鮎魚女独活巻木の芽揚、桜海老煎餅の記事を読む大手町・ＫＫＲホテル東京髙岡栄司鮎魚女独活巻木の芽揚、桜海老煎餅鮎魚女独活木の芽揚は、独活を切り違いに庖丁し、細く庖丁した鮎魚女を巻き、白扇衣に木の芽を叩いて入れた…揚物・油物4月
若鮎蓼味噌揚、茶筅茄子海老糝薯揚、伏見唐辛子鋳込み揚の記事を読む青梅・かんぽの宿青梅庄司誠一若鮎蓼味噌揚、茶筅茄子海老糝薯揚、伏見唐辛子鋳込み揚揚物の若鮎蓼味噌揚は、この時季ですので、若鮎を背開きし、蓼味噌揚としましたが、全体をみじんこで隠して…揚物・油物7月
鶉根深巻揚、穴子・牛蒡筏煎餅、煎り菜塩、梅麩二身揚の記事を読む望月貞夫鶉根深巻揚、穴子・牛蒡筏煎餅、煎り菜塩、梅麩二身揚揚物の鶉根深巻揚は、葱を鶉で巻いて、黄金揚にしました。梅麩二身揚は、酒蒸しした鮑と塩茹でした鱈場蟹を…揚物・油物冬
海老俵揚、たたみ鰯雲丹揚の記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広海老俵揚、たたみ鰯雲丹揚揚物の海老俵揚は、外は拍子切りした南瓜、中は糝薯です。南瓜は揚げるとすぐに色が黒くなってしまうので…揚物・油物冬
帆立貝飯揚 太刀魚鳴門巻 鱚一干揚 温燻アスパラ巻の記事を読む杉本勝明帆立貝飯揚 太刀魚鳴門巻 鱚一干揚 温燻アスパラ巻揚物の帆立貝飯揚は、糯米に1割の黒米を入れて固めに炊き、薄い塩味、あるいは醤油味でもいいですが、味を…揚物・油物冬
花ズッキーニ海老糝薯揚 蟹菊花揚 穴子のフリッターの記事を読む銀座・みずほ証券銀座クラブ小松清次花ズッキーニ海老糝薯揚 蟹菊花揚 穴子のフリッター揚物の蟹菊花揚は、一度蒸してから揚げています。穴子のフリッターですが、穴子は火が通りづらいので、一度…揚物・油物秋
車海老包み揚、穴子八幡揚、松茸二身揚、百合根最中、栗抹茶揚の記事を読む熱海・竹林庵みずの川井祐一車海老包み揚、穴子八幡揚、松茸二身揚、百合根最中、栗抹茶揚揚物です。穴子八幡揚は、通常の八幡巻の要領で巻いて蒸します。酒煮にしてもいいですが、今回は黄身揚にし…揚物・油物11月
バゲット大蒜糝薯揚、割干大根蕎麦巻の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一バゲット大蒜糝薯揚、割干大根蕎麦巻バゲット大蒜糝薯揚は、以前の月例展でパンに吸わせた玉子豆腐をお椀に使ったら好評だったので、今回は細い…揚物・油物9月
蓮根穴子、アスパラ馬鈴薯、こごみ挟み雲丹、楤の芽白扇、蓬麩の記事を読む芦沢克守蓮根穴子、アスパラ馬鈴薯、こごみ挟み雲丹、楤の芽白扇、蓬麩蓮根穴子ですが、中は焼いた穴子です。蓮根は生よりも漂白されている市販のものが白く仕上がっていいですね…揚物・油物5月
鱏鰭唐揚(エイヒレ唐揚)の記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也鱏鰭唐揚(エイヒレ唐揚)揚物は鱏鰭唐揚。胡桃豆腐を揚げ出しにして、鱏鰭の台にします。鱏鰭は丸ごと煮て提供すると、お客さんに大…揚物・油物4月
出羽村山包み、ずわい蟹雪華揚、紅干柿、菊葉の記事を読む日本料理 ぎんざ古窯山崎一義出羽村山包み、ずわい蟹雪華揚、紅干柿、菊葉揚物の出羽村山包みは、村山地方の郷土料理で紫蘇巻というのがありまして、小麦粉と砂糖を同割、半分くらい…揚物・油物12月
海老蜀黍揚、湯葉苞揚、石川小芋利久揚の記事を読む熊谷秀男海老蜀黍揚、湯葉苞揚、石川小芋利久揚揚物です。海老蜀黍揚は、海老を腹開きして打ち粉をし、魚の擂り身に塩茹での蜀黍を加えたものを塗ります…揚物・油物10月
鱚アスパラ揚、鮑煎餅、花豆、万願寺唐辛子、ヤングコーンの記事を読む日本調理師京友会二田栄次鱚アスパラ揚、鮑煎餅、花豆、万願寺唐辛子、ヤングコーン鱚アスパラ揚の衣は、白扇衣なのですが、片栗粉だけだと固くなってしまうので小麦粉を合わせて、揚げました…揚物・油物8月
