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  • SDGs

  • 木更津 盤州干潟の和麺の記事を読む

    龍宮城スパ・ホテル三日月

    高橋勇斗

    木更津 盤州干潟の和麺

    千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日…

    • 会席料理
    • 9月
    • SDGs

    • 1人前 730円

    • 調理時間 50分

  • 魚素麺の記事を読む

    山岸信夫

    魚素麺

    暑気払いの一品より、お凌ぎです。魚素麺は、白身魚の刺身のクズなど、どうしても出てしまう端材をうまく活…

    • お凌ぎ
    • 6月
    • SDGs

    • 4人前 0円

    • 調理時間 1時間

  • 炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）

    金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。肉はブロックのまま面器に入れて周りにおか…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • 凝縮された

    • 460円

    • 調理時間 14時間

  • 猪肉朴葉焼の記事を読む

    FREE

    大阪・摂津峡花の里温泉山水館

    佐藤学

    猪肉朴葉焼

    猪肉朴葉焼は、猪肉ロースで脂がのってきた王道の白身を味わっていただきます。美味しい猪肉ロースを通常は…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 579円

    • 調理時間 40分

  • 筍饅頭の記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    筍饅頭

    春の食材の代表格・筍の香りと美味しさをしっかり楽しめる一品です。 独特な風味と歯応えをたっぷり感じら…

    • 会席料理
    • 2月
    • 食感

    • 1人前 300円

    • 調理時間 20分

  • 鮟鱇揚げ煮の記事を読む

    大洗・大洗ホテル

    加藤卓志

    鮟鱇揚げ煮

    勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である十一月から三月まで鮟鱇はよく使う食材です。鮮度がよい未処理の…

    • 会席料理
    • 冬
    • とろみ

    • 1人前 250円

    • 調理時間 40分

  • トマト 蓴菜の記事を読む

    西麻布「豪龍久保」

    久保豪

    トマト 蓴菜

    一般的なトマトの2倍以上、13度の糖度を誇る徳谷トマトの甘さと濃厚なうま味を堪能できます。その糖度を…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 4人前 2,500円

  • 初鰹冷燻の記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    初鰹冷燻

    酢の物では、四十代女性を想定し、「新感覚の食べ合わせ」をコンセプトに考えました。今までの調理経験の中…

    • 会席料理
    • 5月
    • 映える

    • 290円

    • 調理時間 1分

  • 蓮根饅頭 大豆出汁仕立の記事を読む

    日本料理魚月

    中村勉

    蓮根饅頭 大豆出汁仕立

    ベジタリアンやビーガンのお客様が月に二、三組は店にいらっしゃって、料理のご要望をいただく事があるので…

    • 会席料理
    • 1月
    • クセのない

    • 4人前 532円

    • 調理時間 20分

  • 甘鯛昆布〆松笠焼（酢橘、潮出汁）の記事を読む

    横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理 濱」

    青木信啓

    甘鯛昆布〆松笠焼（酢橘、潮出汁）

    寒い時季に旬を迎える甘鯛の美味しさを丸ごと楽しんでいただくにはと考えた品です。 生でも食べられる鮮度…

    • 会席料理
    • 1月
    • 食感

    • 1人前 750円

    • 調理時間 40分

  • 猪肉・秋野菜重ね焼の記事を読む

    FREE

    大阪・摂津峡花の里温泉山水館

    佐藤学

    猪肉・秋野菜重ね焼

    猪肉・秋野菜重ね焼は、まだ脂がのらない猪肉バラを使用します。柔らかく炊いて、白身から抽出した脂を塗っ…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 452円

    • 調理時間 5時間

  • 炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）

    金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。 肉はブロックのまま面器に入れて周りにお…

    • 会席料理
    • 4月
    • 濃厚

    • 460円

    • 調理時間 14時間

  • 鮭俵揚（焼茄子衣、菊花あちゃら）の記事を読む

    大手町・東京會舘三菱クラブ

    菅井徹

    鮭俵揚（焼茄子衣、菊花あちゃら）

    俵揚には玉葱、長葱の他に里芋を加えていますが、これによりぐっと日本料理になります。 ねっとりした食感…

    • 会席料理
    • 秋
    • ねっとり
  • 蝦夷鹿西京焼 大根コンソメ煮 　クレソン・山葵ソースの記事を読む

    東京割烹てるなり

    徳本寛一

    蝦夷鹿西京焼 大根コンソメ煮 　クレソン・山葵ソース

    西京味噌に一晩漬けてからコンベクションオーブンで低温調理し、表面に焼き色をつけて提供します。鹿肉の焼…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 2人前 1,000円

    • 調理時間 2時間

  • 牛ローストビーフ黄身揚げ（黄身揚、素麺、トリュフ塩）の記事を読む

    青山・花・味兆

    生井卓

    牛ローストビーフ黄身揚げ（黄身揚、素麺、トリュフ塩）

    今回は、黄身揚を紹介します。卵黄に水を加え、小麦粉を混ぜて作った衣が鮮やかな黄色になることから「金ぷ…

    • 会席料理
    • 秋
    • クリーミー
  • もろこし嶺岡豆腐 炭香餡の記事を読む

    砂田拓馬

    もろこし嶺岡豆腐 炭香餡

    玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…

    • 会席料理
    • 6月
    • みずみずしい

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 真鱈・雪の下大根霙蒸しの記事を読む

    北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌

    山本 敦久

    真鱈・雪の下大根霙蒸し

    蒸し物です。北海道越冬野菜の「雪の下大根、葱」を使用しました。 真鱈・雪の下大根霙蒸しは、冬の味覚で…

    • 会席料理
    • 冬
    • シンプルな

    • 1人前 190円

    • 調理時間 1時間

  • 秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬

    こちらは冬菜です。秋刀魚オイル漬は、鰯のオイルサーディンを秋刀魚で作りました。塩水に一度漬けておくと…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 800円

    • 調理時間 1時間

  • もろこし嶺岡豆腐 炭香餡の記事を読む

    櫻田雄士

    もろこし嶺岡豆腐 炭香餡

    玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 鱸オイル叩き 魚醤餡の記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    鱸オイル叩き 魚醤餡

    食べた瞬間、口の中に広がる「コク」。これを音楽で表現するならばオーケストラの倍音に類似します。元来…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 5人前 900円

    • 調理時間 40分

  • 蕎麦カナッペ風の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    蕎麦カナッペ風

    蕎麦カナッペ風ですが、魚の中落ちなどがたくさん出るので、それらを蒸してほぐした物をオイル蒸しにして取…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 1人前 172円

    • 調理時間 30分

  • 寒鰤照焼の記事を読む

    札幌・さっぽろ川甚本店

    本間勇司

    寒鰤照焼

    温菜の寒鰤照焼に五種の大根を添えたのは、五味の平衡を取るためです。雪ノ下の甘さ、紅久留里や紅芯、青首…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 420円

    • 調理時間 2分

  • 煮浸し（ホワイトアスパラ、蛤、花山葵、イクラ醤油漬、花穂）の記事を読む

    農林中金目黒分室

    桝本嘉昭

    煮浸し（ホワイトアスパラ、蛤、花山葵、イクラ醤油漬、花穂）

    今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「煮浸し」を取り上げる。 旬が…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • 鹿シンタマローストの記事を読む

    味工房スイセン

    加藤浩之

    鹿シンタマロースト

    秋の食材の活用より、強肴です。鹿シンタマローストは、「旬の鹿シンタマ」を使っています。高たんぱく低カ…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

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