スモークサーモンムース、黒豆挟みチーズ、チーズ奉書巻の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨スモークサーモンムース、黒豆挟みチーズ、チーズ奉書巻止肴のスモークサーモンムースですが、私どもの店は洋食、和食とやっています。洋食ではオードブルでスモー…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬
真蛸・湯葉和え物の記事を読む湯河原・山翠楼主藤誠一真蛸・湯葉和え物料理で表現する湯河原です。こちらは酢の物です。真蛸・湯葉和え物は、本社がある北海道産の蛸と自社で引き…会席料理春みずみずしい1人前 230円調理時間 20分
秋鮭昆布〆氷頭膾の記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫秋鮭昆布〆氷頭膾酢肴です。秋鮭昆布〆氷頭膾は、鮭の頭を強塩してスライスし、玉酒で洗い、酢漬としています。鮭の切身は柵…会席料理11月170円調理時間 30分
帆立貝・独活椎茸、芹辛子浸しの記事を読む大宮・魚匠圓山祥作帆立貝・独活椎茸、芹辛子浸し強肴です。焼物までが一汁三菜であり、質素を旨とする懐石ではそこまでの献立で成立します。その後、お客様…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
手毬馬鈴薯伊勢海老玉霰揚、まゆ玉見立、小判百合根宇治茶揚の記事を読む甘利常仁手毬馬鈴薯伊勢海老玉霰揚、まゆ玉見立、小判百合根宇治茶揚合肴の手毬馬鈴薯伊勢海老玉霰揚は、伊勢海老の上身だけを賽の目に庖丁し、重ための衣を付けた後、玉霰を付…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬
伊勢むしり 鮑酒蒸し 鮎山椒煮の記事を読む道場六三郎伊勢むしり 鮑酒蒸し 鮎山椒煮強肴の伊勢むしりですが、伊勢海老を茹でて切り出し、黄身焼にするのもいいですが、ほぐして、レモン汁でも…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
瑠璃茄子、茄子打豆和え、茄子木成り漬（なすの神話）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登瑠璃茄子、茄子打豆和え、茄子木成り漬（なすの神話）なすの神話です。瑠璃茄子は、梅干と一緒に煮て水分を無くし、色煮茄子とします。温泉玉子西京漬を添えて…会席料理8月760円調理時間 25分
太刀魚焼霜ジュレ掛けの記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正太刀魚焼霜ジュレ掛け酢の物は、太刀魚焼霜ジュレ掛けです。太刀魚を下処理し、マンゴー、蛇腹胡瓜を芯にし、だつをへいで一枚く…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
蓮根、牛蒡、人参、丸十、才巻、穴子の記事を読む神田明神長生殿西村一雄蓮根、牛蒡、人参、丸十、才巻、穴子酢の物は、材料を薄い吸酢で焚いてから下処理します。それを白扇揚にし、アチャラ漬に落として盛り付け、さ…会席料理春
白だつ旨酢漬 寄せとまと 青やぎ 鳥貝の記事を読む多田吾郎白だつ旨酢漬 寄せとまと 青やぎ 鳥貝酢の物の白だつ旨酢漬は白だつを茹でて旨酢に漬けますが、水切りの一手間を惜しむと酢の味が狂ってきますの…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴夏
磯辺蚫、縮み鮑、削り鰒（なすの神話）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登磯辺蚫、縮み鮑、削り鰒（なすの神話）あわびの口開けです。磯辺蚫は、鮑の柱の部分を卸金で卸し、鮑の擂身を作ります。現在は冷蔵庫で保存します…会席料理8月2,540円調理時間 1時間
鹿の子赤貝、平貝若芽巻、針魚昆布〆の記事を読む元赤坂・明治記念館設楽裕二鹿の子赤貝、平貝若芽巻、針魚昆布〆酢の物です。鹿の子赤貝は、赤貝を鹿の子に庖丁し、昆布締めにしました。 平貝若布巻は、平貝を若布で巻き…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月420円調理時間 2時間
海老芋阿蘭陀、帆立貝炙り、万願寺素揚、海鼠子の記事を読む富士急グループ菊池昌一郎海老芋阿蘭陀、帆立貝炙り、万願寺素揚、海鼠子強肴です。海老芋阿蘭陀は、海老芋をじっくり含ませ、サッと高温の油で揚げます。帆立貝炙りは、油を一切引…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
鱸深林焼、蕪印籠の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男鱸深林焼、蕪印籠鉢肴は、少し洋風にしました。鰯の丸干しをよく焼き、骨を抜いてほぐし、当り鉢で当たり、田舎味噌、玉子の…会席料理9月
