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橋本亨
焼物（鉢肴）は鱧を用いました。当店は江戸から続く東京の料理屋ですが、昨今では夏になると鱧料理をご所望…
鮑酒蒸しは、鮑を柔らか煮にしないで、ほんの20～30秒、サッと酒蒸しにしてあります。鮑は一度火を入れ…
煮物は、当店では定番の黒い煮物にしましたが、海老芋をそのまま炊いて出すのではなく、きつね色に揚げてお…
先附はお客様にすぐにお出しできてお酒に合うもの、また最初にお出しするものですから、季節感のあるもので…
椀物の虎魚は出汁が出るし、美味しいですね。寒い時季だったら大きいままの焼葱と共に鍋の形でお出ししてい…
先附は刺身代りで、生蛸と鳥貝はサッと洗う程度に湯洗いしています。
焼物は男性の方ですと金目鯛は塩焼に、筍は木の芽焼にといった具合に素材そのものをお出ししたほうが喜ばれ…
先附の胡桃和えは、甘すぎずお酒に合うような感じに仕上げています。胡桃を揚げて香ばしさを出し、つぶつぶ…
椀では、東京のお客様は白味噌のまったりした味は好まれないので、八丁味噌に少し信州味噌を加えたものに白…
先付のこのこ掛けは、シンプルに、素材そのものの味を活かすように調理しています。
煮物の田舎大根は、当店の定番メニューです。追い鰹でも構わないのですが、一度大根を含ませた後、もったい…
鉢肴は、秋なので彩りと旨みを意識しました。当店では焼物はわりとシンプルな形でお出ししています。
焼物ですが、2～3月は貝が美味しい時季ということもありますので、魚ではなく蛤に自家製の魚だれを塗って…
煮物は普段お出ししているオーソドックスなものですが、薄味というよりはしっかりとした味つけにしています…
