冬瓜饅頭、牛舌味噌煮の記事を読む代々木・四季の味ほり川君塚幸司冬瓜饅頭、牛舌味噌煮炊合せです。牛舌味噌煮は、牛舌を掃除した後、水、酒、生姜、長葱でもどし、柔らかくなったら味噌、デミグ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
巻玉子、蒸し竹の子、福包、才巻艶煮の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀巻玉子、蒸し竹の子、福包、才巻艶煮巻玉子は魚の屑身の利用法として考案された「もったいない仕事」と言えると思います。 焚合の福包は、中国…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
干鱈旨煮、海老芋含ませ、芋柄湯葉巻、高野豆腐皮鯨見立ての記事を読む松岡喜代司干鱈旨煮、海老芋含ませ、芋柄湯葉巻、高野豆腐皮鯨見立て干鱈旨煮は、これからの時季に鱈はよく使うと思いますが、干鱈なら本棒鱈の五分の一程度で求められます。味…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
梅干茶碗蒸しの記事を読むいわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり小池康之梅干茶碗蒸し蒸し物の梅干茶碗蒸しは、口で何かあるといいかなと思い、梅干を合わせてみたところ、とても相性がよく、お…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
新じゃが芋酒盗煮、焼五三竹梅からみ、巻海老酒塩煮の記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝新じゃが芋酒盗煮、焼五三竹梅からみ、巻海老酒塩煮煮ものの新じゃが芋酒盗煮は去年からお出ししていますが、お客様に好評ですね。新じゃが芋を洗って風干しし…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
子持ち鮎うま煮、穴子豆腐、俵大根煮の記事を読む小川史郎子持ち鮎うま煮、穴子豆腐、俵大根煮煮物の子持ち鮎は、大根の皮を敷いて焼いた鮎をのせ、また大根、鮎とのせ、最後に大根の皮を蓋代わりになる…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
鰊昆布巻、海老芋、飛龍頭の記事を読む中澤晴信鰊昆布巻、海老芋、飛龍頭煮物です。鰊昆布巻は、鰊を掃除して米の研ぎ汁に浸け、酒を加えた湯でもどしてから、昆布で巻き、炊き上げ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜煮物です。南関揚穴子博多は、南関揚という熊本の油揚を知人からいただいたので、今回使わせてもらいました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
海老芋、筍、たらば蟹黄身揚煮、蕗、梅麩の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光海老芋、筍、たらば蟹黄身揚煮、蕗、梅麩炊き合せです。海老芋は、研ぎ汁でもどしてアクを抜き、昆布出汁、味醂、砂糖、薄口醬油で含ませます。上が…煮物・温物・蒸し物・炊合せ2月
水無月豆腐黄身煮、鱧巻繊巻、車海老酒煮の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡水無月豆腐黄身煮、鱧巻繊巻、車海老酒煮焚き合せです。六月ということで用意した水無月豆腐黄身煮は、小豆を崩さないようにもどし、胡麻豆腐を練り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
年輪筍、蛸桜煮、独活白煮の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳年輪筍、蛸桜煮、独活白煮煮物です。年輪筍は、筍を下処理して桂に剥いて湯がき、土佐煮にしています。若布は色よくもどしまして、八…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
鮟鱇白味噌煮、天王寺蕪含め煮の記事を読む甲州屋庖清会篠原雅之鮟鱇白味噌煮、天王寺蕪含め煮煮物は鮟鱇白味噌煮です。白味噌ベースの出汁で鮟鱇を煮ていますが、鮟肝も少し溶いてあります。煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
糸巻甘鯛、藻隠れ蛸、白芋茎、管牛蒡、楓麩の記事を読む佐藤栄一糸巻甘鯛、藻隠れ蛸、白芋茎、管牛蒡、楓麩煮物は、糸巻甘鯛と名付けました。甘鯛を冬瓜で巻き込んで、上から、恵比寿南瓜を使った魚素麺を巻いていま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗煮物の皮鯨柔煮は、皮鯨を糠湯がきして水にさらし、酒、水で柔煮とし、小角に切ります。皮の真ん中を抜いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
