北海道噴火湾産毛蟹・新蓮根寄せ焼の記事を読む土井伸良北海道噴火湾産毛蟹・新蓮根寄せ焼初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理提案より、焼肴です。毛蟹新蓮根寄せ焼では、夏の時期に北海道の…会席料理6月クセのない1人前 1,200円調理時間 30分
黒鮑、アスパラ餡掛け 鮑肝の記事を読む矢越大佑黒鮑、アスパラ餡掛け 鮑肝昆布出汁に漬けたグリーンアスパラ、鰹出汁に漬けたホワイトアスパラの２種類のアスパラで味に加えて、その…会席料理6月エレガント4人前 1,200円調理時間 40分
鮎炭火焼 青海苔・蛤粥の記事を読む矢越大佑鮎炭火焼 青海苔・蛤粥一度卸して骨を抜いた鮎に、酒に浸して風干しした内臓を戻すという丁寧な手順をとります。非常に手間はかか…会席料理6月インパクトがある4人前 1,200円調理時間 20分
モロヘイヤ手打ち蕎麦の記事を読む宮嶋貴行モロヘイヤ手打ち蕎麦暑気払いの一品、冷製料理の技術より、食事です。日頃提供している手打ち蕎麦をアレンジし、栄養価の高いモ…会席料理6月さっぱり1人前 2,290円調理時間 1日
焼玉蜀黍冷製茶碗蒸しの記事を読む宮嶋貴行焼玉蜀黍冷製茶碗蒸しあくまで実用性を重視しながらも、「一風変わった冷製料理」を考えてみました。冷製茶碗です。この焼玉蜀黍…会席料理6月エレガント1人前 1,067円調理時間 1時間
鮑養老蒸し冷製仕立の記事を読む高山芳治鮑養老蒸し冷製仕立冷製料理の技術というテーマより、冷し鉢です。鮑養老蒸しは、鮑を80℃のスチームコンベクションで15分…会席料理6月さっぱり1人前 2,000円調理時間 30分
鮎塩焼（美加登家）の記事を読む山根一朗・山根駿介鮎塩焼（美加登家）鮎の塩焼は美加登家の真骨頂です。水槽で1～2日かけて充分泥抜きをし、大きさ、形、鮮度を、泳いでいる状…会席料理6月インパクトがある5人前 5,000円調理時間 30分
鮎・冬瓜（美加登家）の記事を読む山根一朗・山根駿介鮎・冬瓜（美加登家）1934年、島根県津和野町日原に創業した当店、美加登家は、きれいな水と良質な苔に育まれ、身も内臓も味…会席料理6月エキゾチック12人前 10,000円調理時間 1時間
若鮎オイルサーディンの記事を読む神楽坂・神楽坂翔山亭奈良原伸也若鮎オイルサーディン色から選ぶソース、色の表現方法です。こちらの進肴は、鮎の新たな食べ方としてオイルサーディンを考えまし…会席料理5月クセのない1人前 540円調理時間 1時間
和牛黄身和え 泡醤油の記事を読む神楽坂・神楽坂翔山亭奈良原伸也和牛黄身和え 泡醤油色から選ぶソース、色の表現方法です。こちらの焼物では、牛蒡の香りを生かす為に直焚きするのが黄身餡作り…会席料理5月インパクトがある1人前 870円調理時間 50分
鰻まんじゅうの記事を読む玉木良和鰻まんじゅう色から選ぶソース、色の表現方法というテーマでの料理開発です。こちらは、煮物です。「鰻まんじゅう」は…会席料理5月インパクトがある1人前 450円調理時間 2時間
新牛蒡擂流し（鰹銀皮、松の実）の記事を読む永田町・全国町村会館和食処さいかち守屋則彦新牛蒡擂流し（鰹銀皮、松の実）リピーター向けの料理開発です。まずは、鰹です。新牛蒡擂流しは、新牛蒡を米糠でもどしてさらし、糠抜き後…会席料理5月SDGs1人前 450円調理時間 1時間
鰻利尻蒲鉾、鰻大黒焼の記事を読む伊勢定本店老川喜三鰻利尻蒲鉾、鰻大黒焼炭台を活用した料理から、鰻料理です。「新しい鰻料理」という要望を受けて考えたものです。鰻利尻蒲鉾は…会席料理10月インパクトがある1人前 600円調理時間 3時間
焼蕪含ませ、名残鮟肝の記事を読む伊勢定本店老川喜三焼蕪含ませ、名残鮟肝炭台を活用した仕事を紹介します。こちらは酒肴です。焼蕪含ませですが、蕪の皮を美味しく食べる方法が無い…会席料理12月SDGs1人前 2,000円調理時間 2時間
鴨麹焼の記事を読む伊勢定本店老川喜三鴨麹焼鰻屋の炭台で出来る他の仕事を紹介させていただきます。鴨麹焼では、群馬・高崎産の米麴を使って、ゲランド…会席料理12月エレガント4人前 4,000円調理時間 4日
蝦夷鹿ハム炙りの記事を読む伊勢定本店老川喜三蝦夷鹿ハム炙り鰻店ですが、炭台で出来る仕事を紹介させていただきます。炭台は長テーブル半分くらいの大きさで、大人六人…会席料理12月SDGs1人前 800円調理時間 5日
唐墨ドリアの記事を読む渡邊雄二郎唐墨ドリア自分の店でも「何か名物料理を作りたい」と考え、過去に外食で食べて美味しかった料理などをヒントに考案し…お凌ぎ10月インパクトがある1人前 500円調理時間 30分
