桜肉時雨煮、蒸鮑・温玉糀漬、細根大根みしお漬、サーモンワイン漬、金柑クリームチーズ、花豆含ませの記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀桜肉時雨煮、蒸鮑・温玉糀漬、細根大根みしお漬、サーモンワイン漬、金柑クリームチーズ、花豆含ませ高台に入っているのが蒸鮑・温玉糀漬です。鮑は殻から外してサッと霜振りし、たわしで磨きます。大根をのせ…前菜1月
巻玉子、蒸し竹の子、福包、才巻艶煮の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀巻玉子、蒸し竹の子、福包、才巻艶煮巻玉子は魚の屑身の利用法として考案された「もったいない仕事」と言えると思います。 焚合の福包は、中国…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
常陸牛味噌胡椒焼、鰻蓮根二身焼、菜の花芥子漬の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀常陸牛味噌胡椒焼、鰻蓮根二身焼、菜の花芥子漬焼物です。常陸牛味噌胡椒焼は、江戸時代、冬になると寒いので胡椒飯を食べた風習に基づいて胡椒を使ってみ…焼物3月
田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝りの記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝り前八寸の田螺沼田和えは、江戸時代雛の節句に葱のぬたを食べられたとの風習から川の田螺と合わせてみました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
柿釜、手綱なます、柚子釜、アーモンド豆腐の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀柿釜、手綱なます、柚子釜、アーモンド豆腐柿釜に盛った膾は大根と人参を手綱に見立てて、手綱なますとしています。柿酢は晩秋に冷凍しておいた熟柿を…先付1月
鮟鱇友酢、鮟鱇すき身の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀鮟鱇友酢、鮟鱇すき身留肴です。文献には鮟鱇の身を鍋の中で「ぬ」の字を書いて食すとあり、しゃぶしゃぶのように半生で食べる美…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月
鯛かきあゑ煎唐墨、唐草赤貝の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀鯛かきあゑ煎唐墨、唐草赤貝向附は鯛かきあゑ煎唐墨です。かきあゑとは塩魚を塩出しし、酢で和えて食したものを煎り唐墨と梅酢で塩梅（…造り・刺身・向付3月
