伊勢海老御壁蒸しの記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治伊勢海老御壁蒸し煮物の伊勢海老御壁蒸しです。木綿豆腐を裏漉しし、卵白、塩、片栗粉、コク出しにサラダ油を加えて混ぜ、三…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
春大根桜煮、鯛の子黄身煮、若筍の記事を読む木村肇春大根桜煮、鯛の子黄身煮、若筍最後は焚合せです。春大根桜煮は、海老糝薯ともどした道明寺を同割で合わせ、大根の中に鋳込んで蒸します…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
豚バラ肉麹煮辛子麹掛けの記事を読む向島・料亭千代田中村壮一豚バラ肉麹煮辛子麹掛け煮物です。豚バラ肉麹煮は、豚バラをブロックのまま塩をして、汗をぬぐってから甘酒に漬け、甘酒ごと炊くと…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
南瓜フォンデュの記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重南瓜フォンデュ煮物は、南瓜フォンデュです。宮城県出身なので独眼竜政宗の兜を南瓜で作りました。白八方地に含ませた南瓜…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
伊勢海老ワイン蒸しの記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮伊勢海老ワイン蒸し伊勢海老ワイン蒸しです。赤ワイン、カシスを入れ、春先の料理らしく淡いピンク色を付けました。天にあるピ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
伊勢海老胡麻味噌具足煮、菱桜芋の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道伊勢海老胡麻味噌具足煮、菱桜芋炊合せは伊勢海老胡麻味噌具足煮です。胡麻味噌、薄口醤油、味醂でベースを作り、五倍の出汁でのばしてサッ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝りの記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝り前八寸の田螺沼田和えは、江戸時代雛の節句に葱のぬたを食べられたとの風習から川の田螺と合わせてみました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
鯛昆布巻、聖護院蕪菁、鈴慈姑の記事を読む大宮・伊勢錦渡邉要鯛昆布巻、聖護院蕪菁、鈴慈姑炊き合せです。聖護院蕪菁は、鯛の骨を焼き上げて取った出汁で含ませました。今回は、蕪菁がとても美味しか…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
眼張筍揚煮、鯛の子含ませ、焼豆腐田舎煮の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一眼張筍揚煮、鯛の子含ませ、焼豆腐田舎煮焚き合せです。今回は眼張筍揚煮ですが、金目鯛などでもいいと思います。 鯛の子含ませには針生姜をのせま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
桜肉昆布巻、飯蛸柔か煮、雲丹・本三つ葉沢煮の記事を読む築地・新三浦本店大谷友伸桜肉昆布巻、飯蛸柔か煮、雲丹・本三つ葉沢煮煮物です。桜肉昆布巻の昆布は、お椀の出汁で使った真昆布を使用し巻いています。 飯蛸柔か煮の蛸は、一〇…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
揚新馬鈴薯芥子餡掛けの記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝揚新馬鈴薯芥子餡掛け揚新馬鈴薯辛子餡掛けは、新馬鈴薯の皮を剥いて含ませ、素揚げにしています。姫竹は五月になると出てきます…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
車麩友禅豆腐、飯蛸、長芋含ませ、スナップ豌豆の記事を読む大宮・魚匠圓山祥作車麩友禅豆腐、飯蛸、長芋含ませ、スナップ豌豆車麩友禅豆腐はまず、車麩を喰味で炊きます。そして、豆腐一丁に擂り身五〇ｇを加えたものに椎茸、木耳、グ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
