牛舌砧巻 新じゃがバター煮の記事を読む添野光二牛舌砧巻 新じゃがバター煮櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮煮物です。長鹿尾菜篠田煮は、油 抜きして開いた油揚に豆腐につなぎ で大和芋を加えた物を塗り、煮含め…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
鰯オイル煮、穴子昆布巻、鱧冬瓜巻の記事を読むぎんざ春日島田孝男鰯オイル煮、穴子昆布巻、鱧冬瓜巻煮物です。煮もの一の鰯オイル煮は、オリーブオイルでマリネをするように漬け込んだ鰯に鍋または蒸し器で火…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮煮物の伊勢海老具足煮は、出汁、酒、白味噌、生姜を加えた地で具足煮とし、後から切り付けて盛ります。 茄…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
伊勢海老柚香黄身煮、寒筍紹興酒煮、太牛蒡赤城鶏鋳込白菜巻、市松椎茸珈琲煮の記事を読む百合野知巳伊勢海老柚香黄身煮、寒筍紹興酒煮、太牛蒡赤城鶏鋳込白菜巻、市松椎茸珈琲煮伊勢海老柚香黄身煮は、刻んだ柚子を黄身衣に混ぜて酒八方で炊いています。 太牛蒡赤城鶏鋳込み白菜巻は…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月1,100円調理時間 2時間
金目鯛吉野煮、鱶鰭旨煮の記事を読む若松啓二金目鯛吉野煮、鱶鰭旨煮焚き合わせです。金目鯛吉野煮は、昆布締めした金目鯛を使うことで身が崩れにくくなります。 鱶鰭旨煮は…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月650円調理時間 2時間
冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮焚合です。蛸柔煮は、糠で蛸のぬめりを取り、大根か何かで叩き、霜降りします。そして、玉酒の中に入れて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
伊佐木酒蒸し、タイム餡の記事を読む黒泉 台中, 台湾泉弘樹伊佐木酒蒸し、タイム餡伊佐木酒蒸しですが、魚に塩をして臭みを取ることが大事です。 余計な臭みを取ることで香草の香りが生きま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
鱧ひろうす、むら雲穴子の記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治鱧ひろうす、むら雲穴子むら雲穴子は、穴子を穴子で寄せたものです。炊いた穴子を六割裏漉しします。それを玉子二個でのばします。煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
蕪菁蒸し河豚白子銀餡掛けの記事を読む松田久雄蕪菁蒸し河豚白子銀餡掛け十二月の寒い時期なので、まず温物として蕪菁蒸し河豚白子銀掛けです。蕪菁蒸しに焼河豚白子をのせて銀餡掛…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月450円調理時間 30分
海老芋、鯛身巻白子、春キャベツ信田巻、筍土佐煮、蕗煎り煮の記事を読む横浜・割烹志満八島田和気男海老芋、鯛身巻白子、春キャベツ信田巻、筍土佐煮、蕗煎り煮煮物の鯛身巻白子は、白子、身に塩をしておき、観音開きにして、パールミートという食用接着剤を振って、セ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
炙り穴子道明寺包み、桜海老飛龍頭の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太炙り穴子道明寺包み、桜海老飛龍頭煮物です。桜海老飛龍頭は、食感を残すものと食感を残さないものを半々にしたかったので、桜海老は半練りに…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
糸掛け百合根まんじゅう、あなご千段巻、蕾えび団子、帆立貝きみ煮の記事を読む金子浩糸掛け百合根まんじゅう、あなご千段巻、蕾えび団子、帆立貝きみ煮最後は煮物です。糸掛け百合根饅頭は、こちらも定番の品で、中に鶏味噌そぼろが入っています。あなご千段巻…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
かるかん饅頭、穴子、ちりめん鮑の記事を読む雅叙園椋梨外喜男かるかん饅頭、穴子、ちりめん鮑かるかん饅頭ですが、卸した大和芋をたっぷり入れて、擂り身、玉子、押した豆腐を擂り鉢で合わせて煮穴子を…煮物・温物・蒸し物・炊合せ2月
筍土佐煮、甘鯛茶巾煮、結び蕨の記事を読む箱根湯本・月の宿紗ら福留竜太筍土佐煮、甘鯛茶巾煮、結び蕨多喜逢わせです。筍土佐煮は、筍をアク抜きし、土佐煮としています。新若布は、筍と共焚きし、追い鰹して含…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月380円調理時間 1日
南瓜・海老糝薯饅頭の記事を読む舞浜・東京ベイ舞浜ホテルファーストリゾート鈴木弘南瓜・海老糝薯饅頭蒸し物は、南瓜・海老糝薯饅頭です。南瓜をスライスし、八方出汁でかるく炊きます。そして、ガーゼの上に炊…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月850円調理時間 30分
伊勢海老具足煮、海老芋含ませの記事を読む銀座ひかり角田壽康伊勢海老具足煮、海老芋含ませ煮物は正月の定番を揃えました。伊勢海老具足煮は、伊勢海老を梨割りにし、薄口醬油二、酒五、味醂五の合せ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
蕪含ませ、薇東寺巻、高野豆腐博多煮、丸十蜜煮、管牛蒡、紅葉人参、隠元の記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広蕪含ませ、薇東寺巻、高野豆腐博多煮、丸十蜜煮、管牛蒡、紅葉人参、隠元焚合せです。蕪含ませは、蕪を鰹出汁、塩、白醤油に赤酒少々を入れたもので炊きます。コンベクションオーブ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
馬鈴薯柴草焼、厚揚豆腐挟み焼、こぼれ零余子田楽焼等の記事を読む木村徹馬鈴薯柴草焼、厚揚豆腐挟み焼、こぼれ零余子田楽焼等二の重です。厚揚豆腐挟み焼は、精進なので舞茸の軸の白い部分をミンチにかけて挽肉代わりにしています。舞…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
蝦蛄博多豆腐、小茄子瑠璃煮、合鴨塩ロースクリームチーズ鋳込み、すっぽんゼリーの記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二蝦蛄博多豆腐、小茄子瑠璃煮、合鴨塩ロースクリームチーズ鋳込み、すっぽんゼリー煮物は三点です。蝦蛄博多豆腐は、玉子の素をたっぷり入れて蒸した蝦蛄を混ぜた?薯地を作って付け板に取り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
