筍土佐煮、鮎並真菰茸揚煮、鯛の子芽巻、千両菜種、蓬麩、蕗錦紙巻の記事を読む永田町・全国町村会館和食処さいかち守屋則彦筍土佐煮、鮎並真菰茸揚煮、鯛の子芽巻、千両菜種、蓬麩、蕗錦紙巻炊き合せです。鮎並真菰茸揚煮の真菰茸は、皮を剥いてサッと揚げて使うと食材との相性が良いです。薄く切っ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
雲丹・人参・パプリカ茶巾の記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志雲丹・人参・パプリカ茶巾煮物です。雲丹・人参・パプリカ茶巾糝薯蟹餡掛けは、まず人参をかるくオイルで炒め、コンソメスープで人参…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
蕪巻繊包み、車海老芝煮、花豆含ませ、丸十香り煮の記事を読む銀座 宇（Noki）本多勝彦蕪巻繊包み、車海老芝煮、花豆含ませ、丸十香り煮炊合わせです。小蕪巻繊包みは、蕪をくり抜いて豆腐巻繊を鋳込み、抜いた蕪をまた元通りに埋め込んで蕪だけ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
鰆昆布巻、鰊・独活筍松前煮、昆布籠山菜煮の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登鰆昆布巻、鰊・独活筍松前煮、昆布籠山菜煮昆布の道です。昆布は、何年、蔵で囲えるかが重要です。昆布を買い取ると、最低二、三年蔵に置きますが、年…会席料理6月
穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮の記事を読む元井哲也穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮煮物です。穴子千段巻は、夏に近づけば冷たくても美味しく召し上がれます。 新じゃが土佐煮には胡麻餡をた…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
牛頬肉葡萄煮の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男牛頬肉葡萄煮煮物は牛頬肉葡萄煮です。もともと牛タンをよく料理に使っていたのですが、最近牛タンが高くて手が出ず、洋…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
豊年鱧、簾麩海老挟み煮、たぐり湯葉吉野煮、上庄里芋土佐煮の記事を読む下山哲一豊年鱧、簾麩海老挟み煮、たぐり湯葉吉野煮、上庄里芋土佐煮煮物は豊年鱧です。名残の鱧に新米を合わせた仕事です。米は水でもどしたものを乾かし、鍋で狐色まで炒り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
伊勢海老具足煮、白魚蓬麩湯葉巻、筍含ませ、京蕗青煮の記事を読む水天宮・日本料理さくら伊東一也伊勢海老具足煮、白魚蓬麩湯葉巻、筍含ませ、京蕗青煮煮物です。伊勢海老具足煮は、出汁二〇〇㏄、酒一〇〇㏄、味醂一〇〇㏄、薄口醤油三〇㏄、生姜で炊きます…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
桜海老・春大根博多煮、床節椎茸、葉桜南瓜含め、蕗色煮の記事を読む児玉雄作桜海老・春大根博多煮、床節椎茸、葉桜南瓜含め、蕗色煮煮物は三点。桜海老・春大根博多煮、床節椎茸、葉桜南瓜含めです。桜海老・春大根博多煮は、桜海老を乾煎り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮の記事を読む高橋冨士男芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮芽芋湯葉巻は、芽芋を湯葉で巻いてみました。その後焼目をつけて、地に漬けました。 蟹昆布巻は、たらば蟹…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
金目鯛漆喰煮・切株大根信田煮・松毬里芋田舎煮等の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一金目鯛漆喰煮・切株大根信田煮・松毬里芋田舎煮等炊合せです。金目鯛漆喰煮ですが、字面がいいのでこのようにしました。味噌びんろう掛けの感じですね。金目…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
鱧南瓜饅頭、鱧冬瓜饅頭、太刀魚巻繊、茄子揚煮、姫青梗菜の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人鱧南瓜饅頭、鱧冬瓜饅頭、太刀魚巻繊、茄子揚煮、姫青梗菜温物は鱧饅頭を二題用意しました。南瓜饅頭は南瓜を蒸して裏漉しし、鍋に入れて餅粉をつなぎに練り上げて冷…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
近江蕪、茄子晩秋煮、車海老、穴子旨煮の記事を読む銀座ひかり角田壽康近江蕪、茄子晩秋煮、車海老、穴子旨煮焼物八寸の海老芋フォアグラ焼は、海老芋の上にフォアグラをのせることも考えましたが、今回は芋をくり抜い…煮物・温物・蒸し物・炊合せ
ぜんまい飛龍頭、海老芋、子持鮎昆布巻、車海老黄身煮、丹波湿地の記事を読む井坂雅次ぜんまい飛龍頭、海老芋、子持鮎昆布巻、車海老黄身煮、丹波湿地煮物のぜんまい飛龍頭は、常の通りに焚いた薇1本を丸めて芯にし、俵型の飛龍頭を作り、油で揚げた後、含ま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
春子鯛・針魚・菜の花長芋巻の記事を読む五反田・吾作岸照美春子鯛・針魚・菜の花長芋巻酢の物の春子鯛・針魚菜の花長芋巻は、繊切り長芋と桜の花びらを20杯1杯のゼラチンでラップの上に薄く流…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
金紙瓜錦巻、雪輪牛蒡、烏賊饅頭の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志金紙瓜錦巻、雪輪牛蒡、烏賊饅頭煮物の雪輪牛蒡は、堀川牛蒡を糠もどしし、ちょっと砂糖が多めの蕎麦出汁で煮てあります。1月なので、芝海…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
穴子湯波巻 南瓜餅饅頭 楓冬瓜の記事を読む多田吾郎穴子湯波巻 南瓜餅饅頭 楓冬瓜煮物の穴子湯葉巻の豆腐地には、別に穴子を酒煎りして裏漉ししたものを加えています。こうすると穴子の旨み…煮物・温物・蒸し物・炊合せ夏
