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111 件

  • 濃厚

  • 炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）

    金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。肉はブロックのまま面器に入れて周りにおか…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • 凝縮された

    • 460円

    • 調理時間 14時間

  • 名物「牛筋玉地蒸し」 分葱、山葵の記事を読む

    東京割烹てるなり

    徳本寛一

    名物「牛筋玉地蒸し」 分葱、山葵

    牛筋玉地蒸しは、「鈴なり」の名物料理をアレンジしました。当店は「鈴なり」より価格を抑えた店で、雲丹や…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 10人前 200円

    • 調理時間 15分

  • 川俣軍鶏南蛮じゅうねんダレ温うどんの記事を読む

    福島・郡山　手料理　嘉文

    佐藤武紀

    川俣軍鶏南蛮じゅうねんダレ温うどん

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝じゅうねん冷ダレうどん、荏胡麻料理 福島県は面積が広く、会津地方、中通…

    • 会席料理
    • 冬
    • 濃厚

    • 2人前 450円

    • 調理時間 50分

  • のどぐろ味噌柚庵焼 （栗、舞茸 黒無花果）の記事を読む

    赤坂「赤坂おぎ乃」

    荻野聡士

    のどぐろ味噌柚庵焼 （栗、舞茸 黒無花果）

    のどぐろを地に漬け込む調理方法ではなく、「掛け焼き」にすることで、身は締まらずにフワフワとした食感に…

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり

    • 1人前 2,000円

    • 調理時間 20分

  • 手前味噌すき焼風（笹がき牛蒡、九条葱、落とし芋、辛味、トリュフ）の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    手前味噌すき焼風（笹がき牛蒡、九条葱、落とし芋、辛味、トリュフ）

    肉料理の「手前味噌すき焼風」はお客様の目の前で調理して仕上げています、牛肉の焼ける匂いや味噌の香ばし…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 10分

  • 蟹味噌グラタンの記事を読む

    川崎・日本料理石和

    藤原秀一

    蟹味噌グラタン

    紅ズワイのグラタンは、田舎味噌、白味噌を組み合わせ、蟹味噌も加えて風味豊かな和風グラタンに仕上げてい…

    • 会席料理
    • 冬
    • 濃厚

    • 10人前 151円

    • 調理時間 50分

  • 年越しつがに蕎麦の記事を読む

    FREE

    高知・お料理とおもてなし　八金

    樫原直哉

    年越しつがに蕎麦

    高知の正月料理より食事です。年越し「つがに」蕎麦は、秋頃から四万十川などで採れる「つがに」を甲羅やふ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 600円

    • 調理時間 30分

  • 恵寿卵ムース、雲丹、海老（美味出汁餡、山葵）の記事を読む

    横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理 濱」

    青木信啓

    恵寿卵ムース、雲丹、海老（美味出汁餡、山葵）

    当店では通年で提供していてお客様からの評判もよい名物料理的な一品です。 使用している玉子は恵寿卵とい…

    • 先付
    • 1月
    • 濃厚

    • 20人前 580円

    • 調理時間 30分

  • めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しの記事を読む

    白山亭

    櫻井誠二

    めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流し

    お椀です。めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しですが、めかじゃは有明海特有の海産物で、独特な磯の香り…

    • 会席料理
    • 6月
    • すっきり

    • 1人前 700円

    • 調理時間 2時間

  • 鯧西京揚 （銀杏餡、落花生）の記事を読む

    FREE

    銀座「日本料理寿こう」

    中野寿孝

    鯧西京揚 （銀杏餡、落花生）

    合肴では、鯧（マナカツオ）をより美味しく食べられる方法は無いかと考えた結果、酒煎りした「銀杏のペース…

    • 会席料理
    • 秋
    • 濃厚

    • 1人前 720円

    • 調理時間 20分

  • 炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）

    金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。 肉はブロックのまま面器に入れて周りにお…

    • 会席料理
    • 4月
    • 濃厚

    • 460円

    • 調理時間 14時間

  • 玉蜀黍発酵バター、豆乳和風、パンナコッタ、醤油麹キャラメル添えの記事を読む

    秋日和

    福﨑佑成

    玉蜀黍発酵バター、豆乳和風、パンナコッタ、醤油麹キャラメル添え

    今回調べた際に「穀物が熟成して、コクという言葉が生まれた」という文献がありました。そこで、夏で彩りも…

    • 会席料理
    • 夏
    • 濃厚

    • 14人前 320円

    • 調理時間 50分

  • 和牛山椒焼、茄子バター醤油焼の記事を読む

    八丁堀・松うら

    松浦正章

    和牛山椒焼、茄子バター醤油焼

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝焼肉の味をワンランクアップ 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が…

    • 会席料理
    • 9月
    • 濃厚

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • 南京饅頭葱生姜餡の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    南京饅頭葱生姜餡

    南京饅頭葱餡ですが、、かごしま黒豚のバラ肉を柔らか煮にした物、フォアグラの黒味噌漬を芯にして秋かぼち…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • 濃厚

    • 20人前 196円

    • 調理時間 1時間

  • 金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）

    葱油は、細かく刻んだ香味野菜を低温の米油でじっくりと熱して作ります。 しっかりとした揚げ色が付くまで…

    • 会席料理
    • 3月
    • 濃厚

    • 480円

    • 調理時間 2日

  • 鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）の記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）

    原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…

    • 会席料理
    • 春
    • 濃厚

    • 1人前 900円

    • 調理時間 30分

  • 焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）の記事を読む

    神楽坂 鉄板焼き いわ倉

    君島宏紀

    焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）

    鉄板の上で作り上げる温かい酢の物です。 春の旬食材は蒸焼にする事でうま味を引き出し、黄身酒盗酢で食べ…

    • 会席料理
    • 春
    • 濃厚
  • 帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けの記事を読む

    ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai

    井川比呂志

    帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛け

    帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けですが、帆立は肉厚で風味がありますが、味はやや淡泊なため、火を入…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 620円

    • 調理時間 30分

  • 出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ

    胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 唐墨乾酪挟み揚の記事を読む

    岡田孝志

    唐墨乾酪挟み揚

    唐墨乾酪挟み揚ですが、唐墨は大根などサッパリした物と合わせますが、今回はまったりとした味わいのクリー…

    • 会席料理
    • 1月
    • 濃厚

    • 320円

    • 調理時間 20分

  • 賀茂茄子、フォアグラ鍬焼の記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    賀茂茄子、フォアグラ鍬焼

    煮物です。フォアグラ鍬焼ですが、フォアグラは比較的高いイメージが有りますが、実は比較的安く、黒毛和牛…

    • 会席料理
    • 9月
    • ジューシー

    • 1人前 475円

    • 調理時間 10分

  • 天然帆立玉締めの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    天然帆立玉締め

    こちらは、定番である刺身とはひと味違った「美味しい帆立の食べ方」はないかと考えた一品です。食材は無駄…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 40分

  • 蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）の記事を読む

    農林中金目黒分室

    桝本嘉昭

    蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）

    今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「蕗味噌和え」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 春
    • 濃厚
  • 柚子釜白子グラタン西京仕立（黄柚子）の記事を読む

    赤坂 赤坂にのまえ

    中島秀樹

    柚子釜白子グラタン西京仕立（黄柚子）

    河豚白子の掃除は生臭さを取り除くため、丁寧に行います。処理によって口当たりが違ってくるので、気を使う…

    • 会席料理
    • 冬
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