車海老白味噌仕立（新馬鈴薯餅鳴門巻、牛蒡、蕨、筍、細根大根、蕗の薹、唐墨）
ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai
井川比呂志
車海老白味噌仕立（新馬鈴薯餅鳴門巻、牛蒡、蕨、筍、細根大根、蕗の薹、唐墨）
白味噌仕立は、少々甘みが勝る御椀のことで、西京味噌などの白味噌の量を多めに仕立てます。 車海老を刃叩…
PICK UP
プロのこの技
- うすい豆薄葛仕立（海老糝薯、 鶯菜、 人参、独活、餅）
ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai
井川比呂志
うすい豆薄葛仕立（海老糝薯、 鶯菜、 人参、独活、餅）
御椀はお出汁がちゃんと引けていることが大事です。当店の場合、一番出汁は熟成させた利尻昆布、真昆布を水…
- 甘鯛巻繊焼（海老芋釜、芽葱、赤胡椒、蟹餡、焼栗）
水天宮・日本料理さくら
伊東一也
甘鯛巻繊焼（海老芋釜、芽葱、赤胡椒、蟹餡、焼栗）
巻繊焼は、豆腐や野菜を炒め煮にしたものを白身魚、鶏肉などで包み、焼いた料理です。中に入れる材料を巻繊…
- 伝法焼（車海老、鮑、百合根、銀杏、大黒占地、紅葉人参、公孫樹南瓜、銀餡掛け）
水天宮・日本料理さくら
伊東一也
伝法焼（車海老、鮑、百合根、銀杏、大黒占地、紅葉人参、公孫樹南瓜、銀餡掛け）
今回は、伝法焼です。器に土器を用いて焼いた料理のことで、土器焼とも称されます。京都伏見稲荷山の伝法が…
- 牛ローストビーフ黄身揚げ（黄身揚、素麺、トリュフ塩）
青山・花・味兆
生井卓
牛ローストビーフ黄身揚げ（黄身揚、素麺、トリュフ塩）
今回は、黄身揚を紹介します。卵黄に水を加え、小麦粉を混ぜて作った衣が鮮やかな黄色になることから「金ぷ…
- 鱧白扇揚（紫陽花見立、枝豆、マイクロトマト、玉蜀黍、梅昆布塩）
青山・花・味兆
生井卓
鱧白扇揚（紫陽花見立、枝豆、マイクロトマト、玉蜀黍、梅昆布塩）
今回は、水溶き片栗粉に泡立てた卵白を加えて作った衣で、色をつけないように白くふんわりと揚げる白扇揚を…
- 紫陽花見立（玉蜀黍フォアグラ、擂流し、タピオカ、 鶉安平、梅肉）
ホテル雅叙園東京
加藤允人
紫陽花見立（玉蜀黍フォアグラ、擂流し、タピオカ、 鶉安平、梅肉）
タピオカは、お餅の替わりに入れました。見た目にも透明感があって、涼しげで暑い時期の擂流しに使うのにい…
- ちりめん鱧（火取り豆腐、 小袖冬瓜、 浜防風、 梅香煎）
ホテル雅叙園東京
加藤允人
ちりめん鱧（火取り豆腐、 小袖冬瓜、 浜防風、 梅香煎）
鱧のお椀は、初夏の時季になると、必ず提供するオーソドックスな仕事のひとつです。皆さん、鱧と梅を組み合…
- 白アスパラ（車海老クリーム、豆腐掛け、スナップ豆、青芽、蕨）
六本木 霞庭まつばら
松原博秋
白アスパラ（車海老クリーム、豆腐掛け、スナップ豆、青芽、蕨）
クリームチーズを酒粕に漬けたものは、お店では一品料理としても出しているものです。今回使ったものは2か…
- 蛤・筍木の芽味噌焼（蚕豆、京人参、山独活）
六本木 霞庭まつばら
松原博秋
蛤・筍木の芽味噌焼（蚕豆、京人参、山独活）
当店では通常、先付を3点お出ししますが、3、4月までは夜になると寒いですから、2点目に温かい物を提供…
- 鰤かぶら煮（ずわい蟹、椎茸、蕪、粟麩、銀杏、九条葱、柚子）
銀座柿安
村石浩司
鰤かぶら煮（ずわい蟹、椎茸、蕪、粟麩、銀杏、九条葱、柚子）
魚介の旨みを最大限に利用した調理法です。煮汁を余すことなく野菜にも移し、合せ粉により口当たりもよい一…
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