信田ぜんまい 青首地鴨ロースの記事を読む齋藤渉信田ぜんまい 青首地鴨ロース当店のお客様は、お昼はやや年齢層の高い女性参拝客、夜は接待などの社用が中心となっています。成田という…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
蕪菁・鱶鰭玉子寄せ 海老つくねうすがき 助子湯葉巻 海老芋含め煮の記事を読む宮崎好章蕪菁・鱶鰭玉子寄せ 海老つくねうすがき 助子湯葉巻 海老芋含め煮煮物の海老つくねは、春の新玉葱、秋の締まった北海道の玉葱が出た時と、年二回作っています。活海老と玉葱…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子の記事を読む赤坂寮小林駿斗精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…会席料理秋とろみ6人前 80円調理時間 50分
甘鯛湯葉巻、賀茂茄子の記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志甘鯛湯葉巻、賀茂茄子煮物です。甘鯛湯葉巻ですが、こちらはずわい蟹を芯にして甘鯛とたぐり湯葉を合わせて煮物に仕立てましたが…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月700円調理時間 1時間
泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮煮物です。泥鰌新牛蒡有馬煮は、大きめの泥鰌を割いて、皮目に味噌汁で霜降りします。新牛蒡を泥鰌に巻いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月520円調理時間 2時間
菊花蕪、鮑柔煮の記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝菊花蕪、鮑柔煮煮物です。菊花蕪は、蕪を米の研ぎ汁で茹でた後、なるべく温度を上げないように炊いています。 鮑柔煮の鮑…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月1,000円調理時間 1時間
甘鯛信州蒸しの記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正甘鯛信州蒸し進肴です。甘鯛信州蒸しは、甘鯛を焼いてから蕎麦がきの柔らかい物を鞍掛けして蒸し、信州蒸しとしました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月280円調理時間 40分
菊花蕪和牛鋳込みの記事を読む岡田孝志菊花蕪和牛鋳込み煮物です。菊花蕪和牛鋳込みは、黒毛和牛の筋の部分を時雨煮にし、片栗粉、卵黄、パン粉を加えた物を菊花蕪…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月460円調理時間 50分
紅白蕪蒸し、塩鰤、唐墨の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一紅白蕪蒸し、塩鰤、唐墨蒸し物です。塩鰤は、新鮮な鰤を使い、血をよく洗い流して、全体に万遍なく強塩くらいの量で塩をします。そ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
鮟肝・聖護院大根炊き合せの記事を読む三田・日本料理晴山山本晴彦鮟肝・聖護院大根炊き合せ鮟肝・聖護院大根炊合わせです。鮟肝をしっかりめに炊いて、大根は風呂吹き大根のようなあっさり味に仕上げ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
海老芋油煮、地金目鯛旨煮、牛蒡含め煮、松茸、公孫樹芋の記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美海老芋油煮、地金目鯛旨煮、牛蒡含め煮、松茸、公孫樹芋煮物です。海老芋油煮は、海老芋を一度土佐煮とした後、片栗粉を掛けて揚げ、油抜きをするとほくほくとして…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
蛸柔か煮琥珀寄せの記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊蛸柔か煮琥珀寄せ冷し煮物です。蛸柔らか煮琥珀寄せの蛸は大根で叩き、炭酸で柔らかくもどしています。いつもは共地を出汁で…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
新男爵鶏饅頭、眼張揚煮、独活白煮の記事を読む黒坂俊和新男爵鶏饅頭、眼張揚煮、独活白煮煮物です。新男爵鶏饅頭は、じゃが芋を蒸して裏漉し、上新粉をつなぎにして丸に取り、芯に鶏肉を卸し大和芋…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
牡蠣豆腐、雲子黄金煮、車海老艶煮、京芋含め煮、湯波八幡巻の記事を読む千村正夫牡蠣豆腐、雲子黄金煮、車海老艶煮、京芋含め煮、湯波八幡巻煮物は牡蠣豆腐です。牡蠣、人参、椎茸、銀杏、擂り身が入っています。湯波八幡巻は、旨煮にした牛蒡を湯波…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
鮟肝砧巻、蟹里芋手毬、二身冬菇、結び粟麩、青葱東寺巻の記事を読む調理師親和会佐藤義昭鮟肝砧巻、蟹里芋手毬、二身冬菇、結び粟麩、青葱東寺巻煮物は、鮟肝砧巻です。鮟肝は形を残したいと思ったので、一度蒸してから桂剥きした大根で巻いて、八方出汁…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
干鱈、車海老芝煮、海老芋含め、南京艶煮、慈姑含め、人参艶煮、蕪豆腐の記事を読む芦沢克守干鱈、車海老芝煮、海老芋含め、南京艶煮、慈姑含め、人参艶煮、蕪豆腐干鱈は、今は便利なものが手に入るんです。昔はすごく時間をかけてもどしていたものが、今日使っているもの…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮焚合せの秋茄子ワイン煮は、まず茄子を色煮にします。味は控えめにしておき、最後に赤ワインを加えて香りを…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
海老芋八方煮、葉付菊かぶら、秋茄子艶煮、椎茸旨煮、紅葉人参、いちょう南瓜、隠元豆の記事を読む西保海老芋八方煮、葉付菊かぶら、秋茄子艶煮、椎茸旨煮、紅葉人参、いちょう南瓜、隠元豆煮物は大皿盛りということで、古九谷の器に彩りよく盛りました。海老芋は八方煮ですが、昆布を強く効かせた…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
伊勢海老牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、篠独活白含め、水輪茄子色含め、甘玉人参含めの記事を読む表参道・日本料理欅亭小森亨伊勢海老牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、篠独活白含め、水輪茄子色含め、甘玉人参含め煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
