餅鮑柿酢和え、丹波栗珈琲煮、落ち鮎蓼味噌掛け、胡桃茶巾豆腐、雲丹寄せ零余子、才巻海老、薄牛蒡、翡翠銀杏、墨烏賊酒盗焼、月見百合根団子の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡餅鮑柿酢和え、丹波栗珈琲煮、落ち鮎蓼味噌掛け、胡桃茶巾豆腐、雲丹寄せ零余子、才巻海老、薄牛蒡、翡翠銀杏、墨烏賊酒盗焼、月見百合根団子前菜です。ここに力を入れました。餅鮑柿酢和えの鮑は、文字通り餅のような柔らかさが必要で、中途半端な硬…前菜10月
秋鮭チーズ東寺巻、松笠海老糝薯の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡秋鮭チーズ東寺巻、松笠海老糝薯揚物です。秋鮭チーズ東寺巻は、脂の乗った鮭とクリームチーズが柔らかく、揚げることで触感のコントラスト…焼物10月800円調理時間 1時間
若鮎黄身寿司、鰻豆打和え、沢蟹艶煮、新牛蒡筏寄せ、鮑遠山焼、紅心大根奉書巻、夏蛸煎餅、手長海老抹茶揚の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡若鮎黄身寿司、鰻豆打和え、沢蟹艶煮、新牛蒡筏寄せ、鮑遠山焼、紅心大根奉書巻、夏蛸煎餅、手長海老抹茶揚前八寸です。若鮎黄身寿司は、白板昆布を酒で拭いてたたみ、鍋に並べます。そこに甘酢、メロンシロップを半…前菜6月
雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老お椀です。雲子汁仕立は、ただの白味噌仕立では面白くないので、真鱈の白子裏漉しを混ぜて秋を演出してみま…椀・吸物10月500円調理時間 1時間
甘鯛吹き寄せ朴葉焼の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡甘鯛吹き寄せ朴葉焼焼物です。甘鯛吹き寄せ朴葉焼は、甘鯛が淡泊な白身のため、玉子の素を入れた味噌のこってり感がよく合いま…焼物10月900円調理時間 50分
水無月豆腐黄身煮、鱧巻繊巻、車海老酒煮の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡水無月豆腐黄身煮、鱧巻繊巻、車海老酒煮焚き合せです。六月ということで用意した水無月豆腐黄身煮は、小豆を崩さないようにもどし、胡麻豆腐を練り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
泥鰌新牛蒡東寺揚、目板鰈大原女揚、福良梅黄身揚の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡泥鰌新牛蒡東寺揚、目板鰈大原女揚、福良梅黄身揚油物です。泥鰌新牛蒡東寺揚は、泥鰌を常の通り開いてぬめりを取り、鰭を丁寧に取って、天地をはねます。牛…揚物・油物6月
伊勢海老鯛酒盗焼、夏鴨真菰焼の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡伊勢海老鯛酒盗焼、夏鴨真菰焼焼肴です。夏鴨真菰焼は、真菰筍の薄皮を剥いて四つ割りにし、三本重ねます。合鴨はスライスして一度むら洗…焼物6月
