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121 件

  • 演出

  • 煮物替り「吹き寄せ」の記事を読む

    FREE

    銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA

    井上亮

    煮物替り「吹き寄せ」

    煮物替りです。下味がついた具材を耐熱フィルムに入れています。事前に支度が出来る点、お客様が見ている前…

    • 会席料理
    • 秋
    • 映える

    • 1人前 805円

    • 調理時間 2時間

  • 鱈揚げ出しの記事を読む

    FREE

    上山市・名月荘

    木村勝利

    鱈揚げ出し

    冬食材の代表でもある、鱈と海老芋の旬の活用です。当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 420円

    • 調理時間 50分

  • 燻製秋雲帆立の記事を読む

    FREE

    銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA

    井上亮

    燻製秋雲帆立

    外国のお客様をはじめ、多様な方がいらっしゃる昨今。料理の演出や提供方法を工夫しており、披露させていた…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 1人前 447円

    • 調理時間 1時間

  • 鰻香味蒸し、米油掛けの記事を読む

    銀座・銀座稲葉

    金子隆一

    鰻香味蒸し、米油掛け

    うま味をコク＝油分ととらえ、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせとなっています…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 700円

    • 調理時間 30分

  • 稚鮎唐揚、白魚酒蒸し、玉子焼、筍金平、蛸小倉煮の記事を読む

    FREE

    赤坂 乃木坂しん

    石田伸二

    稚鮎唐揚、白魚酒蒸し、玉子焼、筍金平、蛸小倉煮

    見た目の美しさ、お酒を楽しめる組み合わせであることを重視

    • 会席料理
    • 春
    • 演出
  • 賀茂茄子丸焼の記事を読む

    割烹 宮永

    宮永賢一

    賀茂茄子丸焼

    視覚にうったえる： 炭火による豊かな湯気 丸々と大きい賀茂茄子を熱した炭で囲んでじっくりと焼いていく…

    • 会席料理
    • 9月
    • ジューシー

    • 1人前 2,300円

    • 調理時間 15分

  • 和牛ヒレ肉ロースト 唐墨ソースの記事を読む

    黒泉　台中, 台湾

    泉弘樹

    和牛ヒレ肉ロースト 唐墨ソース

    料理提供に於いて非日常を感じられる演出をすることが当店に於ける外食の価値と考えました。肉割烹は肉偏重…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 4人前 1,500円

    • 調理時間 50分

  • 白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）

    フランス生まれのデザート「ブラマンジェ」を、胡麻をはじめとした和の食材を中心にして作りました。従来は…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 250円

    • 調理時間 1時間

  • 手前味噌すき焼風（笹がき牛蒡、九条葱、落とし芋、辛味、トリュフ）の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    手前味噌すき焼風（笹がき牛蒡、九条葱、落とし芋、辛味、トリュフ）

    肉料理の「手前味噌すき焼風」はお客様の目の前で調理して仕上げています、牛肉の焼ける匂いや味噌の香ばし…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 10分

  • 秋トリュフのフォアグラそばの記事を読む

    FREE

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    秋トリュフのフォアグラそば

    そばはどんなに練っても脂が無いため、うま味を求めるならば、天ぷらや油揚げ等を合わせる傾向にあります…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある
  • 甘鯛鱗揚（焼茄子、もぐさ生姜、揚げ生湯葉、花穂紫蘇、美味餡）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    甘鯛鱗揚（焼茄子、もぐさ生姜、揚げ生湯葉、花穂紫蘇、美味餡）

    今回は、日本料理の中で、「揚物」の基本的な料理について、本多勝彦（銀座 宇 Noki）料理長の提案…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 750円

    • 調理時間 30分

  • 甘鯛昆布〆松笠焼（酢橘、潮出汁）の記事を読む

    横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理 濱」

    青木信啓

    甘鯛昆布〆松笠焼（酢橘、潮出汁）

    寒い時季に旬を迎える甘鯛の美味しさを丸ごと楽しんでいただくにはと考えた品です。 生でも食べられる鮮度…

    • 会席料理
    • 1月
    • 食感

    • 1人前 750円

    • 調理時間 40分

  • 元祖トリュフ御飯の記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    元祖トリュフ御飯

    常連客だった作詞家の秋元康さんに、たとえ話をされて閃きました。『綺麗なだけの料理ではなくて、この店で…

    • 会席料理
    • 1月
    • 余韻のある
  • 黒毛和牛無花果包みの記事を読む

    藤田 雄三

    黒毛和牛無花果包み

    黒毛和牛無花果包みですが、二十～三十代男女のお客様を想定しました。 日本料理には肉を積極的に使うイメ…

    • 会席料理
    • 6月
    • クリーミー

    • 800円

    • 調理時間 30分

  • 和牛香り焼の記事を読む

    杜の湯 きらの里

    大月博

    和牛香り焼

    外来茶で組み立てる日本料理の開発です。今回使用したお茶は「烏龍茶・安渓肉佳」で、参考ですが、「烏龍茶…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 1,061円

    • 調理時間 30分

  • 黒毛和牛すき煮の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    黒毛和牛すき煮

    逸品は、黒毛和牛すき煮です。移り変わる料理屋の仕事というテーマに於いて、以前お肉料理は鶏肉や鴨肉くら…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 20分

  • 牛ローストビーフ黄身揚げ（黄身揚、素麺、トリュフ塩）の記事を読む

    青山・花・味兆

    生井卓

    牛ローストビーフ黄身揚げ（黄身揚、素麺、トリュフ塩）

    今回は、黄身揚を紹介します。卵黄に水を加え、小麦粉を混ぜて作った衣が鮮やかな黄色になることから「金ぷ…

    • 会席料理
    • 秋
    • クリーミー
  • のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシングの記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシング

    お客様の目の前でドレッシングに焼いた炭を入れて香りを移して御料理にかけて提供します。炭を入れた瞬間に…

    • 会席料理
    • 春
    • 余韻のある

    • 1人前 560円

    • 調理時間 40分

  • 蚕豆糝薯の記事を読む

    恵比寿 紀風

    城田澄風

    蚕豆糝薯

    山菜が多く出る時期に、芽吹きのイメージ

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された
  • 胡麻豆腐の記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    胡麻豆腐

    前菜は、胡麻豆腐です。通常は器を変えて材料を並べて提供しますが、今回は胡麻豆腐の上に蒸鮑、キャビア…

    • 会席料理
    • 冬
    • 鮮やか

    • 1人前 1,650円

    • 調理時間 2日

  • 蒸し鮑、蓮根餅 、鶯菜の記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    蒸し鮑、蓮根餅 、鶯菜

    鮑は調味料を一切使わずに蒸し煮とすることで、素材の持つ本来のうま味を凝縮させています。鰹節をお客様の…

    • 椀・吸物
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 10分

  • 筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚

    料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 和牛三種低温焼の記事を読む

    銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA

    井上亮

    和牛三種低温焼

    料理の演出や提供方法を工夫した焼物は、和牛三種低温焼です。肉の構成比率というのは水分が五十％から七十…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 2,500円

    • 調理時間 3時間

  • 鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼の記事を読む

    赤坂「赤坂おぎ乃」

    荻野聡士

    鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼

    実りの秋の主役級食材をふんだんに使い、多彩な魚のうま味が感じられる濃厚な潮出汁によって炊き上げられた…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 600円

    • 調理時間 30分

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