鱚・浮太・浜防風、枝豆チーズ羹、蓮芋豆乳寄せ、温燻市松、南瓜カステラ、鳥レーズン煮凝、唐墨エシャロット、まりも見立ての記事を読む井坂雅次鱚・浮太・浜防風、枝豆チーズ羹、蓮芋豆乳寄せ、温燻市松、南瓜カステラ、鳥レーズン煮凝、唐墨エシャロット、まりも見立て枝豆チーズ羹酒盗掛けは枝豆を色よくボイルして皮を剥きます。そして、プロセスチーズを柔らかく蒸し、ビー…前菜8月
河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬の記事を読む井坂雅次河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬口取八寸は、この時季の行楽のお弁当、例えば紅葉狩りの時の“ちょっと豪華なお弁当”をイメージしまして…先付秋
賀茂茄子、石垣小芋、和牛大和煮、巻海老黄身煮の記事を読む井坂雅次賀茂茄子、石垣小芋、和牛大和煮、巻海老黄身煮煮物は賀茂茄子です。賀茂茄子は翡翠煮にして、辛子餡をたっぷり掛けています。 和牛大和煮は、塊のまま霜…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
栄螺更紗揚、川海老糸巻揚、魳・鮑磯辺焼、小鯛笹寿司の記事を読む井坂雅次栄螺更紗揚、川海老糸巻揚、魳・鮑磯辺焼、小鯛笹寿司口取八寸の辛子蓮根は、蓮根を花に剥いて甘酢でサッと含ませます。中の辛子衣は、おからを掃除して裏漉しに…造り・刺身・向付8月
伊勢海老・牡蠣海胆白子焼の記事を読む井坂雅次伊勢海老・牡蠣海胆白子焼強肴の伊勢海老・牡蠣海胆白子焼は、雲子に少し塩をしてボイルし、吉野葛でちょっと止めまして、石に盛った…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋
ぜんまい飛龍頭、海老芋、子持鮎昆布巻、車海老黄身煮、丹波湿地の記事を読む井坂雅次ぜんまい飛龍頭、海老芋、子持鮎昆布巻、車海老黄身煮、丹波湿地煮物のぜんまい飛龍頭は、常の通りに焚いた薇1本を丸めて芯にし、俵型の飛龍頭を作り、油で揚げた後、含ま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
