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鯨味噌漬、唐墨、鰯山椒煮、鶏肝乾酪クラッカー、巻海老粥漬、黒蒟蒻香り醤油焼、蚕豆雪洞、京揚蕗味噌炙り、カリカリ梅・カリカリ独活松葉刺し

鯨脂身は、塩分が強い佐渡の歳月味噌を使うと、しっかり脂が抜けます。 鯨味噌漬ですが、鯨脂身を米研ぎ汁…

• 2,550円

• 調理時間 3時間

牛肉サーロイン香り醤油焼、蒸蕪バター醤油焼

Q：肉に負けない美味しい和食のソースを教えてください。 A：私が教わった細川醤油は、肉に負けない和食…

• 2,500円

• 調理時間 1時間

松の実胡麻豆腐

松の実を入れると、松の実から油が出て固くなりません。 先附は、松の実胡麻豆腐です。胡麻豆腐は、作って…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

柚子釜蒸し

Q：柚子の上手な渋抜きを教えてください。 A：柚子は、焼酎と水、砂糖を合わせた液に漬け込むことで苦み…

• 1,800円

• 調理時間 2時間

鮪味噌〆、魴鮄焼昆布〆、鹿の子水蛸

Q：造里の醤油以外の食べさせ方を教えてください。 A：鮪は味噌で締めることで綺麗な色の身になり、うま…

• 1,800円

• 調理時間 3時間

長芋海老霙挟み揚、牛蒡おかき揚、蔓菜白扇衣揚、黒豆粉吹揚、梅麩煎餅

Q：長芋のうま味の出し方、梅麩の綺麗な揚げ方を教えてください。 A：長芋は塩をして蒸すと、繊維が切れ…

• 900円

• 調理時間 2時間

鶏卵仕立、鶏捏ね白玉包み

お椀は、鶏卵仕立です。鶏捏ね白玉包みは、鶏肉二度挽きにからむし玉子、大和芋、玉葱、長芋、生姜などを細…

鰆油焼

焼物の鰆油焼は、鰆を三枚に卸し、スポンスポンと定切りとします。次に表面の身と皮を二二〇から二三〇℃の…

伊勢海老玉酒洗い、鯛・筍昆布〆、めじ鮪焼霜造り茗荷詰め

造里です。伊勢海老玉酒洗いの干し内子は、紙塩をして三日くらい干します。そうすると赤いきれいな色になり…

塩干し海藤花鉋削り、巻海老天城和え、鱚酒盗干し、黒蒟蒻糀醤油漬等

酒肴です。かりかり醤油梅松葉刺しの梅はそのままだとお腹を壊すんですね。梅をころす方法は、塩、醤油、味…

蕗味噌和え

先附です。花山葵は、辛みが大事なので茹でサッと余熱を取って砂糖をつけて密封します。揚大根葉は、繊切り…

身欠き鰊山椒煮、名残海老芋、湯葉袱紗包み

焚合せです。京膳麩は、強力粉、塩、ぬるま湯を加えてよく混ぜます。一時間くらいおくと、膨れてきます。次…

鶏卵仕立て

鶏卵仕立ては、まず卵黄、水、片栗粉を溶いたところに鶏がらスープで伸ばします。温かいところに玉水を入れ…

小鰭一口にぎり、梅花長芋雪洞

お凌ぎです。梅花長芋雪洞の雪洞は、塩鱈の血合いがつかないように白い身の部分のみを使って鍋で煎ります…