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櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）
鯛は山菜を巻いた後、大根桂剥きで包んで蒸します。こうする事で皮が縮んで身が反ってしまう事を防ぎます…
会席料理
春
すっきり
玉蜀黍ポタージュの記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
玉蜀黍ポタージュ
人手不足、物価の高騰や労働時間などの制限がある中で、我々が今少人数でやっている3～400人分の作業で…
椀・吸物
夏
すっきり
5人前 620円
調理時間 20分
鮭飯ずし・新米おこげの記事を読む
新潟　料亭一〆
高橋祐輝
鮭飯ずし・新米おこげ
現代風郷土料理の表現です。元の郷土料理＝鮭飯ずし（食事）郷土料理を食べなくなっている世代に古くから…
会席料理
冬
すっきり
4人前 1,200円
調理時間 1分
蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
蒸し鶏なめ茸掛け
当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…
会席料理
春
すっきり
1人前 150円
調理時間 40分
トマト・チーズちりめんサラダの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
トマト・チーズちりめんサラダ
伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 15分
蛤糝薯、蕪梅香煮の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
蛤糝薯、蕪梅香煮
料理の演出を念頭に桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。お椀では、「甘…
会席料理
春
すっきり
1人前 280円
調理時間 40分
茄子素麺の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
茄子素麺
店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 100円
調理時間 10分
鹿にく浮かせ、鹿にくローストの記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
鹿にく浮かせ、鹿にくロースト
「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…
会席料理
夏
すっきり
1人前 550円
調理時間 2時間
鯛炊き込みちらし飯～味兆（味の広がり）～の記事を読む
日本料理花・味兆
藤井尋也
鯛炊き込みちらし飯～味兆（味の広がり）～
外食の価値とは、当店でしか提供できない料理、お客様に寄り添ったサービスと考えました。今回はお客様から…
会席料理
6月
すっきり
2人前 490円
調理時間 30分
鰻ざくの記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
鰻ざく
酢の物です。夏のコースの中に一品、鰻料理を入れるようにしています。今回は定番とも言える「鰻ざく」にし…
会席料理
夏
すっきり
1人前 450円
調理時間 40分
わらび餅の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
わらび餅
わらび餅は当店の定番の一品です。コクはしっかりとあるけど、すっきりとした甘さの粗糖と本蕨粉で練りあげ…
会席料理
夏
みずみずしい
玉露椀、山芋白煮の記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
玉露椀、山芋白煮
里山食材の暑い季節の椀物として喜ばれる提供方法、馴染みの無い海沿いの郷土料理の技法との組み合わせなど…
会席料理
夏
すっきり
1人前 320円
調理時間 50分
茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸しの記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸し
こちらは、煮合わせです。茄子翡翠煮は、油を使用した調理法の料理ですが、召し上がる際には油をあまり感じ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 300円
調理時間 3時間
蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）
蚕豆は五月豆とも言い、五月の頃に美味しい食材です。新緑の色味で今回使いましたが、蚕豆以外だとグリンピ…
会席料理
春
すっきり
小茄子ゼリー寄せの記事を読む
神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ
阿戸隆史
小茄子ゼリー寄せ
コンソメを少し加えたスープで、焼茄子をじっくり含ませて柔らかくしています。
先付
夏
みずみずしい
鮮魚、酢の物の記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
鮮魚、酢の物
東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年居て、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに出…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 1,150円
調理時間 3時間
めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しの記事を読む
白山亭
櫻井誠二
めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流し
お椀です。めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しですが、めかじゃは有明海特有の海産物で、独特な磯の香り…
会席料理
6月
すっきり
1人前 700円
調理時間 2時間
新潟柳鰈若狭焼の記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
新潟柳鰈若狭焼
柳鰈（ヤナギカレイ）はカレイ類の中でも細長い形をしており、非常に淡白な味わいが特徴的な高級魚です。新…
会席料理
冬
すっきり
1人前 460円
調理時間 30分
甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）の記事を読む
向島・料亭千代田
中村壮一
甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）
今回は、「酢の物」について中村壮一氏（料亭千代田）に学んだ。今回は「昆布〆」について取り上げる。
会席料理
夏
すっきり
こめ・米・コメの記事を読む
麻布室井
村井晃希
こめ・米・コメ
米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…
会席料理
8月
すっきり
1人前 400円
調理時間 40分
焼茄子タルタル風の記事を読む
有楽町・ザ・ペニンシュラ東京
髙橋孝幸
焼茄子タルタル風
焼茄子タルタル風ですが、焼茄子の水分を抜き、細かく叩いてねっとりさせ、最後はセルクルに入れて形を作り…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 30分
穴子白焼博多押しの記事を読む
横浜・和食はしごや
平澤一利
穴子白焼博多押し
神奈川県の食材を使って県の郷土料理を紐解きながら、魚介類の食べさせ方を提案しました。酢の物です。穴子…
会席料理
夏
すっきり
1人前 550円
調理時間 40分
馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～の記事を読む
エレコム（株）熱海倶楽部
志賀祐介
馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～
私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…
会席料理
春
すっきり
1人前 487円
調理時間 40分
浅蜊・春大根煮浸しの記事を読む
麻布十番・クラブノックス麻布
鈴木和広
浅蜊・春大根煮浸し
浅蜊・春大根煮浸しは、私の師匠である道場六三郎さんの料理をヒントに考案した料理です。イタリアンのペペ…
先付
春
すっきり
1人前 2,000円
調理時間 1時間