありますが、こういう世界があることを分か…
2020.01.05
鼈椀（蒸鮑、賀茂茄子、冬瓜、針生姜、釘茗荷）
曙橋・東いち
伊東禄弘
鼈椀（蒸鮑、賀茂茄子、冬瓜、針生姜、釘茗荷）
三田芳裕社長には「蟹が旨いからそのまま出すのでなく、もう少し考えましょう」などと言われることがありま…
2020.01.05

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