筍田楽三種、木の芽味噌、田楽味噌、柚子味噌、矢柄・萵苣薹 真砂和え、白魚桜葉寿司、姫栄螺雲丹まぶし、フォアグラ琥珀羹、サーモン錦巻の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也筍田楽三種、木の芽味噌、田楽味噌、柚子味噌、矢柄・萵苣薹 真砂和え、白魚桜葉寿司、姫栄螺雲丹まぶし、フォアグラ琥珀羹、サーモン錦巻焼物八寸は、筍田楽三種です。筍 は、糠、鷹の爪でもどし、皮を剥い て掃除し、適当に庖丁します。 穴子…焼物3月1,340円調理時間 40分
小柱糝薯鳴門揚、蟹煎餅、鯛煎餅の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也小柱糝薯鳴門揚、蟹煎餅、鯛煎餅揚物です。小柱糝薯は、生 身に玉子の素を合わせて小柱を叩い て入れ、もどした水前寺海苔にのし て鳴門…揚物・油物3月420円調理時間 20分
栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟みの記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み焼物八寸です。栄螺変わり田楽は、三五〇ｇから四〇〇ｇの大きめの栄螺を使い、バター焼とします。アスパラ…焼物5月
長芋素麺、擬製豆腐、穴子八幡巻、稚鮎蛇籠丸十、石川芋チーズ味噌の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也長芋素麺、擬製豆腐、穴子八幡巻、稚鮎蛇籠丸十、石川芋チーズ味噌前菜です。擬製豆腐は裏漉しした豆腐、牛蒡、人参、椎茸、絹さやを胡麻油で炒め、砂糖、塩、薄口醤油で味を…前菜5月
長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮煮物です。長鹿尾菜篠田煮は、油 抜きして開いた油揚に豆腐につなぎ で大和芋を加えた物を塗り、煮含め…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
稚鮎糸巻揚（二色）、筍重ね揚の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也稚鮎糸巻揚（二色）、筍重ね揚揚物です。稚鮎糸巻揚は、じゃが芋と紫芋を繊に長く打ち、さらして茹でた後岡上げし、片栗粉と蓼の葉をつけ…揚物・油物5月
伊勢海老、鳥貝の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也伊勢海老、鳥貝変り肴です。伊勢海老は、下処理 し、半生状態で酒煎りしています。 鳥貝も殻を外して半生状態で酒煎り…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月540円調理時間 15分
丸茄子釜、縮緬蛸、蟹の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也丸茄子釜、縮緬蛸、蟹冷し煮物です。丸茄子は蔕から三分の一を庖丁し、中をくり抜いて油で揚げます。野菜は、煮含めた後吸地に含…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
のっ平仕立蒸し冬瓜の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也のっ平仕立蒸し冬瓜煮物です。のっ平仕立の蒸し冬瓜は、ほとんど全部蒸し器で調理します。蒸し器で湯をし、湯をとったら出汁で…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
鱧・白瓜雷干し霙和えの記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也鱧・白瓜雷干し霙和え酢の物です。鱧・白瓜雷干し霙和えは、鱧を水洗いし、中骨、腹骨を取り除いた後、皮目を下にして骨切りし…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
伊勢海老・蚕豆蕨唐墨まぶし、鱚粽鮨の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也伊勢海老・蚕豆蕨唐墨まぶし、鱚粽鮨先付です。鱚粽鮨は、山葵の代わりに有馬山椒を少し入れて巻いています。有馬山椒を入れると味が変わって…先付5月
