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金目鯛菜種焼、和牛野田焼の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
金目鯛菜種焼、和牛野田焼
3月の「名残食材としての金目鯛」を使用した焼物です。金目鯛は、クセが無く程よく脂がのって上品な味が特…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 1,000円
調理時間 30分
のど黒酒汐焼海老芋田楽柿・胡桃白和え松笠銀杏菊花卸しの記事を読む
神楽坂まる富
小野寺健一
のど黒酒汐焼海老芋田楽柿・胡桃白和え松笠銀杏菊花卸し
寒い時季に召し上がっていただきたい4品の中からのど黒の料理をご用意しました。本品に限らず、いずれの料…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 890円
調理時間 1時間
鰻・豆腐揚げ出しの記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鰻・豆腐揚げ出し
鰻の焼き上がりと豆腐の揚げ上がりの時間を揃えることが大事で、豆腐と鰻の絶妙な柔らかさを楽しんでいただ…
会席料理
夏
ジューシー
4人前 2,000円
調理時間 25分
ヒレ肉のトリュフすき焼きの記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
ヒレ肉のトリュフすき焼き
おぶね名物トリュフのすき焼きです。今回は最後さっぱりさせたかったので、ヒレ肉としています。ザラメの…
会席料理
春
ジューシー
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立
柚子のフレッシュで爽やかな香りと厳選された鰹節と昆布、水が生み出す出汁の豊かな香り、白味噌が引き立て…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 1時間
博多和牛すき焼丼の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
博多和牛すき焼丼
今回は、博多和牛を活用した料理開発になります。すき焼丼では調理から提供までの時間を考え、火が入っても…
会席料理
春
ジューシー
2人前 900円
調理時間 2時間
雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立
「雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立て」は、蕪霙出汁に甘鯛の骨で取った出汁で強いうま味を加えていると…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 600円
調理時間 1時間
白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～の記事を読む
麻布台粋稲葉
平野聡太
白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～
現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
春
ジューシー
30人前 267円
調理時間 20分
飛騨牛炭火焼　焼茸餡の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
飛騨牛炭火焼　焼茸餡
焼物の飛騨牛炭火焼では、「トウガラシ」と呼ばれる脂が少ない赤身の部位を、私の故郷でもある宮古島の味噌…
会席料理
秋
ジューシー
伊勢海老具足煮（蕪菁餡、唐墨香煎）の記事を読む
銀座「日本料理寿こう」
中野寿孝
伊勢海老具足煮（蕪菁餡、唐墨香煎）
強肴では、伊勢海老を豪華に、そして贅沢にまるまる一尾使っています。黄色い楓の葉が川の中でキラキラと光…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 2,020円
調理時間 20分
薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）
七、八年前に薬膳専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 330円
調理時間 35分
揚勘八の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
揚勘八
揚勘八は、勘八に薄く塩をして、片栗粉を付けて揚げています。店のレシピにある檸檬醤油を鹿児島の黒酢で代…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
3月
ジューシー
355円
調理時間 10分
鼈・蓮根糝薯の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鼈・蓮根糝薯
鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…
会席料理
夏
ジューシー
20人前 6,000円
調理時間 1時間
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚の記事を読む
天童・緑の迎賓館アンジェリーナ
荒井勇介
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚
揚物です。寒鱈微塵粉揚ですが、山形県庄内地方では毎年一月に寒鱈祭が行われ、郷土料理である「どんがら汁…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 500円
調理時間 30分
蓼科牛ヒレ香味揚の記事を読む
河田幸治,
蓼科牛ヒレ香味揚
蓼科牛ヒレ香味揚は、交雑牛でも十分に美味しい蓼科牛ヒレ肉を、普段は照焼や陶板焼にしています。今回は…
会席料理
6月
ジューシー
850円
調理時間 20分
博多和牛ローストの記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
博多和牛ロースト
私が牛肉に求めることは、肉自体にうま味がしっかりとあることです。今回提供する博多和牛ローストでは、ラ…
会席料理
春
ジューシー
2人前 1,500円
調理時間 3時間
鮎煮浸しの春巻の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鮎煮浸しの春巻
「煮浸し」という古くからある仕事です、多くの方が好む、非常に美味しい料理だと思っています。今回は現代…
会席料理
夏
ジューシー
10人前 5,000円
調理時間 3時間
和牛味噌焼の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
和牛味噌焼
夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…
会席料理
春
ジューシー
1人前 1,400円
調理時間 2時間
上州黒毛和牛低温ローストビーフの記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
上州黒毛和牛低温ローストビーフ
強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…
会席料理
春
すっきり
1人前 2,120円
調理時間 1時間
南信州飯田市産幻豚味噌漬、伊佐木幽庵焼の記事を読む
河田幸治,
南信州飯田市産幻豚味噌漬、伊佐木幽庵焼
焼物です。南信州飯田市産幻豚味噌漬は、長野県産の幻豚をアピールしようと考えました。年齢層がもう少し…
会席料理
6月
ジューシー
370円
調理時間 30分
鱧唐揚の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鱧唐揚
鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…
会席料理
11月
ジューシー
1人前 700円
調理時間 5分
群馬県増田牛低温ローストの記事を読む
みなかみ町・檜の宿　水上山荘
小田治忠
群馬県増田牛低温ロースト
私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川のほとりに佇む旅館です。谷川岳を望む景観は素晴…
会席料理
春
ジューシー
1人前 820円
調理時間 1時間
九絵漬け焼、伊勢海老香味焼の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
九絵漬け焼、伊勢海老香味焼
「料理旅館の今」というテーマで考案しています。焼物です。当旅館は調理場から客室まで結構距離がありまし…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 1,800円
調理時間 2日
柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にの記事を読む
白山亭
櫻井誠二
柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共に
強肴の柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にですが、鰻せいろ蒸しの発祥の地として知られ、鰻料理でも有名…
会席料理
夏
ジューシー
1人前 1,200円
調理時間 1時間