栄螺・フルーツトマト白和えの記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志栄螺・フルーツトマト白和え旬菜です。栄螺・フルーツトマト白和えは、トマトをコンソメと西京味噌で炊いたものと、付け合せの栄螺の組…会席料理3月
菜花椎茸牛辛煮和え、牛角煮黒米山掛け、千本筋・花野菜煮凝りの記事を読む人形町・今半横田昌之菜花椎茸牛辛煮和え、牛角煮黒米山掛け、千本筋・花野菜煮凝り前菜です。菜花椎茸牛辛煮和えは、テールスープを取る時に、テールについている赤身肉だけを細引いて、日本…前菜1月
豆腐味噌漬、鋳込み胡桃豆腐、焼無花果、焼ととき平茸の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨豆腐味噌漬、鋳込み胡桃豆腐、焼無花果、焼ととき平茸旬菜五の豆腐味噌漬ですが、私たちの店では菊花に抜いた芯はお弁当に使って無駄をなくすようにしています…会席料理10月
姫栄螺叩き蕨和え、帆立磯寄せ黄身焼、蛍烏賊筍巻、蕗筏、新牛蒡雲丹金団鋳込みの記事を読む三津浜・松濤館今吉良一姫栄螺叩き蕨和え、帆立磯寄せ黄身焼、蛍烏賊筍巻、蕗筏、新牛蒡雲丹金団鋳込み前菜です。姫栄螺叩き蕨和えは、濃口酒八方で炊いて、身を出して、肝と半割くらいでしたくします。蕨は軸の…前菜5月
水晶寄せ、かすみ丸、二身巻くじら等の記事を読むＪＸグループ六本木クラブ西宮孝哲水晶寄せ、かすみ丸、二身巻くじら等前菜です。水晶寄せの中に入っているのは、うるか、オクラ、丸人参です。 かすみ丸は、パートカダイフを使…前菜8月
鱚大徳寺揚、慈姑二身糝薯、零余子新挽揚の記事を読む松岡喜代司鱚大徳寺揚、慈姑二身糝薯、零余子新挽揚鱚大徳寺揚は、大徳寺納豆の持つ塩気で充分食べられるのですが、やはり全く塩分がないと違和感を感じてしま…前菜冬
占地茸煎り煮・糠漬豆腐腐乳和へ、鯨畝糠漬炙り、炙り干この子の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇占地茸煎り煮・糠漬豆腐腐乳和へ、鯨畝糠漬炙り、炙り干この子占地茸煎り煮糠漬豆腐腐乳和へですが、今回の主役は糠床なので、まず美味しく発酵の進んだ糠床を用意しまし…前菜10月1,957円調理時間 20分
竹輪蒟蒻、春山車麩、牛蒡つくね焼の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登竹輪蒟蒻、春山車麩、牛蒡つくね焼醤油の道です。和歌山・湯浅が発祥の地とされる醤油は、愛知・碧南を経て、千葉・銚子に辿り着きます。そこ…会席料理6月
蒸鮑柚子水織巻、鯛子唐墨、松の実糝薯、車海老松前〆の記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔蒸鮑柚子水織巻、鯛子唐墨、松の実糝薯、車海老松前〆組肴「師走」です。「師匠も走る」ほど忙しいこの時期は、料理も細かな約束事にこだわらず、シンプルで美味…会席料理12月
姫皮外子和え、甲羅花山葵和え、抱き身バター餅包みの記事を読むきた福 銀座店鈴木啓太郎姫皮外子和え、甲羅花山葵和え、抱き身バター餅包み前菜です。ホワイトアスパラ内子掛けですが、内子の塩辛は、内子を酒ではなく水で洗って水切りし、クッキン…前菜4月
熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼前菜です。かに光琳梅は、先のあみえび醤油の搾り粕をペースト状にしたものを練り込み、煎餅焼き機で煎餅に…前菜4月
紅白なます、養老豆腐、鯛松前巻、帆立燻製等の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一紅白なます、養老豆腐、鯛松前巻、帆立燻製等お膾は、紅白なますと養老豆腐です。 養老豆腐は長芋の屑を裏漉しして、牛乳、百合根などを入れて、粉寒天…前菜11月
鱧子諸味漬、通草・焼海鼠、百合根・じんだ二色きんつば、黒染め牛蒡、菊花小蕪糀漬の記事を読む関内・日本料理空海佐藤知良鱧子諸味漬、通草・焼海鼠、百合根・じんだ二色きんつば、黒染め牛蒡、菊花小蕪糀漬鱧子は強塩して冷凍しておきます。それを塩抜きして、焼酎に三〇分くらい浸した後、水分を切って諸味噌の中…前菜1月
信州サーモン酒盗干、木綿豆腐塩酢漬天・梅肉、結び長芋黄身焼、焼大根千草化粧、唐墨・水寄せの記事を読む湯本忠仁信州サーモン酒盗干、木綿豆腐塩酢漬天・梅肉、結び長芋黄身焼、焼大根千草化粧、唐墨・水寄せ信州サーモン酒盗干ですが、信州サーモンはブラウントラウトとニジマスの一代限りの交配種です。川魚の中で…前菜1月
