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171 件

  • 造り・刺身・向付

  • 鰤昆布〆長芋和えの記事を読む

    FREE

    三田・日本料理晴山

    山本晴彦

    鰤昆布〆長芋和え

    鰤、葱、鶉玉子といった食材の彩りが見事

    • 会席料理
    • 冬
    • 芸術的
  • 紅葉鯛松茸締めの記事を読む

    FREE

    霞町三〇一ノ一

    川西敦史

    紅葉鯛松茸締め

    新たな価値観の松茸料理というテーマで考案しました。今回は、秋の紅葉鯛を松茸と合わせて昆布で締めるとい…

    • 会席料理
    • 10月
    • エレガント

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 30分

  • ぶえん鰹タルタルの記事を読む

    神楽坂くろす

    黒須浩之

    ぶえん鰹タルタル

    鹿児島「ぶえん鰹」を使ったタルタルです。サラダ仕立にしようかと思いましたが、タルタルにしました。ぶえ…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 1人前 400円

    • 調理時間 30分

  • 和風タルタル造りの記事を読む

    神楽坂くろす

    黒須浩之

    和風タルタル造り

    造り替りです。和風タルタル造りは、フレンチのタルタルのアレンジです。十一月は出す食材がほぼ決まってい…

    • 造り・刺身・向付
    • 11月
  • 大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマトの記事を読む

    グランドエクシブ軽井沢

    小林政巳

    大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマト

    岩魚の旬の活用の料理です。使っているのは大岩魚で、違いは生育期間とサイズで、大岩魚は生育期間3年くら…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 5人前 1,150円

    • 調理時間 1時間

  • のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシングの記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシング

    お客様の目の前でドレッシングに焼いた炭を入れて香りを移して御料理にかけて提供します。炭を入れた瞬間に…

    • 会席料理
    • 春
    • 余韻のある

    • 1人前 560円

    • 調理時間 40分

  • 新茶鱧湯引き、伊佐木ライム締めの記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    新茶鱧湯引き、伊佐木ライム締め

    新茶鱧湯引きは梅山葵味に仕立て、伊佐木ライム締めはポン酢ゼリーで纏めました。 ありきたりに感じられが…

    • 会席料理
    • 5月
    • すっきり

    • 330円

    • 調理時間 1時間

  • 鱸オイル叩き 魚醤餡の記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    鱸オイル叩き 魚醤餡

    食べた瞬間、口の中に広がる「コク」。これを音楽で表現するならばオーケストラの倍音に類似します。元来…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 5人前 900円

    • 調理時間 40分

  • 蕗味噌和えの記事を読む

    奥沢「満る川」

    粂原清治

    蕗味噌和え

    定番とも言える、蕗味噌和えではありますが、当店ではコース中盤の「お向う」で提供することを考えています…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 2人前 350円

    • 調理時間 1時間

  • お造り「囲い大根」の記事を読む

    ホテル雅叙園東京

    加藤允人

    お造り「囲い大根」

    お造りです。プレゼンテーションに変化を加え、一般的なお造りに楽しさを加えました。 中の魚は開けてみて…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 800円

    • 調理時間 15分

  • 鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾の記事を読む

    熱海・竹林庵みずの

    川井祐

    鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾

    旬菜・向付です。鰆酒盗餡掛けの酒盗餡は、酒盗を酒で煮出して餡にし、臭み消しにライムを絞っています…

    • 会席料理
    • 11月
  • カツオ塩叩きの記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    カツオ塩叩き

    こちらは当店の定番の一品としてよく提供しますが、上身とした後に藁で食欲をそそる香りをつけて、炭火で仕…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 3時間

  • 芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせの記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせ

    原価高騰での工夫として考案した造りです。芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせですが、白ワインに合わせてほしいの…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 900円

