ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和えの記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和え原価高騰への工夫というテーマで、「新潟名立沖底引き魚」を使いました。水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…会席料理春酒が進む1人前 432円調理時間 2時間
夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼原価高騰への工夫というテーマで「新潟名立沖底引き魚」を使った理由は、水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…会席料理春インパクトがある1人前 760円調理時間 2時間
黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚原価高騰への工夫での揚物三種です。安価魚四種を異なった技法で紹介しています。全体的に色味が茶色になら…会席料理3月食べごたえのある1人前 295円調理時間 1時間
手作り焼唐墨、手作り牛タン燻製、子持鮎酒蒸し等の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭手作り焼唐墨、手作り牛タン燻製、子持鮎酒蒸し等手作り焼唐墨は、焼酎一升にヘネシーＸＯを一合入れ、塩四〇〇ｇを加えて四時間漬け、根元の方に塩を盛って…前菜1月
花鯛ばってら昆布巻、平貝錦糸巻の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭花鯛ばってら昆布巻、平貝錦糸巻ハイビスカスの花は酢に入ると真っ赤になるので、林檎酢と砂糖、塩の中にハイビスカスの花を入れて赤い酢に…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
亀の手酢味噌和え、湯葉揚げ出し、山の煮物三種の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭亀の手酢味噌和え、湯葉揚げ出し、山の煮物三種先付の湯葉揚げ出しです。少人数の店なので、湯葉を一箱購入するとほぼ余ってしまうため、残りはマイナス六…先付1月
胡麻豆腐揚出、もうか星葱巻の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭胡麻豆腐揚出、もうか星葱巻胡麻豆腐揚出は、余分にできた胡麻豆腐をマイナス六〇℃で冷凍保存しておき、解凍して揚出にしています。温…先付1月
薬膳白湯海鮮シャブの記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭薬膳白湯海鮮シャブ鍋物、今回のメインです。私は今薬膳を勉強しています。「薬膳教本 薬膳師への登竜門」 と、「性味表大事…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
島根産ウチワ海老変り揚、銀杏水晶揚の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭島根産ウチワ海老変り揚、銀杏水晶揚揚物です。ウチワ海老変り揚の海老の頭には、味噌が非常に多く入っているため、ただ出してもお客様に食べて…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
