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蕎麦粉白濁仕立

御椀です。蕎麦粉白濁仕立は、鰹出汁に蕎麦粉を入れて、一割くらい煮詰めます。とろみがある物なので、味が…

雉子擂流し

蛤・蓮根餅潮仕立

御碗です。普段やっている蛤と蓮根餅の御椀です。蓮根は調理法によって色々な食感を味わえる食材ですが、今…

浅蜊

馬鈴薯は、和食ではそれほど使いませんが、細切りして出汁をサッと沸かして入れるだけでとろみがつき、美味…

海老朧仕立

御椀です。海老朧仕立は、巻海老を生のまま皮を剥いて刃叩きし、サッと酒煎りしたものと筍の衣皮を繊切りし…

被せ雲丹蟹糝薯菊花仕立

お椀です。被せ雲丹蟹糝薯菊花仕立は、生身に蟹ほぐし身、つくね芋、溶き葛を入れてのばし、口当たりよく…

ねぎま豆腐粥

椀です。ねぎま豆腐粥は、豆腐を米粒の大きさに切り、薄葛を引いて粥のように食べる豆腐粥と、鮪は赤味が美…

甘鯛潮仕立

御椀です。甘鯛潮仕立の甘鯛は、薄塩したものを焼き、吸地の中に一度入れ、出汁をとります。餅粟は、昆布出…

鱧素麺

御椀の鱧素麺は、水洗いして開いて骨切りし、皮を引いた後、フードプロセッサーにかけミンチにします。さら…

河豚白子擂流し仕立

煮物椀です。河豚の時期になると、河豚の皮がどうしても余ります。それを活用して何かできないかと考え、こ…

蟹手毬薯蕷

御椀です。蟹手毬薯蕷ですが、ズワイガニを使いました。中の薯蕷地は半片地より少しふわっとさせました。秋…

鱧賀茂茄子包み

御椀は夏の定番・鱧を使いました。鱧は皮目が硬いので、まず皮目をバーナーか直火で柔らかくしてからボイル…

鯒油霜

お椀です。油霜には鯒を使いました。皮目にくせがあるので、熱した油を掛けました。

鯛子糝薯年輪巻

お椀です。鯛子糝薯年輪巻の鯛は、お造りの卸した皮や手くずを使っています。通常、その日に残ったものを冷…

秋鯖松前仕立

吸物は、秋鯖松前仕立です。鯖は卸して骨を当り、塩をあてます。アラは塩をしてこんがりと焼いて出汁を取り…

清汁仕立

御椀は、虎魚揚椀です。虎魚を揚げてから一度出汁で油抜きし、サッと含ませてから盛っています。また、大根…

南瓜・ペコロス擂流し、鮑

御椀は、南瓜・ペコロス擂流しです。ペコロスは小玉葱ですね。小玉葱をスライスして油を使わずにフライパン…

揚玉子パン蒸雲丹

揚玉子パンは、パンを厚めに切って玉子豆腐の地を吸い込ませ、蒸し上げて固めます。それを切り出して、油で…

鶏濁りスープ仕立

鋳込みトマトは、アメーラトマトを湯剥きして種を取り、天日で干して水分をある程度抜くといいですね。そし…

雉子清し汁、赤茄子葛流し

椀は、雉子清し汁です。雉子は上手に熟成させると一八種類のアミノ酸が発生するそうで、そのうち九種類が必…

変り沢煮椀

鯛の塩焼きと豆腐地に細切りした野菜を巻いたものが入っています。豆腐の裏漉しに卵白とラードを入れました…

茶清汁、真鯛奉書巻

お椀は、正月なので鯛を使いました。塩をした真鯛に大根の桂剥きを巻いて、含ませています。茶清汁は昆布出…

南瓜擂流し、魴鮄葛打ち

吸物は魚のアラで取った美味しいくさ出汁をベースにした南瓜擂流しです。魴鮄は赤くて綺麗な皮面にバーナー…

伊豆節仕立、八杯豆腐

椀は江戸時代の豆腐料理の本「豆腐百珍」を参考にした八杯豆腐です。今回は玉子と出汁を同割にした玉子豆腐…