賀茂茄子、石垣小芋、和牛大和煮、巻海老黄身煮の記事を読む井坂雅次賀茂茄子、石垣小芋、和牛大和煮、巻海老黄身煮煮物は賀茂茄子です。賀茂茄子は翡翠煮にして、辛子餡をたっぷり掛けています。 和牛大和煮は、塊のまま霜…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
さらさ豆腐、アボカド饅頭、かもねぎ、湯葉、スナップエンドウの記事を読む井上稔さらさ豆腐、アボカド饅頭、かもねぎ、湯葉、スナップエンドウ煮物のさらさ豆腐は、含ませた豆腐を熱くして、崩しながら具材を合わせ、押し枠に入れてかるく押さえ、豆腐…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのように…煮物・温物・蒸し物・炊合せ
菱蕪菁鶏鋳込み、海老芋フォアグラ饅頭、巻海老含めの記事を読む黒坂俊和菱蕪菁鶏鋳込み、海老芋フォアグラ饅頭、巻海老含め煮物です。菱蕪菁鶏鋳込みですが、今回は三天蕪を使用しています。 海老芋フォアグラ饅頭は、煮物で使う形…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
穴子黄身焼、和牛すき煮、石垣小芋、丸十檸檬煮、細隠元の記事を読む中澤晴信穴子黄身焼、和牛すき煮、石垣小芋、丸十檸檬煮、細隠元煮物です。穴子黄身焼ですが、穴子は寿司の時と同様に煮た後、鶏のピカタの要領で玉子の黄身をつけ、フライ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
茶巾高野豆腐、大徳寺麩、小巻湯葉等の記事を読む木村徹茶巾高野豆腐、大徳寺麩、小巻湯葉等茶巾高野豆腐は中に小豆の炊いたものが少々入っていますが、小豆自体に少しでもヒビが入っていると高野豆腐…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
勢海老具足煮西京仕立の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠勢海老具足煮西京仕立煮物です。伊勢海老具足煮西京仕立は、伊勢海老を梨割りにして三つに切り分け、片栗粉を付けて油で揚げてい…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月1,200円調理時間 30分
丸大根スープ煮、蓮根飛竜、鰊昆布の記事を読む松田久雄丸大根スープ煮、蓮根飛竜、鰊昆布煮物は、丸大根スープ煮です。丸大根を扇面に剥いてもどし、鶏脂身、揚、昆布を入れて炊いています。煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月30人前 170円調理時間 1日
黄金薇信田巻、二身絵馬高野、早筍、鰊照焼、伊勢海老黄身煮の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行黄金薇信田巻、二身絵馬高野、早筍、鰊照焼、伊勢海老黄身煮多喜合せです。黄金薇信田巻は、干薇をもどして、含ませた後に黄身揚にしています。それを豆腐の地で巻いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
蕪菁丸鋳込み、鱶鰭姿煮、金目鯛吉野煮、白芋茎豆乳煮、海老芋含め煮、青梗菜の記事を読む大宮・伊勢錦渡邉要蕪菁丸鋳込み、鱶鰭姿煮、金目鯛吉野煮、白芋茎豆乳煮、海老芋含め煮、青梗菜炊き合せです。蕪菁丸鋳込みは、聖護院蕪が一番美味しい時期ですが、まだ早いので三点蕪です。表面に玉子の…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
加茂茄子牛味噌田楽の記事を読む神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ阿戸隆史加茂茄子牛味噌田楽煮物で、加茂茄子牛味噌煮です。私の勤め先は日本食中心ですが、立食やオードブルを好むお客様が多いので…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉の記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉炊合せです。お正月なので煮しめにしたかったのですが、家族が揃って皆で団らんする時期なので、炊き合せに…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
里芋旨煮、木の葉南瓜、国府白菜・鶏重ね煮、国分人参香梅煮、甘長唐辛子の記事を読む高崎・ホワイトイン高崎荒井一樹里芋旨煮、木の葉南瓜、国府白菜・鶏重ね煮、国分人参香梅煮、甘長唐辛子炊き合わせです。国府白菜・鶏重ね煮の国府白菜は、高崎産の野菜で、火山灰が蓄積された養分を多く含む土で…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
和牛土鍋燻製の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次和牛土鍋燻製温物の和牛土鍋燻製には、燻液という燻製の原液を使いました。肉や魚に塩胡椒で下味をつけて燻液を数滴なじ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
筍含ませ、巻海老芝煮、合鴨捏ねの記事を読む八丁堀・松うら松浦正章筍含ませ、巻海老芝煮、合鴨捏ね煮物です。雲錦鉢沢村陶哉氏の器に盛っています。合鴨つくねは、合鴨二度挽一〇〇ｇ、鶏二度挽三〇ｇ、三個…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月350円調理時間 2時間
里芋蕗味噌饅頭、鹿尾菜信田巻の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太里芋蕗味噌饅頭、鹿尾菜信田巻煮物です。車麩揚煮と菜花、蝶々の南瓜をあしらって彩りとしています。煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
