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鱸オイル漬、鮑柔らか油煮

夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…

• 2人前 1,400円

• 調理時間 3時間

金目鯛翁蒸し

• 1人前 370円

• 調理時間 30分

芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせ

原価高騰での工夫として考案した造りです。芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせですが、白ワインに合わせてほしいの…

• 1人前 900円

• 調理時間 30分

帆立サーモン博多、雲丹ライム寄せ、紫陽花小柱手毬寿司、牛肉千草巻、トマト鮑クリーム焼

帆立の旬の活用です。6月頃のイメージで貝を使ってどんな物が出来るか考えました。春と言えば桜鯛、桜鱒も…

• 5人前 4,000円

• 調理時間 30分

日向夏香り焼、銀鱈西京焼、ずわい蟹、湯葉とろろ、西京焼野菜

柑橘類の「日向夏」は、内側の白い皮の部分も果肉と一緒に食べられるという他のフルーツには無い珍しい特徴…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡

揚物です。西貝黄身揚では、ルイボスティーに玉子の黄身、卵黄、小麦粉を合わせた衣に刻んだジャスミン茶を…

• 1人前 400円

• 調理時間 40分

蛸・芋・南瓜・隠元・柚子

南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）

今回は、「酢の物」について、中村壮一師範（料亭千代田）に学んだ。「南蛮漬」について取り上げる。

あまおう豆かん

苺でも特に有名で人気な「あまおう」です。当ホテルニューオータニ東京でも、限定メニューなどを各店で提供…

• 2人前 221円

• 調理時間 20分

和栗アイスクリーム

フレンチシェフからアドバイスを受けたタスマニア産バニラビーンズを使用した、非常に香り高い自家製バニラ…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋

夏のコース料理の中の酢の物です。長芋素麺ですが、長芋を薄く細く庖丁し、錦糸玉子で結んでいます。あとは…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

蛤筍炊き合わせ

蛤のヒモで取った出汁、筍を炊いたスープを合わせて、仕上りに注ぎます。蛤と筍という春にかけての旬の「海…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

牡蠣一汐干

揚物は、牡蠣の一夜干です。牡蠣は、以前はなかなか使わなかったですが水産技術の発達で安心して提供出来る…

• 1人前 800円

• 調理時間 20分

玉蜀黍ムース、雲丹カモミールジュレ

玉蜀黍ムースは、玉蜀黍の甘みをカモミールの香りでサッパリと食べていただきます。牛乳でなく豆乳を使った…

山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）

今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「山菜の酢の物」を取り上げる。

鮟肝蕪菁寄せ

三月の「名残食材としての鮟肝」を活かした先付の鮟肝蕪菁寄せです。鮟肝は濃厚でまろやかな味が特徴で、珍…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間

林檎グラタン

群馬県の郷土料理の再構築です。こちらは、焼物です。林檎グラタンは、榛名山の麓にあるフルーツ街道で採れ…

• 1人前 540円

• 調理時間 1時間

三種の胡麻クリーム

普段、お店で提供している料理や、今後お出ししたい料理を今回ご紹介させていただきます。今回は、黄身クリ…

• 1人前 200円

• 調理時間 20分

春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）

原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…

• 1人前 500円

• 調理時間 1時間

にしんなす

鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…

• 6人前 1,000円

• 調理時間 50分

鰤二身焼

冬食材「鰤」の活用より、焼物の、鰤二身焼です。鰤は尻尾や背の方の身は脂が少ないことがありますが、全部…

• 1人前 900円

• 調理時間 40分

新潟のど黒焼霜造

お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…

• 1人前 1,760円

• 調理時間 30分

白菜友煮

新橋・米村の「野菜の仕事」から白菜友煮です。白菜を芯だけにして、鶏ガラスープを鰹出汁で割った物で十五…

• 2人前 100円

• 調理時間 1時間

蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）

今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…