    • 調理時間 30分

  • 鮫鰈薄作りの記事を読む

    築地・魚河岸海鮮

    冨山雅司

    鮫鰈薄作り

    刺身ですが、ここからは今の店でやっている仕事です。店が市場の上にあるので、毎日市場で仕入れをし、なる…

    • 造り・刺身・向付
    • 12月
  • 鰹利休焼〆、発酵辛子酢味噌の記事を読む

    銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA

    井上亮

    鰹利休焼〆、発酵辛子酢味噌

    鰹利休焼〆は、お造りとして提供していますが、発酵辛子酢味噌で召し上がっていただきます。発酵辛子酢味噌…

    • 造り・刺身・向付
    • 10月

    • 480円

    • 調理時間 1時間

  • 師走の造り（とらふぐ、本鮪 喉黒、トリュフ、フィンガーライム、海苔佃煮）の記事を読む

    東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理 時宜」

    高木雄一

    師走の造り（とらふぐ、本鮪 喉黒、トリュフ、フィンガーライム、海苔佃煮）

    冬の寒い時季にうま味が増す高級鮮魚をふんだんに使い、見た目のインパクトを意識して器の用途にこだわらず…

    • 会席料理
    • 1月
    • たっぷり

    • 1人前 2,450円

    • 調理時間 15分

  • 真鯛発酵お造り（煮凝り掛け）の記事を読む

    神奈川・横浜「日本料理 楽只」

    青山力三

    真鯛発酵お造り（煮凝り掛け）

    10年ほど前からニホンコウジカビに着目し、2014年に現在の店を開いた。 食物は分解されないと栄養と…

    • 会席料理
    • 4月
    • 凝縮された

    • 1人前 120円

    • 調理時間 8時間

  • 須萬（ すま）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    須萬（ すま）

    造りです。須萬ですが、畜養です。今養殖しているのは和歌山県で、「海の三星」という名前が付いています…

    • 造り・刺身・向付
    • 4月

    • 20人前 3,800円

    • 調理時間 1時間

  • 海鞘柑橘和え、海老茴香和え、北寄貝紫陽花和え、山椒鰊、牛黄味和えの記事を読む

    人形町・今半

    横田昌之

    海鞘柑橘和え、海老茴香和え、北寄貝紫陽花和え、山椒鰊、牛黄味和え

    造です。お造り替りとして五色膾にしました。魚介類、牛肉、そして会津の郷土料理の山椒鰊を使っています…

    • 造り・刺身・向付
    • 6月

    • 1,000円

    • 調理時間 1時間

  • 新潟のど黒焼霜造の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    新潟のど黒焼霜造

    お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 1人前 1,760円

    • 調理時間 30分

  • 鱧油霜造り、空心菜、粉醤油の記事を読む

    銀座・銀座稲葉

    金子隆一

    鱧油霜造り、空心菜、粉醤油

    魚介類の食べさせ方として、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせを考案しました。ま…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 鮑しゃぶしゃぶ 「酒盗のソース」、「肝醤油」の記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    鮑しゃぶしゃぶ 「酒盗のソース」、「肝醤油」

    鮑は、極薄く切りしゃぶしゃぶにすることで熱が加わり、本来の、そして鮑特有の食感と旨みが増します。肝醤…

    • 造り・刺身・向付
    • 夏
    • 食感
  • 塩釜産本鮪、亘理産天然鮃、閖上赤貝の記事を読む

    株式会社鷹泉閣 岩松旅館

    長山祐太

    塩釜産本鮪、亘理産天然鮃、閖上赤貝

    宮城県の正月料理より御造里です。塩釜産本鮪は、程よい脂がのっており、酸味、甘みのバランスが取れていま…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 900円

    • 調理時間 40分

  • 鮪味噌〆、魴鮄焼昆布〆、鹿の子水蛸の記事を読む

    一色憲治

    鮪味噌〆、魴鮄焼昆布〆、鹿の子水蛸

    Q：造里の醤油以外の食べさせ方を教えてください。 A：鮪は味噌で締めることで綺麗な色の身になり、うま…

    • 会席料理
    • 2月

    • 1,800円

    • 調理時間 3時間

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