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  • 透明感

  • 玉蜀黍ポタージュの記事を読む

    長野・日本料理悠善

    丸山大輔

    玉蜀黍ポタージュ

    人手不足、物価の高騰や労働時間などの制限がある中で、我々が今少人数でやっている3~400人分の作業で…

    • 椀・吸物
    • 夏
    • すっきり
    • 5人前 620円

    • 調理時間 20分

  • 北寄貝沢煮椀の記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    北寄貝沢煮椀

    原価高騰への工夫としての吸物です。北寄貝沢煮椀では、野菜の量を調整して原価が抑えられます。また、器の…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感
    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • トマト・チーズちりめんサラダの記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    トマト・チーズちりめんサラダ

    伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり
    • 1人前 200円

    • 調理時間 15分

  • 茄子素麺の記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    茄子素麺

    店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい
    • 1人前 100円

    • 調理時間 10分

  • 鹿にく浮かせ、鹿にくローストの記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    鹿にく浮かせ、鹿にくロースト

    「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり
    • 1人前 550円

    • 調理時間 2時間

  • 鰻ざくの記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    鰻ざく

    酢の物です。夏のコースの中に一品、鰻料理を入れるようにしています。今回は定番とも言える「鰻ざく」にし…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり
    • 1人前 450円

    • 調理時間 40分

  • 桃花の香の記事を読む

    日田・ホテル新紫陽

    小西登

    桃花の香

    料理で表現する福岡です。私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しています。先ずは小鉢…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感
    • 1人前 900円

    • 調理時間 30分

  • 河豚焼霜 酢橘 白子ソースの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    河豚焼霜 酢橘 白子ソース

    河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感
    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 40分

  • ずわい蟹糝薯・天王寺蕪お吸い物の記事を読む

    千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴

    樋口聡

    ずわい蟹糝薯・天王寺蕪お吸い物

    冬食材の活用として「天王寺蕪」の走りを考案しました。 二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来たこ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感
    • 6人前 680円

    • 調理時間 40分

  • 鮮魚、酢の物の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    鮮魚、酢の物

    東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年居て、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに出…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
    • 1人前 1,150円

    • 調理時間 3時間

  • 鱸洗い、伊佐木油霜造り、鮪焼霜造り、車海老おどりの記事を読む

    加瀬秀雄

    鱸洗い、伊佐木油霜造り、鮪焼霜造り、車海老おどり

    お刺身です。蛸洗い、鱸も、梅肉酢味噌で山葵を添えて食べるとさっぱりして美味しいです。 玉味噌に辛子…

    • 会席料理
    • 7月
    • みずみずしい
  • 新潟柳鰈若狭焼の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    新潟柳鰈若狭焼

    柳鰈(ヤナギカレイ)はカレイ類の中でも細長い形をしており、非常に淡白な味わいが特徴的な高級魚です。新…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり
    • 1人前 460円

    • 調理時間 30分

  • 穴子白焼 博多押しの記事を読む

    横浜・和食はしごや

    平澤一利

    穴子白焼 博多押し

    神奈川県の食材を使って県の郷土料理を紐解きながら、魚介類の食べさせ方を提案しました。酢の物です。穴子…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり
    • 1人前 550円

    • 調理時間 40分

  • 馬鈴薯鍬焼~フォアグラ丹那クリーム~の記事を読む

    エレコム(株)熱海倶楽部

    志賀祐介

    馬鈴薯鍬焼~フォアグラ丹那クリーム~

    私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり
    • 1人前 487円

    • 調理時間 40分

  • 手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬

    手毬鱚は、昆布〆にした鱚を箸を入れた時の食べやすさを考えて細引きにし、重ねていって手毬の形にします…

    • 会席料理
    • 6月
    • 透明感
    • 520円

    • 調理時間 50分

  • 昆布椀(塩昆布を使って)の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    昆布椀(塩昆布を使って)

    伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
    • 1人前 120円

    • 調理時間 20分

  • 冬瓜含ませの記事を読む

    上野・亀屋一睡亭

    長幸樹

    冬瓜含ませ

    夏の煮物です。冬瓜含ませですが、冬瓜は比較的味が淡泊な物ですので、帆立の貝柱を一緒に炊き込んでいます…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり
    • 1人前 280円

    • 調理時間 1時間

  • 蝦夷鮑リゾット風の記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    蝦夷鮑リゾット風

    蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感
    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1時間

  • 刺身風サラダの記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    刺身風サラダ

    魚介類の食べさせ方というテーマを噛み砕いて、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
    • 1人前 850円

    • 調理時間 40分

  • 蕃茄蕎麦の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    蕃茄蕎麦

    蕃茄蕎麦は、以前からこの時期に提供していている献立です。軽井沢という土地柄か洋食やワインを嗜む方が多…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
    • 1人前 1,900円

    • 調理時間 1時間

  • 蕃茄洋葱のしずくの記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    蕃茄洋葱のしずく

    夏のコース料理の中の座付を考案しました。冷やしの吸物です。蕃茄洋葱のしずくですが、身体が疲れている夏…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
    • 1人前 300円

    • 調理時間 2時間

  • 水なます、大王イワナなめろうの記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    水なます、大王イワナなめろう

    水なますですが、私の生まれ育った地域では船乗りが船上でこのような食べ方をしていたそうです。船上で食べ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり
    • 1人前 330円

    • 調理時間 20分

  • とうもろこし擂流し仕立の記事を読む

    有楽町・ザ・ペニンシュラ東京

    髙橋孝幸

    とうもろこし擂流し仕立

    こちらは、お椀替りです。鶏ささみ肉は塩麹に少し浸け、味が馴染んだところでスチームにかけ、程よく蒸して…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
    • 5人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 岩魚スモーク生ハム締めの記事を読む

    グランドエクシブ軽井沢

    小林政巳

    岩魚スモーク生ハム締め

    岩魚の旬、走り、名残りの活用提案より、名残りの活用です。こちらは中皿として提供しています。岩魚スモー…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 2時間

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