芋茎東寺巻煮穴子衣掛け、百合根八方焚

焚合です。芋茎東寺巻煮穴子衣掛けは、普通に考えれば煮穴子を入れればいいのですが、敢えて潰して糝薯掛けにすることで職人が作った物だと伝わるようにしました。煮穴子はそのまま潰すと皮まで入って汚くなってしまうので、割いた時に皮を引いて、身の付いた皮ごとコトコト水とお酒だけで炊きます。穴子に箸の太い方がかるく入るようになったら一気に砂糖を切って、さらに醤油を切って、ある程度したら火を止めます。そして、穴子を引き上げて地を詰めてつめを作ります。穴子は裏漉しして、つめ手前の状態の物でのばし、東寺巻に掛けます。
百合根八方焚は、牡丹百合根の裏から庖丁を入れて串で刺して茹で、火が入る前に引き上げて、逆さにして酒だけ振って一気に火にかけます。そして、火が入ったくらいで砂糖をバサッと一気に切ります。そうすると百合根が崩れるのが止まります。
小松菜初霜煮は、卵白で初霜のようなイメージを作っていきます。