プロのこの技甘海老・帆立黄身酢掛けCOOKING INGREDIENTS2016.09.04プロのこの技FREE材料黄身酢卵黄16個出汁144cc薄口醤油36cc味醂72cc酢72cc砂糖適量塩適量COMMENTカシューナッツは鍋に冷たい油を入れ、25分くらいかけてじっくりと揚げます。これによって、甘みが大幅に増して美味しくなります。マルトセックは油脂分を吸収して固形化、パウダー化してくれる凝固剤です。今回は、それで海老油をパウダー状にし、添えました。ふんわりと海老の香りが漂って、美味しいです。 黄身酢には、湯煎にかけるもの、直火で練り上げるものがありますが、同じ分量でも直火で仕上げた方がより濃い黄色になって、硬さの調節もしやすいです。今回は、材料を黄身酢で和えますが、和えると水分が出るので、直火で硬めに仕上げています。また、品物によっても違いますが、素材で玉子の味をグッと出すのか出さないのかでも割が大きく変わります。先付で使う場合などは、酢の分量をだいぶ控えます。少し酢の入った玉子ソース的なイメージです。甘海老・帆立黄身酢掛けの作り方甘海老・帆立黄身酢掛けの作り方①甘海老は、殻を剥き、身を片栗粉で打粉をして揚げ、頭、殻はかるく叩いてサラダ油を入れ、海老油を取る。冷めたら漉して、パウダー剤のマルトセックで海老パウダーにする。②帆立をカットし、サッと揚げる。③蓮根は、乱切りしてボイルし、甘酢に漬ける。④カシューナッツは、冷たい油からじっくり揚げ、冷めたらかるく潰す。⑤黄身酢は、材料を合わせて直火で素早く練り上げ、急冷させて、冷めたら漉す。⑥先の材料を黄身酢で和え、針野菜を天盛りし、海老パウダーをかける。【作る前に調味料の配合を確認したい方へ】プロの合わせ調味料一覧はこちら 松永康治 氏たまさか丸の内技術理事会席料理先付春3月4月卵プロのこの技一覧はこちら
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カシューナッツは鍋に冷たい油を入れ、25分くらいかけてじっくりと揚げます。これによって、甘みが大幅に増して美味しくなります。マルトセックは油脂分を吸収して固形化、パウダー化してくれる凝固剤です。今回は、それで海老油をパウダー状にし、添えました。ふんわりと海老の香りが漂って、美味しいです。
黄身酢には、湯煎にかけるもの、直火で練り上げるものがありますが、同じ分量でも直火で仕上げた方がより濃い黄色になって、硬さの調節もしやすいです。今回は、材料を黄身酢で和えますが、和えると水分が出るので、直火で硬めに仕上げています。また、品物によっても違いますが、素材で玉子の味をグッと出すのか出さないのかでも割が大きく変わります。先付で使う場合などは、酢の分量をだいぶ控えます。少し酢の入った玉子ソース的なイメージです。