磯辺蚫、縮み鮑、削り鰒（なすの神話）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登磯辺蚫、縮み鮑、削り鰒（なすの神話）あわびの口開けです。磯辺蚫は、鮑の柱の部分を卸金で卸し、鮑の擂身を作ります。現在は冷蔵庫で保存します…会席料理8月2,540円調理時間 1時間
鱸お台場なな蒸焼の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治鱸お台場なな蒸焼鱸お台場なな蒸焼です。お台場にちなんだ物を一品入れたく、今回のメニューを考えました。鱸を包むバナナの…会席料理8月4人前 720円調理時間 30分
北海道産ホッケ糝薯の記事を読む湯河原・山翠楼主藤誠一北海道産ホッケ糝薯料理で表現する湯河原です。御椀です。本社が北海道にあることから、北海道産ホッケ糝薯を考案しました。湯…会席料理春素材の良さを引き出す11人前 100円調理時間 1時間
車海老炙り・子持ち昆布・筍浸しの記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志車海老炙り・子持ち昆布・筍浸し旬彩です。車海老炙り・子持昆布・筍浸しの車海老は、火を入れたもの、半生のもの、生のものという三種類の…会席料理4月
塩麹蜂蜜漬、タピオカワイン漬、香りピーナッツの記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨塩麹蜂蜜漬、タピオカワイン漬、香りピーナッツ旬菜四です。塩麹蜂蜜漬は、私どもの店では時季によってフルーツに使ったりするのですが、塩麹を割って蜂蜜…会席料理10月
鱸深林焼、蕪印籠の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男鱸深林焼、蕪印籠鉢肴は、少し洋風にしました。鰯の丸干しをよく焼き、骨を抜いてほぐし、当り鉢で当たり、田舎味噌、玉子の…会席料理9月
白髪伊勢海老・賀茂茄子の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇白髪伊勢海老・賀茂茄子冷し鉢です。白髪伊勢海老・賀茂茄子ですが、茄子は色が飛ばないように丸で煮ます。丸炊きの時に空気に触れ…会席料理8月
信州野沢菜漬信州サーモン磯部巻の記事を読む矢口順平信州野沢菜漬信州サーモン磯部巻先付です。野沢菜は北信地方の昔ながらの食べ物で、北信では信州サーモンの養殖が盛んなことから、この二つ…会席料理3月800円調理時間 30分
けの汁信田巻の記事を読む青森・藤紀齋藤紀夫けの汁信田巻地元に伝わる郷土料理「けの汁」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジに改めて表現しよう…会席料理冬食べごたえのある4人前 1,200円調理時間 1時間
水玉烏賊、帆立貝・栗・人参竹皮包み蒸しの記事を読む池之端・ゆしま扇高塚譲水玉烏賊、帆立貝・栗・人参竹皮包み蒸し酢の物と飯です。水玉烏賊は、紋甲烏賊をミンチにして生身とし、ブルーベリー、玉子の黄身、梅肉で彩り豊か…会席料理7月1,000円調理時間 1時間
黒胡麻うどん残雪盛り（蕗の薹、楤の芽、柚子）の記事を読む銀座 みちば和食たて野舘野雄二黒胡麻うどん残雪盛り（蕗の薹、楤の芽、柚子）こちらは、うどん、大根卸し、山菜の天婦羅で寒い冬から春に向かう残雪の頃の情景を表現しました。黒胡麻う…会席料理1月演出
