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プロのこの技

  • 冬小鍋　雪見鍋仕立

    新宿・なだ万賓館

    佐藤茂男

    冬小鍋　雪見鍋仕立

    たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

    • 鮑の冷菜

      ウェスティン東京・日本料理 舞

      岩根和史

      鮑の冷菜

      たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

      • 高砂和え ／ 塩麹和え

        雅叙園

        椋梨外喜男

        高砂和え ／ 塩麹和え

        高砂和え ／ 塩麹和えの作り方 より良いもの、新しいものを作りたい―という向上心・探究心は、どれだけ…

        • 蕗の薹甘露煮／諸子昆布巻

          軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢

          門脇武春

          蕗の薹甘露煮／諸子昆布巻

          蕗の薹甘露煮／諸子昆布巻の作り方 昔の文献「庖丁名人の料理（日本料理研究会館）」の小倉清次郎先生の献…

          • 棒鱈と海老芋／金海鼠雲丹糝薯

            KKRホテル東京和食課料理

            斎藤隆

            棒鱈と海老芋／金海鼠雲丹糝薯

            棒鱈と海老芋／金海鼠雲丹糝薯の作り方 今回は乾物を使った仕事を紹介しようと思います。食材は干すことに…

            • 鮟鱇の吊るし切り

              常磐調理師睦会

              鈴木和明

              鮟鱇の吊るし切り

              鮟鱇の吊るし切りの作り方 吊るし切りは、鮟鱇の伝統的な解体方法で、口にフックを掛けて吊るし、胃袋に水…

              • お座敷天ぷら

                築地・三ツ田

                森田猛朗

                お座敷天ぷら

                お座敷天ぷらの作り方 今回は「お座敷天ぷら」をご紹介します。天ぷらは一度で三度楽しめるものです。先ず…

                • 野鴨の卸し方

                  幡ヶ谷・諸菜匠

                  工藤公士

                  野鴨の卸し方

                  野鴨の卸し方の作り方 毛が緑で頭から下全体が美しい方が雄（青首＝左）、最高級品です。網獲りした後、首…

                  • 鮭氷頭養老煮

                    乗附英明

                    鮭氷頭養老煮

                    鮭氷頭養老煮の作り方 これは初代・田村平治が京都の“瓢樹”さんでの修業時代に覚えた仕事です。暮れにな…

                    • 葛人参

                      大手町・東京會舘

                      鈴木直登

                      葛人参

                      葛人参の作り方 葛人参は、人参の皮を剥き、小口に切って、柔らかく茹で、裏漉しにかけて本葛と合わせ、鍋…

                      • 山芋の黄美焼

                        料理研究所 青山クラブ

                        遠藤十士夫

                        山芋の黄美焼

                        山芋の黄美焼の作り方 山芋の黄美焼は、山芋の皮を厚めに剥き、適宜の大きさに切る。鍋に山芋、水、生米（…

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